Daniel Roos Pastry Blog

Blogg flytt

2010-07-01T00:34:00.004+02:00

Det känns väldigt kul att välkomna er till min nya blogg www.pastrydesign.se/blogg ni som länkar mig på era sidor får gärna byta till den nya adressen.

I got a new address www.pastrydesign.se

Intervjun i Svt

2010-06-21T11:40:00.005+02:00

På svt play kan man se när jag pratar om bröllopsdesserten. Klippet heter Bröllopsfesten och intervjun är 26.45 in i filmen. Länken är här

Desserten till det kungliga bröllopet

2010-06-20T03:35:00.005+02:00

Min dessert till det kungliga bröllopet Jordgubbsmousse med rabarberkräm i mitten. Fläder och jordgubbsterrine samt chokladkräm med vaniljglass. Sen är det jordgubbsmaränger och fläder marshmallows. Jag vill tack alla som har hjälpt till med allt och speciellt Stefano, Krister Dahl, Nisse och underbara Tea.

Rabarbern och jordgubbarna kommer i från stenhuse gård på gotland

Göteborgs-Posten

2010-06-16T00:13:00.005+02:00

I lördags var jag och Stefano med i Göteborgs-Posten inför bröllopet den 19 juni.

Till dessert bjöd jag på min chokladgelé desserter med åkerbär i alla dess former.

Sen hade jag fixat en enkel liten tårta recepten på allt finns under respektive länkar.

Man börjar känna att det drar i hop sig nu, tre dagar kvar det ska bli väldigt roligt. Det är väldigt mycket jobb och jag har spenderat en jäkla massa tid i frysen vilket är kanske inte det roligaste jag vet. Men varje grej man kan pricka av på listan gör att vi närmar oss målet och det är det viktigaste.

Sov gott där ute.

Fotograf till dom fina bilderna är Matilda Lindeblad tack för allt.

Dine & Dryck nr 04

2010-06-15T00:10:00.008+02:00

I nya numret av Dine & dryck bjuder jag på tre desserter, fotograf till Bilderna är den begåvade Magnus Skoglöf.

Chokladmousse med hallonpannacotta.

Mascarponekräm med körsbär och marsalaglass.

Vaniljbavaroise med inkokta rabarber.

Jag vill tacka Magnus för fina bilder.

Dine & dryck drivs av tre tjejer och en av dem är Anna Henning Moberg. Anna är en sån där tjej man bra gillar från första minuten. Tack för ett fint repotage och fortsätt vara den coola tjejen du är.

Blåbär

2010-06-13T19:25:00.006+02:00

Stefano bad mig för ett tag sedan att ta fram en varm dessert, jag var skeptisk för jag är rätt kass på det. Jag har intalat mig själv att det ofta inte blir så cleant med varma grejer på tallriken. Sufflé känns rätt tråkigt så då fick det bli en flamberad blåbärs brioche. Flamberingen görs ute i matsalen så läggs den bara på tallriken.

Till det här serveras mjölkkokade sagogryn, vaniljbavaroise och blåbärskräm.Sorbeten är på yoghurt och blåbär. Jag har dekorerat med granskott och det var faktiskt riktigt gott till.

Veckan har varit ganska fart fylld vi har haft landslags träning och så har vi börjat trycka upp desserten till Victoria och Daniel. Det ska bli en stor ära att få skapa desserten till dem och väldigt spännande. Jag ska försöka lägga upp bilder från mitt besök på L2o också det var riktigt bra där.

På återseende må så gott.

Laga Lätt 06 2010

2010-06-09T00:56:00.004+02:00

I nya numret av Laga Lätt bjuder jag på en enkel festlig tårta.

Fotograf är Wolfgang Kleinschmidt tack för den fina bilden och tack Tove Nilsson för ett kul sammarbete.

Moto

2010-06-05T18:48:00.023+02:00

Moto var nästa resturang vi besökte, jag hade bara hört dåligt om stället innan om jag ska vara ärlig. Men jag tycker det verkade så vrickat och skumt att jag ville pröva själv.

Första lilla grejen man fick var menyn i ätbartformat. Trycket var på ett bröd så det smakade inget speciellt.

Co2 grapefruit.

Bubble tea.

Red bull paella.

40mhz pheasant.

Clam bake. Ljuset som stått på bordet i tre rätter blev nu sås till denna rätt, verkligen kul fst vi båda anade att något skulle hända med det.

Yellow snow en av mina favoriter det var en liten curry gryta.

Cuban cigar. Riktigt cool, cigarren var som en kåldolme linknande sak.

Forrest roll. Det var inte sushi det var en risotto med tillbehör coolt och väldigt gott.

Miatake nuacman. Åter igen vrickat svampen var ingen svamp men det var en svamp. Dom förklara lite så här. Svampen, steks, torkas och gjuts igen till svamp :-).

Deli-style pasta. Det här var tydligen en känd paj som dom gjort om.

Shabuccino. Här fick man göra sin egna kaffe med mjölk och socker.

Duck & molé.

Crépes that are cheese.

Pina colada cereal. Svårt att se av all rök på bilden men det var ananas och kokos som blandas i flyttande kväve riktigt gott och det är alltid kul när det ryker. Linda ser ut som ett litet barn på alla bilder med rök så roligt att se :-)

Rainbow sprikles. Halstrad anklever och anklever cupcakes.

Phad thai esque. Limeen såg ut som en lime men var det inte, helt okej tyckte jag.

Banana split- Tyckte det smaka gott men lite halv äckligt att ha tre plast pipetter i en liten tallrik.

Acme bombs. Förbannat kul sen sa våran servitör som förövrigt var den bästa på den här resan om ni inte blåser ut sprängs allt och ni får allt på kläderna, det kallar jag fine dining.

Chocolate truffles. Jag får i bland höra att det är för mycket pulver i desserten, jag säger så här om denna lyssna inte på anti pulver folk :-) riktigt god.

Root beer float.

Jag hade sätt en del grejer från moto på youtube som jag tyckte sätt coolt ut. Men jag hade verkligen inga förväntningar med tanke på att alla jag pratat med sågat stället. Våran servitör i kraftig mustasch var bara han en upplevelse, men sen tycker jag nästan allt var gott. Presentationerna var inte så snygga men hellre det och att detsmakar gott. Motos stora meny kosta nästan lika mycket som Alinea och det var kanske lite för mycket. Men överlag är jag mycket nöjd med mitt besök.

Vin & Bar nr 3 2010

2010-06-04T21:19:00.006+02:00

I nya numret av Vin & Bar bjuder jag på desserter.

Havotornskräm med mandelglass.

Torronemousse med tonkaglass.

Recepten på grejerna finns i tidningen. Tack Anna Huerta för vackra bilder och Pia Bendel för ett roligt sammarbete.

Alinea

2010-05-31T19:39:00.045+02:00

I torsdags var jag och åt på Alinea i chicago. Jag har precis köpt en ny kamera så jag var laddad till tusen. När jag väl skulle börja fota maten så funka den inte, jag fick lite panik men det löste sig. Dom första sakerna vi fick var små coktails i petit four format tre st olika, det var här jag hade som mest panik med kameran och Linda höll på att skämmas ihjäl tyvärr har jag inget kort på dem men allt kom in på tre små fat.

English Pea jätte god rätt genom att vi åt så många så kan jag inte komma i håg alla.

Shad roe friterad panko liknande grej.

Chao tom räkor.

Destillation av thai smaker.

Pork Belly med flaggorna i rispapper gjorde man sig sin egen lilla taco, väldigt kul och gott.

King crab rabarber, fänkål och syren. Har var det flera lager av skålar som man lyfta bort och åt sig igenom.

Lamb det här var den rätt som liknade en varmrätt mest.

Hot Potato med svart tryffel och smör magiskt rätt.

Malt english toffee.

Bacon.

Nutella bröd banan och choklad.

Surf clam ostron och tabasco.

Green almond.

Salad frusen med ranchdressing snygg, cool och god.

Sardine Jag har här börjat leka med min nya kamera tyvärr fokuserar jag på fel sak men det blir bättre.

Eucalyptos plantorna kom in flera rätter innan och stod och droppade sen drack man upp det efter ett tag, riktigt fint. Sen fick vi den här pinnen till om jag inte minns fel.

Squab den här serverades på ett vedträ väldig snyggt så var det väldigt gott med jorbgubbar till.

Black truffle.

Tournedo klassiker och så gott.

Lemonsoda.

Transparency hallon och yogurt

Bubbel gum har skulle man bara suga i sig allt i ett svep.

Earl grey med citron och vitchoklad.

Chocolate När Grant Achatz kom ut personligen och la choklad desserten på bordet var lyckan total vilken upplevelse. Klart coolaste och snyggaste maten jag ätiti. Vet inte riktigt om det slår fat duck i smakerna, jag saknade syra i maten men helt klart bland det bästa jag varit med om. Åk till Chicago och pröva det här om ni har möjligheten.

Servera Smakfullt

2010-05-22T01:33:00.011+02:00

I nya numret av smakfullt så bjuder vi på Operakällaren på desserter. Det är inte jag som lagat desserterna bara den första med Havtornskrämen och aprikosgelé, dom andra har Tea pch Emma lagt upp.

Mascarponekräm med körsbärspannacotta och brownies.

Hjortronsuffle med mylta och vaniljglass.

Åkerbärsmousse med åkerbärssorbet och marmelad.

Blandade praliner.

Fotograf till bilderna är Matilda Lindeblad Jag hade gärna gjort alla desserterna själv och jobbat mer med Matilda men jag fick inget veta förrens jag kom till jobbet, så det får bli nästa gång. Jag tycker Emma och Tea gjorde ett bra jobb.

Electrolux Home

2010-05-18T00:17:00.007+02:00

Jag gjorde en av mina roligaste jobb för en tid sedan, jag var omslagspojke för nya Elctrolux Home kolla i tidningen här. Jag kanske tycker att min frilla ser lite löjlig ut men det bjuder jag på, det skulle vara sån stil på det.

Jag fick ha på mig fin kostym och fluga, lite skillnad mot min vanliga klädsel. Sen blev jag sminkad det var en annurlunda upplevelse och det var så skönt att bli ompysslad, man kände sig som en hollywood skådis.

Tack Tina, Klara G och Tom för allt det roliga.

Fullt upp

2010-05-09T00:49:00.004+02:00

Det var länge sen jag bloggade känns det som, så det var verkligen dags att jag tog tag i det. Veckan har varit fullspäckad med roliga grejer, jag har bland annat fotat med Magnus Skoglöf och Matilda Lindeblad två mycket begåvade fotografer så det har varit jätte kul.

Jag har haft möte med en datakille också om att jag ska flytta bloggen inom snar framtid till min hemsida så allt är på samma plats, så blir jag av med den löjliga adressen toproos också.

Jag känner att det går framåt med laget vi hade en super bra träning senast, även om det är fruktansvärt mycket jobb kvar. Det är en positiv känsla och det är bra för framtiden och det som komma ska.

Det börjar dra i hop sig mot juni också och det känns väldigt spännande att ansvara för desserten på en sån stor tillställning som ett kungligtbröllop. Jag har tur som jobbar med Stefano som är hovleverantör så jag får vara med om sånt här kul.

Jag fick i uppdrag i går av Stefano att ta fram en ny dessert till matsalen som ska innehålla något varmt och helst något flamberat. Hmm tänkte jag, det känns inte så Daniel men mer behövdes inte för att få igång mitt huvud. Efter ett tag slog det mig att man behöver inte flambera äpplen eller något sånt halv tråkigt, utan man kan gör vad sjutton som helst.

Det jag nu vet är att det ska vara en dessert med blåbär och det har jag inte gjort någon dessert med tidigare. Mer om det kommer så klart när den är klar.

Ha det så bra alla nu väntar sängen.

Sosa

2010-05-01T00:36:00.007+02:00

Jag har haft en hel del att stå i och har tyvärr inte hunnit blogga någonting. Jag fick den stora äran för några veckor sen följa med och besöka Sosa fabriken i Barcelona. Den lilla mannen på bilden som liknar Harry Patter är Mr sosa himself.

För er som inte känner till Sosa så kan jag berätta att dom säljer allt i från nötter till kött, dom har allt och det är mycket roliga konditor grejer. Sosa säljer även alla texsturas produkter och nu för tiden så snackar folk om att det är ute att jobba med sånt. Jag tycker det resonenmanget inte håller. Krogar kanske inte håller på och gör sfärer som man gjorde förrut men nu har man upptäkt vad mycket hjälp man kan ha av produkterna utan att dom syns. Nu har kockar och konditorer har lärt sig andvända dom på rätt sätt. Mr sosa sa också att han tycker personligen att man inte ska märka att man andvänt produkterna, bara att resultatet blir bättre med dom i. Det som kan tilläggas är att nästan allt är helt naturligt och kommer från naturen och från tex alger.

Den här maskinen gillade jag den tillverkade alla frystorkade frukter och bär och det är en av sosas bästa produkter enligt mig.

Här stod dom och packade Malto sec en av dom produkterna jag andvänder flitigast, med det gör jag tex snö och pulver. Det var verkligen kul och häftigt och se och jag kom med massa bra och roliga idéer för framtiden.

Carl Bengtsson Fotograf

2010-04-21T14:51:00.009+02:00

Jag har mött en mycket trevlig och duktig fotograf som heter Carl Bengtsson han har fotat alla rätter på nya menyn samt en från den gamla. Jag trycker det var jätte kul och det blev fina bilder. Tack Carl och lycka till.

Angle

2010-04-13T10:09:00.014+02:00

Andra krog besöket i Barcelona var på restaurante Angel uppe i bergen. Krogen har en stjärna och ligger i hotellet Món.Hela byggdnaden fungerar som Barcelonas gastronomiksahus. Tyvärr så kommer jag inte i håg alla rätter och det finns ingen meny på deras hemsida. Men allt höll högsta klass, verkligen proffsigt och snyggt.

Amisen var som en gin och tonic, fast godare och snyggare.

Första rätten var en rökt fisk kan ha varit lax, i allafall var den riktigt god.

Den här rätten var cool med Karljohan svamp när man ätiti det på drack man upp det som var i pipan.

Pilgrimsmusslor

Havskräftor

Halstrad anklever

Riktigt frisk dessert med Litchi och rosenvatten

Chokladdessert riktigt god

Kokos desserten var härlig tycker jag

Moo

2010-04-08T22:07:00.008+02:00

Jag har varit i Barcelona två dagar med Werners gourmetservice. Första kvällen hann vi med ett besök på den en stjärniga krogen Moo.

Lite snacks kom inte i håg alla men den på skeden var någon slags getost med honung sen var det en brioche liknande grej samt en maccarone.

Det här är en av deras kändaste rätter, en fake tryffel som är gjord på flyttande kväve med mascarpone i mitten riktigt bra.

Blomkål och forellrom

En av kvällens bästa rätter. Anklever gjuten i valnötsskal så enkelt och snyggt.

Pilgrimsmussla med körvel

Havsaborre med yogurt och citron

Lamm nacke med paprika och manchego ost

Min favorit denna kväll helt oväntad en kennel färs på hare grymt god

Ost desserten var helt okej.Tyvärr är det mycket jag inte minns då jag ätiti mycket sen pratar dom dålig engelska så man fattar inte allt. Deras meny är väldigt fåordig dessutom :-)

Ananas och kokos en god dessert helt klart.

Avslutningsvis fick vi en choklad dessert med en örtgelé.

Riktigt bra mat och vinpaketet var helt i magiskt, tydligen kom deras sommelier tvåa på Vm som jag fattade det.

Böjbar chokladgelé

2010-04-01T17:20:00.002+02:00

Sista desserten på nya menyn är en chokladgelé som är böjpar. Till det här serverar jag torkade åkerbärskakor,björnbärskräm stekta ctronkakor, citron marshmallows samt åkerbärssorbet.

www.pastrydesign.se

Morot

2010-03-29T12:55:00.005+02:00

Nästa rätt på nya menyn är en morotsgelé, den serveras med en pepprigkaka som har en tunn råmjölksgelé på sig. Till det har vi kesella mousse, apelsinkräm, yoghurtpulver och philadelphia sorbet.

Havtorn

2010-03-27T11:29:00.003+01:00

Nästa rätt på nya meny är en en havtornsdessert.

Havtornskräm gelé på aprikos och rieslingvin. Små mandelkakor med aprikos kanderade mandel, malt smulor och glass på mandel.

Torrone och tonka

2010-03-24T15:25:00.006+01:00

Nästa rätt på nya menyn är en chokladmousse med torrone nougat. Glass på tonkabönor och så en granatäppelpannacotta. Vid sidan av moussen har jag ett isomaltrör fyllt med en montlemare "fransk nougat"och en chokladkräm. Jag gillar formen på moussen den känns lite annorlunda och rolig.

www.pastrydesign.se

Mascarponekräm med Körsbär

2010-03-22T18:31:00.003+01:00

Nästa rätt på nya meny är en mascarpone kräm med körsbärspannacotta. Jag har valt att glacera pannacottan för att få en fin och härlig färg. Till detta serverar jag brownie på espresso och kanel. Sen har jag flarn på kaffebönor och kakaobönor. Glassen är på marsalavin och sen har jag torkade körsbärsflarn.

Jag tycker rätten blev härlig och jag har haft ett tiramisu tänk över den.

Lemonmyrtelkräm och torkad lakrismousse

2010-03-21T01:41:00.004+01:00

På tisdag byter vi äntligen meny som jag har längtat!. Det här är den första desserten som vi ska ha på avsmakningsmenyn.

Desserten består av en "fake tart" alltså ett tartskal gjort på tahini.

I skalet har jag en citronmyrtel kräm till det här serverar jag torkad lakrismousse, mango kräm och passionsmousse. Jag har även en limekaka, kalamansipärlor och sorbet på ingefära. Frisk och härlig avslutning tror jag efter många rätter med mat.

Stjärnfall och landslagsträning

2010-03-19T09:30:00.007+01:00

Som kanske alla vet så har Operakällaren tappat sin stjärna. Jag har fått en del mail och inlägg om det här. Så jag väljer att kommentera det nu. Givetvis är vi väldigt ledsen och vi blev väldigt förvånade då vi vann White Guide veckan innan.
Vi accepterar givetvis detta och får jobba på för att vinna den tillbaka. Så här är spelets regler och det vet man.

Jag var imponerade av Jeppe och Hedlunds fina jobb med kategori B

Victor Westerlind var som vanligt glad och bryggde kaffe till oss alla.

Patte sa halloj och kämpade på i värmen med sina p4or.

Rod gjorde ett grymt jobb i varmköket här lägger han varmköksdesserten.

Veckan i bilder

2010-03-13T14:12:00.005+01:00

Äntligen är menyn klar och det känns förbannat bra, det är nog den bästa menyn jag gjort hittils men det kanske jag säger varje gång :-) Desserterna på menyn blir följande.

Torronenougat med choklad och tonkabönor
Böjbar chokladgelé med åkerbär
Pepprig kaka med råmjölk och morot
Mascarponekräm med körsbärpannacotta
Havtornskräm med aprikos och mandelglass

På avsmaken kommer vi ha en ost dessert med fikon och permesan och desserten kommer vara en Exotisk dessert med lemonmyrtel och ingefära.

Jag och Tea har en tendens att stöka ner lite när vi prövar nya saker.

Vi kommer försöka byta ut lite bröd fram över också. Nu har jag en flickvän som börjar bli otålig så jag måste rusa.

Glädje

2010-03-10T00:53:00.004+01:00

Dagen har gått i glädjens tecken och här är vinnarbilden.

White guide vinnare

2010-03-09T00:04:00.011+01:00

I dag vann vi årets total upplevelse i White Guide och det känns super roligt.
Mina första år på Operakällaren kändes som att allt man gjorde var det ingen som såg. Operakällaren har alltid stått där och kommer alltid att göra det. Det är inte ditt man har gått om man vill äta det senaste och det coolaste. Folk har oftast en inprintad bild av hur Operakällaren är och den är oftast felaktig, vi är mer folkliga en vad folk tror och maten är väldigt bra.

För egen del under året så bytte vi ut våra fula gamla brödskålar till en snygg ny verktygslåda, sen bytte vi från tre mignardiser på ett fat till en bricka med nio sorter. Sen började vi med Pre-dessert och granité så jag känner verkligen att vi har gjort vad vi kan för att bli bättre.

Fotograf på bilderna är Magnus Skoglöf och den första är årets osträtt bavaroise på Fourme d´ambert och den andra är min pre-dessert Mariekexglass och kräm på bryntsmör.

Kalas

2010-03-04T22:45:00.006+01:00

Veckan har varit ganska händelserik vi har bla haft en trevlig middag på Electrolux. Viktor hade kombinerat förrätt och varmrätt och jag desserten. Jag tycker det gick jätte bra. I dag har jag och Linda haft lite tårtkalas hemma för släkten. Här ovan har jag gjort en chokladmousse med salmbärsmarmelad och torronenougat.

Om två veckor byter vi meny på jobbet, det känns väldigt kul och jag tycker kökets grejer ser riktigt fina ut. När det gäller mina grejer så är tre desserter helt klara och jag tycker dom känns riktigt roliga. Jag ska göra klart dom sista tre i dagarna sen kan jag lägga upp dem på bloggen.

Nu har vi en ungdomsmeny på Operakällarekan då får man tre rätter med vin för 850 kr och det gäller för dig under 25 år. Jag tycker det är väldigt prisvärt så har du åldern inne så testa!

Lejontornet

2010-02-28T12:48:00.013+01:00

I går var jag och min kompis Nisse och åt på Lejontornet det vara första gången för oss båda. Daniel Crespi är restaurangchef och hade hand om oss under kvällen, vilken kille säger jag rolig, trevlig och sjukt påläst.

Vi började med att ta ett glas champagne nere i den fina vinkällaren.

Brödserveringen var grymt fin och roligt med lite tilltugg på som man kunde doppa i majo.

Gravad och rökt isländsk hälleflundra med råa löktravsräkor tempererade i brynt smör samt pepparrotsis.

Smögenostron ljummade i ostronsmörsås på sagogryn med råstekta blåmusslor, rökt Kalixlöjrom, bräserad purjolök och hårt rostad Sörmlandsmalt .

Havskräfta från Bohus Björkö med bakad griskind, klar buljong samt variation på kål .

Tryffelspäckad entrecôte i crepinette bakad på enträ, smörstekt bräss, äppelglaserad tunga, lättsmörad kalvsky och lökar fyllda med tryffelbakad kalvmärg. Jag tog bilden innan skyn hälldes på tallriken.

Boltjärn Blå fårost med grön- och blåmögel från Strömmens mejeri i Medelpad. Serveras med älgörtsinkokta rödbetor och mjölksyrad bivaxkaka.

Sorbet på morot från Norrtälje med kärnmjölksskum och kryddkaka.

Glass smaksatt med cikoria från Stenshuvud, kaffe/hallonparfait, karamelliserad hasselnötskräm, sultanrussin marinerade i punsch, punschgelé samt fruktbrödskrisp.

Jag tycker menyn började väldigt bra men det blev bara bättre och bättre för varje rätt. Lejontornet känns lite bortglömt och jag fattar inte varför och bara en liten nominering i White guide som ekokrog. Gustav Otterberg och hans kök gör verkligen snygg och god mat som alla borde testa. Sen är Crepsi en av sveriges skönaste restaurangprofiler tycker jag. Det gör Lejontornet till en av sveriges bästa restauranger enligt mig.

Goda vänners lag

2010-02-25T14:44:00.010+01:00

I måndags var jag och några vänner och åt på Pontus! första rätten var den bästa tyckte vi. Citronsyltad kronärtskocka och kronärtskockscrème med halstrad pilgrimsmussla, tomatgelé, brödsmulor och liten ostronsoppa. Jag tycker att Daniel Räms håller stjänklass på flera av rätterna i sitt kök sen är han dessutom en kul och trevlig kille.

Rätt nummer två var en kalvsylta på tunga och kind med picklad rödbeta, kalvbräss meuniere, körvelmajonnäs och tryfferad kalvbuljong. Min bild är innan kalvbuljongen hälldes på.

Tredje rätten var en Kungsflundra med smörstekt surdegsbröd, krämigt ägg, spenat- och sveciasallad och hollandaisestuvade örtqueneller.

Fjärde rätten var en chilibakad rygg och färserad fot på Ibericogris med stekt shiitakesvamp, picklad kålrot och kålrotscrème.

Från vänster min svåger Eric sen har vi min gode vän Nisse passionerad kock från Umeå min älskade Linda och jag själv.

Calle Klockare fixade en härlig pre-dessert till oss.

Desserten var en Vit choklad- och äppelskum med Ingrid Marie-äppelkaka, äppelyoghurtglass och honungskrasse.

Pontus! har blivit lite av mitt stamställe genom att Linda arbetar där, jag tycker all personal är mycket kunnig och trevlig.

Min Ömma moder 50 år

2010-02-17T19:35:00.005+01:00

Min ömma moder Ann Roos fyllde 50 år i tisdags till henne hade jag lagat en chokladmousse med smultron i mitten. Älskar dig Mamma.

Vi har haft landslagsträning nu i några dagar och det går helt klart framåt tycker jag. På bilden ser vi Patrik och Rod fila på det söta.

Patrik blev lite törstig av allt chokladkletande så han passade på och tog en drickpaus.

Vi hade i går för första gången även varmköks träning där vi lagade våran tre rättersmeny till 80 personer. Det var lite rörigt men det gick bra och nästa gång kommer vi vara bättre förberedda.

Veckan som gått

2010-02-13T01:12:00.005+01:00

Det har hänt en massa kul i veckan, jag köpte mig bla en pacojet från oanade möjligheter. Den ska jag ha mycket roligt med och det känns som ett måste för en konditor att ha en.

Sen har jag bjudit på dessert på den stora matdagen som var i veckan. Smultronmousse på vaniljbavaroise med jordgubbs marshmallows. Folket verkade gilla burken så det var kul.

Sen har nya numret at tidningen R.S kommit där jag har blivit krönikör och skriver om mina dessert upplevelser.

I går lagade jag dessutom 162 rödbetsdesserter på slottet, gästerna verkade nöjda men dom började tydligen nysa av mitt rödbetspulver :-)

I början av veckan som kommer har vi landslagsträning så nu ska jag ladda batterierna tills dess på återseende.

Gnetande

2010-02-05T23:38:00.005+01:00

Jag fick för mig i går att jag ska börja jobba med en ny dessertmeny. Vi har i januari och februari haft en minimerad meny, det har helt klart haft sina fördelar men man tröttnar rätt snabbt på rätterna. Så med facit i hand så föredrar jag nog när det är som vanligt.

Den här gången hade jag inga anteckningar utan körde bara på. Oftast blir jag ganska ivrig och vill bara hålla på med dom nya grejerna, fast det kanske inte alltid finns tid för det :-). När jag väl bestämt mig för vad jag ska ha till varje dessert så får man börja tänka upplägg och tallrikar och här kan man gå på första minan.

En dessert kan vara jätte snygg men på fel tallrik blir den ful, så det gäller att pröva sig fram. I går bara flöt allt på och då blir man jävligt positiv, i dag gick det lite tyngre men då får tar jag en paus och gå på nästa rätt. Som ni ser på bilden så ser det inte bra ut så det blir att jobba vidare med den här ett tag till. Jag har en torkad chokladmousse smaksatt med lakris i torken och jag tror det kan passa toppen till mango och citron.

Nu är det lägg dags ha det så bra där ute.

www.pastrydesign.se

Bok premiär

2010-02-01T15:53:00.003+01:00

Det är redan februari tänk vad fort det går, jag ska nu berätta en rolig nyhet och det är att på onsdag börjar jag fota för min första bok som kommer ut i höst. Boken kommer jag gör tillsammans med Frederik Zäll gitarrist i Escobar och även han matbloggare.

Boken kommer innehålla 46 st recept som man klarar av att göra hemma, Frederik gör hälften och jag gör andra hälften. Det kommer inte vare några konstiga eller svåra råvaror. Boken kommer också ha ett mycket bra pris så alla har råd att köpa den.

Jag tycker det ska bli en jätte roligt och det ska bli kul att se Frederiks dessert, vi har säkert väldigt olika stilar. Tanken är att vi ska kommentera varandras recept så man får två olika sätt att se på saken. Boken ska finnas ute i handeln till hösten så håll utkik.

www.pastrydesign.se

European fine food fair 2010

2010-01-28T15:58:00.010+01:00

Jag har i helgen varit och jobbat på en mässa i Holland som heter European fine food fairs. Jag var inbjuden av Pastry in europe som ger ut en rosa dessertbok varje år med det bästa från europas konditorer.

Varje demo man hade var i en timme och jag gjorde min nya sesamdessert.

Jag var inte enda svensk Magnus Ek från Oaxen var också med, mer på bilden var det konferencier Danny och William Curley från London.

Konditorerna som var inbjudna hade rosa rockar och kockarna vita. Magnus Ek hade huvudnumret med sitt grishuvud, här hade dom fyllt hela skåp med huvuden.

Jag tycker alla var super trevliga och det var verkligen utvecklande att göra demostrationer på engelska, jag var duktigt nervös innan men det gick väldigt bra. Det var mycket roligt att bekanta sig med Magnus också som är en mycket duktig yrkesman. Här på bilden visar han hur han gör när han kallröker.

Banana skids

2010-01-21T15:12:00.005+01:00

Efter att ha skickat ut mariekexglass med kräm på brynt smör så det sprutade ur öronen, så var det dags för mig att ge våra gäster något nytt spännande som pre-dessert.

Jag har sugit på det ett tag återigen blev det en favorit från barndomen. Jag kan fortfarande se mig själv springa runt på gatorna i bromma med en fotboll under armen och med en banana skids i munnen. Det här är barndoms nostalgi så det skricker om det och den kostade bara en kr dessutom.

I min lilla kaviarburk har jag delat upp det i två delar precis som i en banana skids, första delen är en pannacotta på banan och andra halvan en chokladkola som jag kokat på banana skids.

Barnsligt gott tycker jag :-)

www.pastrydesign.se

Blodapelsin och rödbeta

2010-01-19T19:19:00.003+01:00

Nästa rätt på nya menyn är en chokladmousse på nya Valrhona chokladen Macaé, till det serveras rödbetsgelé, blodapelsinkräm, rödbetskakor, sorbet på blodapelsin och rödbeta samt rödbetspulver.

Fick upp ögonen för rödbeta och blodapeslin på Per se, där fick jag det till en dålig osträtt. Jag tänkte man kan nog göra något kul med smakerna och så här blev min tolkling.

www.pastrydesign.se

Karamelliserad Sesamkräm

2010-01-15T23:42:00.006+01:00

Jag har varit sjuk i ett par dagar och har därför inte kunnat blogga, men nu är jag i allafall bättre igen.

Första rätten på nya menyn är i en karamelliserad sesamkräm som jag har i ett chokladgeléskal. Till det serverar jag sesamkakor, kokospulver, mjölkchokladkräm och rostad kokossorbet.

Det verkar bli ens tor säljare så det är roligt :-)

www.pastrydesign.se

Vinnaren är

2010-01-13T08:52:00.005+01:00

Jag vill börja med att tacka alla som har varit med och tävlat, jag har nu dragit en vinnaren och priset går till Nettan Jonsson i Hudiksvall. Som så många andra visste Nettan att vi är fyra st konditorer i Svenska Kocklandslaget.

Tävling

2010-01-07T18:56:00.003+01:00

Vill ni vinna denna bok om Cheesecake så ska ni svara på denna fråga.

Hur många konditorer är vi i Svenska Kocklandslaget ?

Rätt svar mailas till daniel@pastrydesign.se och tävlingen håller på i ca en vecka.

www.pastrydesign.se

Min yrkeskarriär

2010-01-05T21:43:00.010+01:00

Allting har en början så även min konditor karriär. Jag var runt tjugo år gammal och hade precis slutat jobba hos min mentor Laurent Tassel på Gourmandise. Jag skulle börja jobba på anrika Berns salonger och jag hade fått upp ögon för desserter. Jag vet inte var det var jag tyckte lockade men jag tror bara jag ville lära mig något nytt.

Det som var svårast att lära sig var det här med att ägga glass, ett tag tänkte jag det här går aldrig, men det gjorde det. Jobbet var inte så olikt mitt tidigare jobb, men service biten var ny. Jag kom i håg att jag och Nisse nästan bråkade om vem som skulle få stå i luckan. Vi kom fram till att om någon står på fredagen, så står den andra på lördagen. En annan rolig grej med det där var att när vi hade som mest att göra så ville man helst inte fråga varandra om hjälp. Vi ville visa varandra att man var snabb nog att klara det själv.

Efter ett tag så sa våran kökschef Svampen att nu får ni i uppgift att laga två desserter var och så smakar jag dom nästa veckan. Jag tyckte uppgiften var skit rolig och jag minns att det var en citronmousse och en nougatdessert som jag lagade. Svampen gillade båda så dom kom med på menyn och jag var överlycklig.

Efter det där rullade det på och vi fick forstätta komma med bidrag, Svampen såg nog hur mycket vi ville. Det stora problemet var att det lätt blev tre grupper på tallriken. För att dra ett exempel chokladbakelse, mousse och en sorbet, det funkade några gånger men jag ville utveckla det där.

Nisse hade sin Therese så dom hade delad ekonomi, eller i allafall så delade dom på räkningarna, detta gjorde att Nisse kunde äta på grymma ställen nån gång per år. Jag hade inte så mycket pengar att spendera på restauranger, så jag fick hitta andra vägar. Svampen samlade på kokböcker han hade alla dom bästa, så jag fick ofta fina tips, men dom var dock ofta för dyra för en konditor som mig.

Jag började då köpa begangnade böcker på amazon och alla jag köpte var i så gott som nyskick. En av dom första var den här Sweet seasons av Richard Leach jag bara satt där och gapade killen var grym. Desserterna i boken var inte i tre grupper utan i 23 grupper :-)

Den här boken har hjälpt mig mycket på min resa och man kan fynda bra böcker utan att man blir runerad, det gäller bara att orka leta och söka efter dom.

Chokladbars

2010-01-04T22:11:00.004+01:00

Jag har kommit över väldigt snygga formar att göra chokladbars i. Det första jag gjorde var att spraya formarna röda och sen fyllde jag på med vitchoklad. I botten har jag karamelliserat rispuffar.

Sen fyller jag på med mjölkchokladtryffel.

Så här ser dem ut klara, rätt snygga tycker jag och väldigt goda.

Hotel Skeppsholmen

2010-01-03T12:32:00.015+01:00

Förra vecka var jag och Linda på nya Hotel Skeppsholmen

Det här var en del av restaurangen där vi åt en tre rättersmiddag på kvällen.

Till förätt tog jag en sallad med ägg och skinka, riktigt god.

Till dessert fick jag blodapelsin och choklad, jag tycker även den var god.

På varje våning var det olika, små designade kryp in, Linda verkade ha fastnat för en av dem lite mer.

Det kanske är svårt att se på bilderna, men de hade fått fram riktigt häftiga effekter av bara ljus.

Lamporna gjorde verkligen sitt

och här var det en hel massa på väggen

Skit snygga handfat med en sten i. Lite svårt att spotta ut tandkrämen bara, utan att få allt på sig.

Hotel Skeppsholmen var verkligen fint och snyggt designat av Claesson Koivisto Rune, som även designat Operakällarens matsal. Jag kan varmt rekommendera alla att komma och bo och äta på skeppsholmen.

Bröllopstårta

2010-01-01T15:12:00.011+01:00

Vi hade bröllop i går så då var det tårtdags igen. Det första jag gör är att klä in tårtringarna men en speciell kaka. Detta gör att man kan ha socker pastilage på tårtan fast det är mousse. Jag tycker det är viktigt att en bröllopstårta smakar gott, och inte bara ser bra ut. Persnoligen tycker jag inte att en tårta ska ha fem bottnar i sig per våning för att dem ska kunna travas på varandra, som man ser på många amerikanskabröllop. Jag vill ha en krämig härlig tårta som är god, men det är bara min åsikt. Tårtan som jag har gjort har bara en tunn botten runt omkring och skulle aldrig klara att träffas på varandra.

Sen är det bara att kavla på pastilagen.

Man kan dekorera hur man vill jag tycker sidenband är snyggt, men man kan även andvända sig av spritsningar av olika slag.

Så här såg tårtan ut i skuren form, hallonmousse, salmbärsmarmelad och vaniljbavaroise

Det här paret ville ha stora rosa rosor och så fick det bli.

Tårtan i färdigt format.

Året som gått

2009-12-30T20:37:00.018+01:00

Årets roligaste

Här måste jag säga att landslagsplasten var roligast.

Årtes besviklese

Jean Georges hur fick dom tre stjärnor?

Årets upptäckt

Jag har upptäcka vad mycket kul man kan ha med den här burken.

Årets bästa rätt

Oysters and pearls på Per se helt sjukt gott och det bästa jag har ätiti.

Årets magazine

Det bästa jag sätt i tidnings väg vilka desserter och yrkesmän.

Årets bästa service

Per se -men var inte smöret nyss slut? Helt magiskt man märkte inte änns att saker blev påfyllda och borttagna. Sen när dom bytte ut briochen till anklevern då kunde man bara garva, vi byter sir så du får en varm.

Årets dessert

Soft choklad med svartkardemumma på WD-50 spännande och väldigt god.

Årets hemsida

Jag vet att det är löjligt men jag måste säga www.pastrydesign.se så himla nöjd med den.

Årets hatobjekt

Fast jag alltid är trevlig när jag träffar folk och när jag är ute och äter så tycks det snackas mycket skit om mig runt om i köken i detta land. Jag tänker fortsätta vara trevlig och göra min grej så snacka på ni.

Årets mat stad

Jag måste säga Umeå, helt underbart vad folk bryr sig om mat där.

Årets bästa matpartner

Linda Amalia Olsson som får följa med på besök var vi en åker. - Måste vi äta lika många rätter i dag? Jag vill inte bli så där mätt igen som jag blev i går.

Årets Trio

Ola, Erik och Sebastian så coola och duktiga grabbar.

Årets smaksättare

Lemon myrtel helt magiskt.

Årets nu får det vara nog

Jag har kännt i några månader att jag är trött på att ha blommor på desserter, kan vara snyggt på någon enstaka men jag har haft det i för stor utsträckning.

Årets snackis blogg Tryne till knorr

Robin retade gallfebern på många under året med sin blogg, men killen kan verkligen skriva och han brinner för mat.

Nästa års måste

Äta på Alinea

Middagsklubben

2009-12-29T22:16:00.008+01:00

Det var allt för länge sen sist men i går var det äntligen dags för middagsklubben igen att träffas. Det är alltid kul att träffas, äta gott och snacka lite skit. Christoffer stod för förrätten denna kväll.

Porchetta med rostad jordärtskockscréme, jordärtskockschips, färska tranbär och äpple.

Fredrik stod för varmrätten, lite kul med den här bilden att det står två soya flaskor framme på bänken. Jag kan garantera att det ingick ingen soya i någon av kvällens rätter.

Lammsadel med lök i olika smaker och texturer.

Desserten består av blodapelsin och rödbetor. Jag har en bit kvar till den är färdig men jag tror mycket på den här rätten. Jag återkommer när den är färdig :-)

Juldessert och praliner

2009-12-23T17:23:00.008+01:00

Vi delade upp julsysslorna lite i familjen och jag fick axla rollen som dessert fixare. Detta ledde till en chokladmousse med svartvinbär och åkerbär, enkel men god.
Burkarna har jag köpt från spanien riktigt trevliga tycker jag.

Sen var jag förbi Bookbinders och köpte en vacker handgjord ask att ha mina praliner i. Jag höll på att sätta i halsen när jag hörde priset, men snygg var den.

Från vänster kandel och kardemumma, grönjordgubbe, rosépeppar, Vanilj och slutligen åkerbär.

www.pastrydesign.se

Julen och kommande händelser

2009-12-20T12:34:00.011+01:00

Julbordet börjar gå mot sitt slut och det har varit rätt tråkigt och jobbigt, men jag har börjat tänka på allt kul som kommer i januari.

Vi ska givetvis byta meny och då har jag skrotat min mariekexglass med lilla tuben till. Det blir i allafall tre nya rätter i januari som känns väldigt spännande. Jag har också blivit inbjuden av Pastry in europe att jobba i ett working kitchen för Belgien, Holland och Luxemburgs bästa kockar, det känns verkligen roligt att dom vill ha dit mig.

Sen gör det mig givetvis nervös men det är sånt man växer av. Desserten till framför allt varmköket på vm måste bli klar i januari, men även dom på kalla bordet måste börja ta form nu så jag har att göra och det känns super kul.

Jag har också börjat drömma om eget ställe mer och mer, det ligger säkert i allafall minst ett år bort, men jag har börjat investera lite i material som kan vara bra att ha sen när det är dags.

Det här året blev också första året för den nya konditortidningen So good att komma ut. Det är en spansktidning på engelska och jag har aldrig sätt en tidningen som är så bra. Det kommer två nummer per år och dom är tjocka som en bok. Jag minns den dagen jag skulle gå in och beställa dom på deras hemsida, jag fyllde i alla mina uppgifter och så gick det en dag....

Sen får jag ett mail från en av cheferna och han frågar om jag från lilla Sverige vill vara med. Det blev ganska många glädje hopp här hemma och min sambo fick höra mig prata om det där i veckor. Här vill jag passa på att tacka alla underbara människor som har ställt upp med bilder så det här kunde bli möjligt.

Jag tänker på Susanna Blåvarg , Martin Goodwin och David Back med hela mat och vänner gänget samt David Khabbazi som även jobbar för tidningen RS.

Det var allt för nu hörs om några dagar.

David Khabbazi har tagit bilden ovan.

www.pastrydesign.se

Coca-Cola Light

2009-12-18T01:22:00.003+01:00

För ett tag sedan så hade Coca-Cola en kampanj med lightcolan. Under den tiden var flaskorna specialdesignade och det fanns endast 5000 st. Jag blev tillfrågad med kort varsel att göra en dessert som såg ut som flaskan. Jag tycker det var en super kul grej och med Teas hjälp blev det ett helt okej resultat. Tror att med mer tid så skulle jag kunnat göra det bättre och få in alla rutor i flaskan, men det får vi aldig veta. Flaskan innehöll vitchokladmousse om det är spännande att veta :-)

Tack Sussane och Nora för läsken och det roliga sammarbetet.

Dehydrator

2009-12-14T21:39:00.010+01:00

Som jag skrev om tidigare här på bloggen så var jag i usa för en kort tid sedan. När jag kom hem där i från så kände jag mig väldigt inspirerad, detta resulterade i att jag köpte en dehydrator.

För att beskriva kortfattat så kan man göra massa roliga saker i det här skåpet tex kan man torka frukt och bär utan att färgen försvinner. Jag har börjat göra ett hasselnötskrisp med hjälp av en siphon och mitt nya skåp.

Jag fyller smeten i plast muggar och micrar dem.

Då blir dem så här härligt svampiga.

Sen är det bara att torka dem i några timmar i skåpet, så är det klart. Jag känner att det finns mycket roligt jag kan göra med skåpet och nu håller jag på lite med en rödbetsdessert som känns super härlig.

Mer om det här kommer jag givetvis skriva om längre fram.

Nobelmiddag på Slottet

2009-12-13T00:36:00.013+01:00

Varje år dagen efter nobeldagen så är det middag på slottet för pristagare och kungligheter.

Det är ca 160 personer på middagen och alla sitter vid ett långbord. Där det är som vackrast vid mitten av bordet sitter våran kungafamilj Bernadotte.

En rolig detalj är saltkaren som står på mitten av bordet, tänk att ha sådana hemma på köksbordet.

Björn är en jäkel på att steka havsabborre.

Förätten var en soppa på jordärtskocka med vit alba tryffel.

Stefano och Ludde höll i gång i köket.

Nu kanske många tänker varför visar han inte hur havsabborren och rådjuret såg ut? Det är för när köket börjar hålla på med varmrätten börjar jag fixa med desserten. Oftast är det två varmrätter, en fisk och en kötträtt och dom serveras alltid på fat.

Jag tycker det ser lite coolt ut när så många desserter ligger brevid varandra. Denna kväll så bjöd jag på svartvinbärsmousse rullad i torkade svartvinbär, salmbärsmarmelad och åkerbärssorbet.

För andra veckan i rad fick min lärling Sanna följa med och hjälpa mig med desserterna.

Jag har gjort middagar på slottet i fyra år nu med Stefano och jag tycker det är väldigt ärorikt och roligt.

Hemma hos Pernilla Wahlgren

2009-12-08T23:49:00.009+01:00

I nya numret av Tove så är det ett stort hemma hos repotage hos Pernilla Wahlgren. Electrolux har byggt Pernillas nya kök och i samband med invigningen så bjöd Pernilla alla sina tjejkompisar på fest.

Till tjejfesten hade jag kokat i hop lite små desserter som jag bjöd på.

Hallonpannacotta med rieslinggelé och citronkaka.

Mini mangotartetter.

Morotskaka med kesellkräm.

Passionsmousse med vaniljpannacotta och puffat ris.

Jag tycker Pernilla Wahlgren är en toppen tjej och det var ett nöje att göra desserter till hennes fest. I tidningen finns alla recept om man nu är sugen på dem.

Fotograf är Peter Knutson, tack för fina bilder.

Plaza Kvinna nr 12 2009

2009-12-06T11:43:00.004+01:00

I nya numret av plaza blev jag tillfrågad att göra en julig dessert, det resulterade i min Glace au four.

I tidningen finns också två andra rätter som Henrik Norström och Christian Hellberg bjuder på.

Fotografen är Jakob Fridholm, det var väldigt kul att jobba med honom igen.

Äpple och hasselnöt

2009-12-02T17:40:00.002+01:00

Här är min nya dessert äpplemousse som är rullad i torkade äpplen, hasselnötskrisp och glass på rostad brioche.

Jag är väldigt nöjd med den här desserten speciellt äppelkrämen som går över tallriken på ett tjusigt sätt, det här känns som ett steg framåt och det är inspirerande.

På Operakällaren är det full rulle med julbordet, personligen tycker jag det finns härligare saker men det är bara att bita i hop.

Sköt om er där ut mvh Daniel

Fotograf på bilden är David Khabbazi

Mathias Dahlgren

2009-11-26T20:22:00.020+01:00

I går var jag och Linda och åt i matsalen på Mathias Dahlgren. Det var mitt andra besök och Lindas första. När vi kom fick vi lantchips med riven tryffel över.

Sen fick vi tre små amisar med svenska smaker.

Sen var det här med brödserveringen efter mitt första besök var jag besviken på den, då fick jag två halva skivor bröd, olivolja och smör. Även om det var gott bröd och smör då så var det inget som gjorde mig glad. Men det var mer en 1,5 år sen och nu tyckte jag brödpresentation var riktigt snygg, allt var cleant och perfekt.

Första rätten svensk hummer och rimmad sej.

Pumpapper riktigt härlig och Lindas Favorit med tryffel, mandel och permesan.

Havskräfta och griskind med stekt blomkål och libbsticka.

Stekt vetesurdeg och ost från ko med olivolja, svartpeppar och honung. Till det här serverades mousserande björksav inget som verken jag eller Linda gillade, men rätten var god.

Tartar på biff och ostron tyvärr lite René ripp off men kvällens kanske bästa rätt!

Morot, lakris och anklever skit snygg och god. Jag gjorde dessert på morot och lakris för något år sen, upptäckte den kombin på Petrus i London riktigt härliga smaker i hop.

Sen är det här med anklever inte min bättre hälfts grej, så hon fick ett härligt 63 graders ägg i stället, det var hon mycket nöjd med.

Renfilé och blodkräm serverades med brysselkål, äpple, druvor och mandel.

Efter det åt vi några bitar svenskost.

Pre-desserten var en sorbet på havtorn och en på örter, den sistnämnda var grym.

Kaffe och bulle med mjölk och kardemumma samt brunt socker.

Till mignardiser fick vi vaniljkräm men malt tuiles och korintkakor.

Ska jag sammanfatta besöket så tycker jag det var sjukt bra, kul att kockarna gör som på Noma och kommer in med vissa rätter. Mathias har verkligen koll på sin krog allt från tallrikar till krassen på borden är perfekt. Men det är en sak jag kan tycka och det är att desserten och mignardiserna håller inte samma nivå som maten och servicen.

Ska man satsa på tre stjärnor så borde en konditor anställas, inte för att det är dåligt utan för att det kan bli ännu bättre och vilken konditor i sverige skulle inte vilja ha det jobbet?

Tack för god mat och grym Service!

Pepparkakshuset

2009-11-24T00:16:00.005+01:00

I går byggde vi Pepparkakshus på jobbet, det här härliga huset byggde Emma B och Tea. Det var fjärde året vi har den här modellen på huset i matsalen.

Linda fick vara med gänget och baka, det tyckte vi alla var kul.

Även för Sanna var det första gången med gänget.

Men Emma B och Tea var dagens hjältar, super bra jobbat tjejer. Efter tomte verkstaden gick vi och käka på Zink grill riktigt härligt och jag kan varmt rekommendera det.

Min tryffeldessert i Tv 4

2009-11-22T13:41:00.002+01:00

Så här ser min nya dessert ut, den här har Stefano lagt upp så den är lite annorlunda en när jag läger den, men i stort sätt ser den lika dan ut :-)

Venedig

2009-11-21T01:33:00.009+01:00

Vi var mellan söndag och tisdag i venedig hela laget, det var en riktigt trevlig och fin stad.

Syftet med resan var att vi skulle besöka Elextroluxfabriken och bli lite mer bekanta med hur allt går till.

Hedlund såg ut att digga det här med båtar.

Vi han med att äta lite också, jag kan personligen säga att denna risotto är det värsta jag nånsin har ätiti. Svart risotto med lever nej tack.

Kocken Stefano var lite större en den Stefano jag är van vid på Operakällaren här på bilden med Markus Örnmark från Electrolux.

Kockarna demonstrerade lite för oss.

Vi han med att besöka en vingård också det tyckte Mr Dahl var roligt.

Jag tycker resan var givande och väldigt rolig, så tack Cecilia och Markus för den upplevelsen.

Wd-50

2009-11-20T01:25:00.026+01:00

Jag har haft massa att göra på jobbet och så har jag besökt italien med landslaget, så jag har inte kunnat blogga på länge. När det gäller fredagsdesserten tar den en paus i några veckor.

Nu är det dags att visa bilder från Wd-50 i New york

Små pilgrimsmusslor med vit choklad och öl.

Laxbagel med krispig creamchees. Riktigt cool, kanske inte den godaste men kul tanke.

Linda äter inte anklever så hon fick den här rätten med bläckfisk, root bear och vattenkrasse.

Anklever med betor. Riktigt grymt sätt att servera anklever på. Det här var en av den godaste rätterna denna kväll och Linda tyckte faktiskt om den.

Äggröra med avocado och en hamachi.

Kall friterad kyckling med ricotta och tabascokaviar. Den rätt fåt minus.... inte så gott.

Aborre med kål, grapefrukt och kakaonibs.

Biffconsumé med bearnaise. Grymt cool och väldigt god.

Sista varmrätten. Lamm med vitlöksromesco.

Pre-dessert. Karamell med äpple.

Dessert nummer ett. Hasselnötstarlett med kokos.

Karamelliserad brioche med smörkräm.

Vid det här laget var avsmakningsmenyn slut, men inte för oss. Jag ville ha alla desserter de hade på menyn. Linda undrade nog hur ska det här sluta? Hon var ju redan mätt......

Cheescake med saffran, ananas och lime.

Pistagekaka med honungsmelonglass.

Lakriskräm med sakesorbet och päron.

Kaffeglass med pecannötter och arganolja.

Softchoklad med pepparmintglass och svart kardemumma.

Små chokladpaket.

Kondenseradmjölkglass.

Om jag ska börja med att kommentera maten så tycker jag den var god, inte det bästa man har ätiti men väldigt roliga och coola tekniker. Jag tycker Wylie Dufresne tar matlagningen ett steg längre och han vill utvecklas och pröva nya grejer.

När det gäller desserterna så var jag jävligt taggad redan innan besöket, man hade hört att Alex Stupak redan på Alinea tiden gjorde grymma grejer. Jag hade också sätt en del bilder och det såg väldigt bra ut.

Jag tycker desserterna var väldigt bra, de bästa desserter jag ätiti på en restaurang. För första gången var jag imponerad och lycklig.

Så jag åkte hem med en massa inspiration och jag funderar mycket på vad jag kan göra för att ta mina saker ett steg längre, för det är ju det allt går ut på. Detta har resulterar i att jag nu köpt en dehydrator(torkmaskin).

Jag tycker Stupaks desserter har fått mig att tänka mer öppet, kan jag få in lite av hans tekniker i min stil så kommer jag växa mer som konditor. Jag gjorde en ny dessert innan jag åkte till usa, det kan vara den snyggast jag gjort hittils.

Per se

2009-11-13T00:57:00.029+01:00

Vi fick tre amisar när vi kom, den första missa jag det var en lite krocket. Det här trodde jag var en löjroms strut, men enligt Svampen är det en tartar och han har koll på det där.

Amis nr två var någon slags tryffelkräm också den magisk.

Första rätten var en extra från köket väldigt god, men jag kommer inte i håg vad det var i dom små friterade bollarna, men en högklassig rätt.

Första rätten här har jag tyvärr en dålig bild, ostron och kaviar i en sabayone med tapioca en av dom godaste rätterna jag ätti.

Tror att denna var var en torsk med fikonkompott och någon dijonsås väldigt god.

Ankleverterrine det snygga är att det är tunn gelé i mellan varje lager så snyggt. Till den här rätten fick man ny rostad brioche, då snackar vi fortfarande varm helt sjukt perfekt gyllenbrun. Skivan man fick var delad i två delar, precis innan jag ska börja på andra skivan kommer servitrisen och säger jag byter ut den här så får du en varm. Jag och Linda bara kollade på varandra och garvade helt magiskt.

Brödet- jag gillade det röda brödet bäst, det smaka precis som salta pinnar och det var också meningen coolt och gott.

Rätten här var på havskräftor väldigt god.

Nästa rätt var anka även den väldigt god.

Sista varmrätten var en kalv, tycker att den var lite stor, man var vid det här laget väldigt mätt. Men den var riktigt god med tryffel till.

Osträtten var lite tråkig getost med rödbetor och blodapelsin.

Pre-desserten var en roséchampagne grantié med något slags citroncrisp till, super frisk.

När vi kom till desserterna ville dom göra om lite, vid det har laget visste dom att jag var konditor i Stockholm. Det första jag fick i ett glas var något som skulle likna peanut butter jelly i dessertform, god tyckte vi.

Chokladbrownie och marshmallows sen var det ett fyllt chokladrör.

Nästa dessert var lik den första fast mer arbetad, även den väldigt god.

Klassiker från French Laundry coffie and donuts, magisk enkel men så god.

Sen fick vi en liten pannacotta med en kompott under.

Och en liten brulé

Nu var jag sjukt mätt då kommer chokladbrickan med 25 olika praliner helt sjukt, jag orkade tyvärr inte alla.

Sen kom det mini chokladmandlar och mini karameller.

Och tryfflar och kolor.

Det här är den bästa upplevelsen jag haft på en restaurang i mitt liv, servicen var helt klanderfri, man märkte inte änns när dem gjorde saker. Smöret höll på att ta slut vid något tillfälle, så nästa sekund när man skulle ta var det bara fullt igen.
Det blir lätt pressat på såna här ställen men det var inte så här, vi kollade köket och alla var super trevliga.

Tyvärr minns jag inte alla fiskar och tillbehör, jag glömde dessutom kvar menyn och dom byter rätter rätt ofta. Men ni kan i allafall se hur det såg ut och det var verkligen sjukt bra smaker. Desserterna var bra men inget som jag hoppade ur stolen över det kom en dag efter i stället, men mer om det senare.

En annan rolig sak var att när vi kom tittade vi på alla bord, vi var där rätt tidigt då var det inte så många som hunnit komma än. I allafall ett bord var inte dukat som dom andra med vinglas, det stod bara ett champangeglas där. Konstigt tänkte vi men vi funderade nog på om det var en stammis som skulle sitta där.

Efter ett tag kommer den här gästen, det visar sig vara en japanskaffärsman. Han får champagne i sitt glas utan att säga till och nu börjar det roliga, han tar upp sin iphone och börjar kolla på film med hörlurar på. Sen kommer personlen med popcorn så sjukt roligt.

Jag tycker alla ska besöka Per se någon gång i livet, men var ute i god tid annars blir det fullt. Jag ringde på dagen två månader innan mitt besök, då fick jag bord.

Jean Geroges

2009-11-10T18:34:00.013+01:00

Det första besöket jag ska rapotera från är den trestjärniga krogen Jean Georges.

Problemet när man äter så många rätter som jag har gjort är att man inte kan komma i håg alla. Vad jag minns av den här amisen var att det var en lökconsume i glaset med en liten ravioli i, sen hade vi en liten snapper och en friterad ostkroket.

Första rätten var en äggtoast med kaviar riktigt god.

Nästa rätt var en Hamachi Sashimi med sherryvinegrette också super god.

Sen fick vi en majsrisotto med basilika helt okej tyckte vi.

Här fick vi en havsaborre med med en blåkongokräm.

Nästa rätt fick vi en hummer och till den en ljummen sallad med icewine.

Helt klart den sämsta varmrätten rådjur med en mögelostkräm, det passade inte alls i hop tycker jag.

Desserten var en variation på äpple den gjorde inte mig glad. I konditoriet på Jean Gerorges arbetar 15 st personer, då har man förvisso flera restauranger i byggdnaden men jag tycker ändå man ska kunna leverera bättre grejer en så här, det är en trestjärnig krog for god sake. Jag såg en annan dessert med choklad den var uppbyggd på samma sätt som denna, fyra olika grejer i varsin ruta så fantasilöst och b.

Till kaffet fick vi några tråkiga praliner och marmelad.

Jag trodde innan att Jean Georges skulle vara sjukt klassiskt med brutal service, jag hade fel. Servicen var verkligen inte bra, vi fick vänta minst 10 min innan vi fick en fråga om vi ville börja med något att dricka. Sen får man lägga på 10-15 min innan vi fick beställa mat.

Jag tycker faktiskt maten smakade över förväntan men det ser inte snyggt ut på tallrikarna. Man ska kunna förvänta sig mer på en tre stjärniga krog och den här är väldigt omtalad dessutom. Servicen som sagt under all kritik, men vi var verkligen inte ledsna när vi gick hem i New york natten för det smakade trots allt bra.

Inspiration

2009-11-08T15:46:00.003+01:00

Ligger just nu på ett hotell på andra sidan jorden och skriver, jag har ätiti så mycket att det nästan sprutar ur öronen på mig.

Jag kommer lägga upp bilder på allt jag har ätiti när jag kommer hem, det har verkligen varit mycket inspiration på den här New York resan fram för allt Alex Stupaks desserter på wd-50. Jag var tvungen att pröva alla desserter tror det sluta runt nio st efter att ha ätit en avsmakningsmeny innan. Då var jag mätt men det var det värt för den killen kan det här med desserter.

Mitt besök på Per se är nog det bästa jag upplevt. Det ska bli kul att blogga när jag kommer hem!

Hej så länge

Former

2009-11-01T03:40:00.005+01:00

Just nu är jag inne i en period av mitt liv där allt är en tävlan, hela tiden denna strävan efter att vara bäst och skapa det senaste. Jag tycker verkligen att det är kul och det tar mig framåt, men i framtiden vill jag bara ha mitt egna konditori som serverar jävligt bra grejer och kunna vara nöjd med det.

I dag gjorde jag den här tårtan en vanlig chokladtårta kan man tänkas, men det är just där jag vill skilja mig.

Jag vill inte att mina kreationer ska se ut som alla andras, jag vill skilja mig både smakmässigt och formmässigt.

Jag hoppas med tiden att jag får ett lugn och kan vara mer nöjd med grejern jag gör lite längre.

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.44

2009-10-31T01:13:00.006+01:00

Denna vecka ska vi göra en enkel sak som många säkert tror är svårt sufflé. Vi gör ofta sufflé i våran festvåning och då kan vi ha så många som trehundra åt gången. Jag hade Jan Hedh på besök förra veckan och vi pratade om just sufflé, Janne tyckte det var kul att vi fortfarande har det i festvåningen det är inte många som har det nu för tiden.

Hjortronsuffle ca 6 portioner 175 grader.

Hjortronpuré 150 gr (Lättaste sättet är att smälta frysta hjorton och passera dom genom en sil, då har man färdig puré redo att andvändas)
Citronsaft 10 gr
Potatismjöl 12 gr

Dessa tre kokas till en kräm som ska vara tjock och glannsig.

Äggvita 75 gr
Socker 40 gr
Citronsaft 5 gr

Dessa tre vispas till en fin maräng, man ska kunna vända marängen upp och ner över huvudet, då vet man att den är tjock nog. Marängen ska vara klar samtidigt med krämen, för den ska blandas direkt. Det är mycket viktigt här att man smörjer sina formar med rumstempatsmör och sedan sockrar dom efter så sufflen inte fastnar i kanten, då stiger den inte i ugnen. Baka sufflen på 175 grader ca 7-8 min.

Christoffer står för första rätterna på helg menyn.

www.pastrydesign.se

Pontus!

2009-10-29T13:24:00.011+01:00

I går tog vi med oss våra vänner Sandra och Johan till Lindas arbetsplats Pontus! Vi valde alla att äta avsmakningsmenyn Pontus väljer.

Första rätten var den absolut bästa, en jordärtskocksoppa med krabbsmör och tartar på hummer, gurka och persika. På bilden har inte soppan hällts på än, tyckte den såg finare ut innan.

Rätt nummer två, rostad kålrot med brynt smör, rökt sidfläsk, svart trumpetsvamp och kycklingterrin, jag tycker den var trevligt presenterat och jätte god.

Första varmrätten var en Sotad sejrygg au torchon med vit böncrème och sjökorall, räkor och bläckfisk i chorizobuljong. Denna rätt föll mig minst i smaken, men så är det alltid när man äter flera rätter, vissa gillar man mer andra mindre.

Kötträtten var en rådjursstek med svampcrème och polentaflarn. Den serverades med viltgryta på kryddiga rådjursköttbullar. Riktigt härlig och god rätt, gillade verkligen den härliga färgen på tranbärssåsen.

Denna kväll var det även Johans 29-års dag, grattis igen till dig!

Kvällens dessert var en fattig riddare med hjortronbavarois, havtornskola, vaniljkräm och färska hallon. Desserten var ny för kvällen och jag tycker den var riktigt trevlig.

Jag gillar verkligen Pontus det är ett härligt ställe, trevlig personal, bra service och framför allt god mat. Köksmästare Daniel Räms är även klar för final i årets kock, lycka till säger jag till dig. Jag tycker dom som inte besökt Pontus ska göra det nu.

Vinnaren är korad

2009-10-28T01:45:00.006+01:00

Grattis Marie Jahansson i Bromma som vinner boken Cupcakes. Marie visste som så många andra att mörkachokladen ska hålla 31-32 grader när den är tempererad. Jag personligen kör alltid min mörkachoklad till 32 grader, det kan variera lite från märke till märke. Tack alla ni som mailade, jag utlovar en ny tävling snart igen.

Genom att jag åker till Usa nästa vecka tyckte jag det var dags att inhandla en ny kamera. Det blev efter expertråd en Canon ixus 100 IS. Jag prövade fota mina nya hasselnötspraliner och jag är väldigt nöjd med skärpan och att den fokuserade så snabbt. Nu känns det riktigt bra inför resan.

www.pastrydesign.se

Tures tårta

2009-10-26T07:59:00.005+01:00

Jag fick till helgen ett ärofyllt uppdrag att laga tårta till Tures födelsedag, detta resulterade i denna lilla sak.

Anslagsbotten med chokladkräm och torkad passionsfrukt chokladmousse på nya Valrhonachokladen från brasilien, mangopannacotta och svartvinbärsmousse. Den gick tydligen ner har jag fått höra efteråt :-)

Vinnare i tävlingen avslöjas i morgon så fortsätt maila in rätt svar.

Alla texter är ändrade på hemsidan också tack för det Klara.

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.43

2009-10-23T18:35:00.006+02:00

Denna vecka ska vi gör en äppel-citronparfait som är super enkel. Det blir ca 4 portioner.

Äppeljucie gärna bränhults 60 gr
Citronsaft 40 gr
Yoghurt 60 gr

Italienskmaräng. Dom här tre ingridienserna nedan blir italienskamarängen, som man ska ha till parfaiten.

Äggvita 60
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Koka upp socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall

Grädde 250 gr
Gelantinblad 1/2 st (blötläggs i kallt vatten ca 10 min)

Blanda äppeljuicen med citronsaften och smält försiktigt i gelantinet, efter det så vänder man ner smeten i den italienska marängen. Efter det så har man i yoghurten och sist den lättvispade grädden. Fyll upp i formar eller ringar och frys. När den har stelnat är den redo att ätas enklet och gott. Recepten på förätten och varmrätten hittar ni här.

Tävlingen fortsätter några dagar till så fortsätt skicka in era svar och glöm inte kolla hemsidan där jag nu lagt upp lite nya bilder. www.pastrydesign.se

Tävlingsdags igen

2009-10-22T10:18:00.003+02:00

Vill man vinna denna bok Cupcakes från ica bokförlag så ska man svara på denna fråga.

Vilken temperatur har mörkchoklad när den är färdig tempererad och redo att andvändas till att gjuta pralinskal med?

Rätt svar mailas till daniel@pastrydesign.se

Träning med laget

2009-10-19T22:11:00.004+02:00

Söndag och måndag har vi haft samling med laget, vi hade i uppgift att presentera en grej var. Jag tyckte det kändes bra, fast man måste höja sig flera nivåer för att det ska vara tillräckligt bra. Tycker stämningen i laget känns jätte bra och man börjar känna alla mer och mer.

Vi har hunnit med att spela lite innebandy också, jag kan säga att under min uppväxt så är det just bandyn som höll mig flytande länge. Jag tyckte inte skolan vara särskilt rolig och jag vara ganska medioker. Men på rasterna fick jag glänsa lite och det som gjorde det värt att gå till plugget varje dag.

Jag har alltid varit extremt dålig förlorare och gått in i varje närkamp som det var den sista, det känns inte särskillt sunt alla gånger, men det är ändå det som tagit mig långt i min karriär. Nu för tiden är jag kanske inte lika dålig förlorare även om jag inte gillar det.

Vi delade upp lagen gamla mot nya medlemmar och vi nya fick stryk, det tar i mot att torska mot Tom men vi kommer igen. Jag kände att jag hade det i mig men orkan fanns inte där, för många praliner i magen kanske ;-)

Nu väntar en ny vecka ses och hörs!

Ni som inte kollat in min hemsidan gör gärna det

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.42

2009-10-17T09:26:00.003+02:00

Denna vecka har jag gjort en granité, och det har jag faktiskt inte gjort någon här innan så det var på tiden.

Det ända man behöver är fruktpuré och socker, jag gjorde min granité på jordgubbspuré.

Jordgubbsoure 450 gr
Socker 70 gr

Koka dessa och frys ner dom i ett kärl. När man sedan ska servera granitén så skrapar man bara ytan med en gaffel skit lätt och gott. Servera granitén i frysta glas om det finns möjlighet till det. Dom två första rätterna i helgmenyn hittar ni här

www.pastrydesign.se

Hösten är här!

2009-10-15T12:05:00.007+02:00

Hösten har verkligen kommit till våran huvudstad, jag känner att det kanske var lika bra. Det är mycket som känns spännande inför hösten, i helgen drar vi igång med landslaget och hårdträningen inför Vm. Jag har fått en ny lagkamrat Rod Pérez från Esperanto vi ska göra desserterna i hop, till att börja med är det sex st.

Allt på Operakällaren rullar på det är White Guide tider och även andra inspektörer med för den delen, det känns väldigt stimulerande och kul.

Chokladfestivalen var förra helgen och jag tycker det var jätte lyckat, mycket folk och trevliga människor. Jag gjorde ett jobb för Anthon Berg tycker verkligen ni ska pröva göra praliner med den där hemma, det funkade verkligen jätte bra. Jag andvänd den 57% soft dark när jag gjöt mina skal.

Jag åker snart till New York på smakresa med Linda det behöver vi, äta gott och bara ha det bra.

Vi ses där ute i krogvimlet må gott så länge.

Violdesserten

2009-10-12T18:33:00.004+02:00

För er som följer denna blogg vet att jag för en tid sedan skrev om hur jag gjorde när jag skapde nya rätter, då nämde jag en violdessert som jag inte fick i hop så här blev slut resultatet.

Det är lakriskola som jag lindat violpasta runt i rören har jag violskum. Sen har jag små citronkrämer och lakriskräm runt om. I mitten av tallriken har jag en glass gjord på Violte från kusmi tea.

Tycker den blev rätt clean men verkligen ingen favorit.

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.41

2009-10-10T00:15:00.005+02:00

Denna vecka dammar vi av en klassiker Tiramisu. Du behöver följande och receptet räcker till ca 6 pesoner

Ägg 2 st
Socker 140 gr
vatten 30 gr

Vispa äggen fluffigt och koka sockret med vattnet till 121 grader. Sockret får inte ta färg. Häll sockerlagen över dom uppvispade äggen.

Masacarponeost 250 gr
Grädde 250 gr
Vaniljstång 1 st
Marsala vin om man vill ha det eller Amaretto 2 msk

Vispa mascarponeosten, grädden och den urskrapade vaniljen lätt, den får absolut inte bli tjockt. Blanda i vinet i gräddblandningen. När äggblandningen blivit sval så blandar man i ostblandningen i den. Man kan behöva vispa om lite i fall det blir klumpar i smeten.

Det som återstår nu är en kaffeblandning som man kan doppa Savoiardikexen i. Kexen kan man köpa på välsorterade livsmedelsaffärer. Jag brukar ha kaffe(espresso), sockerlag, ammaretto eller marsala i min lag, men där väljer man själv hur starkt man vill ha kaffesmaken och hur man gör den. Sen dränker man kexen i kaffelagen och varvar Mascarponesmet med dränkda kex.

Förätten och varmrätten hittar ni här

I dag har jag jobbat ute på Chokladfestivalen det var väldigt kul och i morgon tar jag plats på scenen igen denna gång kl 15:30 kanske ses vi då?

www.pastrydesign.se

Allt om mat

2009-10-05T14:26:00.009+02:00

I nya numret om allt om mat så har jag skapat fyra enkla desserter som alla klarar av att göra hemma. Min vän Carl Fosterud som är sommelier på Operakällaren har satt passande viner till.

En liten ego bild på mig och Calle.

240px; height: 320px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_dKBxWTl2AX8/SsnnOszga5I/AAAAAAAABeQ/VWwRZQN8ehw/s320/AOM_Operakallaren__0033.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5389092668856888210" />

Vem har sagt att bara för att man gör en chokladmousse så måste den vara tråkig. Jag vände helt sonika på mitt glas och vips så var det en så mycket roligare och trevligare dessert.

Nästa rätt är en liten mangopaj med kokosmaräng.

Blåbärskräm med mandelbiskvier och vaniljglass.

Sist men inte minst vaniljpannacotta med korianderäpplen och mandelsmulor. Enkelt och gott.

Jag vill tacka Sophie Berlin för ett fint repotage och Lina Eriksson för vackra bilder.

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V. 40

2009-10-02T16:06:00.005+02:00

Denna vecka har jag gjort en härlig och enkel saffranspannacotta. jag länkar till min polare Christoffer som står för förrätt, varmrätt. Christoffer är medlem i Stockholm culinary team och är en av mina favoritkockar, vi har gjort en deal nu att han står för förrätt och varmrätt så gör jag det jag klarar av till efterrätt. Jag vill passa på att gratulera alla som gått vidare i åretskock det verkar vara stentufft i år.

Saffranspannacotta med vanilj ca 6-8 personer.

Grädde 500 gr
Socker 100 gr
Saffran 2-3 gr
Vailjstång 1/2 st
Gelantinblad 2 st

Börja med att blötlägga gelantinet i kallt vatten. Koka upp grädde, socker, saffran och vaniljen. När smeten kokar ha i gelantinet och kyl ner det hela antingen i kylen eller över ett isbad. Fyll upp i formar och låt pannacottan sätta sig i kylen.

Ni som inte har besökt min hemsida gör gärna det www.pastrydesign.se

Glace au four

2009-10-01T10:19:00.004+02:00

Vi har kommit till nästa rätt på nya menyn och det är en tvistad Glace au four. Glassen är gjord på Kanel och pommernasskal och dom ligger på en tunn citronkaka. Till det här serverar jag små morotskakor med mascarpone kräm en saffransbavaroise och kvittensorbet.

Jag tycker den här rätten blev lite rolig och framför allt så gifter sig alla smaker så bra.

www.pastrydesign.se

Gästspel på Angelini

2009-09-28T21:07:00.008+02:00

I helgen vara jag uppe och gästspelade i Umeå på restaurang Angelini, det var verkligen roligt. Jag tillsammans med köksmästare Nisse Albertsson hade satt i hop en sexrätters meny där jag stod för tre desserter. På bilden ser vi hela gänget som gjorde helgen så lyckad.

Jag och Nisse när vi patrulerade runt och minglade med gästerna, alla verkade mycket nöjda med både varma och kalla maten. Tycker all personal och alla gäster var så trevliga. Känns verkligen som man träffat nya vänner.

Här står jag och trycker mice an place, desserterna jag gjorde var chokladkaos, åkerbärsdesserten och min lemonmyrteldessert. Det var lite vågat och jag var lite nervös att skicka dom till så många som 80 gäster, men det gick strålande och i bland måste man våga spela lite högt.

Jag vill tacka Nisse och alla andra för en rolig helg och förhoppningsvis kommer jag tillbaka till Umeå snart igen.

www.pastrydesign.se

Svartvinbärsmousse

2009-09-21T18:17:00.005+02:00

Nästa rätt på meny liknar ingenting jag har gjort tidigare tycker jag. I allafall så är det en ring med björnbärsgelé i botten sen har jag en kaka på mandelmassa och svartvinbär. Ovanpå kakan har jag en svartvinbärsmousse som till hälften är rullad i torkadesvartvinbär och den andra delen har jag sprejat med choklad. Över cylindern har jag lagt en remsa av salmbärsmarmelad.

Till det här serverar jag åkerbärssorbet, rätten är ganska enkel med det finns många härliga svenska smaker i den, som jag personligen inte skulle kunna leva utan.

www.pastrydesign.se

Citronmyrtelpannacotta med Yuzugelé

2009-09-19T12:59:00.005+02:00

Den här rätten har jag på våran avsmakningsmeny. Det är en pannacotta på Citronmyrtel, Myrtel är från Australien läs mer om den underlänken. Till den här har jag en yuzugelé lite marängcrisp och passionkräm.

Till det här har jag minimacaroons och sorbet på limeblad. Det här min favorit på nya menyn.

Kolla gärna in www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten. V 38

2009-09-18T10:45:00.002+02:00

Nästa rätt på nya meny är inte den här fredagsdesserten :-) men det är en passionmousse.

Passionsmousse ger ca 6 portioner

Passionspuré 180 gr
Gelanting 6 gr

Koka hälften av purén i med gelantinet. Ha sedan i andra delen av purén och kyl ner blandningen med den.

Sen behöver vi italienskmaräng 120 gr

Till marängen behöver man

Äggvita 35 gr
Socker 65 gr
Vatten 10 gr

Gör så här
Koka upp den första mängden socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.

Grädde 270 gr

Blanda marängen med puréblandningen det får inte vara klumpar i, avsluta med att blanda alltsammans. Spritsa upp moussen i glas eller valfri form och frys den. Det går lika bra att byta ut passionspurén mot kanske hallon eller citronsaft.

Chokladkaos

2009-09-17T08:43:00.004+02:00

Nästa rätt på nya menyn är en chokladrätt och min tanke med den var att skapa ett kaos. Först är det en chokladgele sen har jag gjort chokladsnö och chokladkräm, till det har jag pop-rocks sånt som bubblar i munnen samt lite mandelsmulor. Chokladsorbeten jag har till är en rolig historia där har jag rökt vaniljstänger hårt som jag blandat i sorbeten, det ger en härlig rökt smak. Tycker denna rätt blev rätt cool.

Kolla gärna in min hemisda som är klar nu www.pastrydesign.se

Bavaroise på fourme d´Ambert med havtornskräm

2009-09-16T01:10:00.002+02:00

Vi har i dag bytt meny och den första rätten jag ska presentera är min osträtt. Det är en bavaroise på grönmögelosten Fourme d´Ambert den har jag doppat i maltsmulor. Till den så serverar jag en havtornskräm och en sorbet på ruccola och champagne. Slutligen har jag bara friterart ruccolablad och torkat surdegsbröd som dekoration.

Tycker den här rätten blev riktigt härlig med syran från havtornskrämen och sorbeten, den passar perfekt in i avsmakningsmenyn.

Stavanger

2009-09-14T10:04:00.006+02:00

Jag ber om ursäkt och jag inte hunnit blogga något, men jag har haft häcken full. Jag har nämligen varit i Norge med några av mina lagkamrater. Vi har varit fos Figgjo porslin och kollat på tallrikar till vm.

I den här maskinen tillverkades det koppar.

Sen var det en massa tallrikar.

Det som är kul med den här bilden är att just det där lilla fatet jobbar jag med varje dag och lägger fördessert på.

Jag tror inte killarna njöt av att vara med på bild direkt men i allfall så är det våran Designer Jarmo och så har vi Tom och Björlin. Under Norgeresan han vi också med att äta lunch på Charles Tjessem restaurang "vinnaren av Bocuse d’Or". Jag tycker Norge resan var jätte lyckad och rolig.I morgon byter vi meny så den här veckan kommer det bloggas flitigt.

Uppackning och röjning

2009-09-08T12:40:00.010+02:00

Jag har nu i två dagar träffat mina lagkarmater och planerat för kommande vm 2010. Genom att vi har ett nytt träningskök på Electrolux, så har vi varit tvungna att flytta alla grejer från gamla köket. Det var en sjuhelsikes massa vagnar och ett tag trodde jag aldrig vi skulle bli klara.

När vagnarna var tömda så skulle grejerna in på hyllor i vårat förråd,det var lite jobbigt men nu är det verkligen ordning och reda och det känns bra inför kommande träningspass.

Efter röjningen skulle vi få ha lite roligt också :-)

Sen har vi Klasse Lindberg i vårat lag och han gillar smör, han piffade upp eftermiddagen med lite härligt fett så han klarar den kommande hösten.

Vi har även blivit tilldelade våra kommande arbetsuppgifter och det känns väldigt stimulerande, nu är det bara det bästa som räknas och nu ska jag leverera. Jag ska göra 6 st desserter till kallabordet och vi börjar våran träning redan nu i oktober. Jag, Tom och Björlin åker till norge på torsdag mer om det senare hej så länge.

Fredagsdesserten V.36

2009-09-04T18:03:00.006+02:00

Denna vecka ska vi damma av en klassiker, detta kom på tips från min gamla kollega Camilla Glace au four

Det första man behöver är en sockerkaka som botten helst ska man baka den själv men hinner man inte så får man köpa sig en.

Citronkaka 155 grader ca 45 min

Ägg 5 st
Socker 360 gr

Vispa dessa fluffigt

Grädde 150 gr
Citronzest 2 st
Smält smör 100 gr
Bakpulver 5 gr
Mjöl 270 gr

Ha i lite grädde i taget i äggblandningen, gör sedan detsamma med det smälta smöret slutligen i med det torra. Smörj formen och baka.

Vaniljglassen har jag gjutit upp i runda formar men det går lika bra med att skära den i en fyrkanter. Sen sätter jag glassen på sockerkaksbotten.

Sen gör jag en maränng

Äggvita 75 gr
Socker 75 gr

Vispa det jätte fluffigt och klä den över glassen. Baka på 220 grader ca 3-4 min ganera som du själv behagar. Det här är verkligen superlätt och går snabbt, dessutom är det skit gott.

Tankar om den kommande hösten

2009-09-02T19:02:00.004+02:00

Den här veckan har vi fullt upp att göra, känns som det börjar rulla på riktigt ordentligt nu. Vi har fått en ny arbetskamrat inne i kondis varmt välkommen Sanna, jag kan aldrig bli som Hans men jag hoppas det ska funka ändå :-).

När det gäller menyn som vi byter den 15 september känns det förbannat bra, jag har nu bara en dessert kvar och den ska innehålla smaken kvitten det jag har tänkt med den är att den ska vara en bakad, jag försöker ha en på varje meny.

Min hemsida är nu i slutfasen och här är jag lite som ett barn på julafton, så otålig och jobbig mot stackars Paul som sliter förbrilt.

Sen verkar det börja rulla på mer med landslaget nu också, vi ska bland annat till Norge nästa vecka det blir trevligt och kul att träffa alla igen efter sommaren.

I slutet av September åker jag till Umeå för att göra ett gästspel det ska bli väldigt roligt och umeå verkar ha en massa härliga männsikor som verkligen brinner för mat, mer om detta kommer ni givetvis kunna läsa om här.

Vad kan jag berätta mer jag kommer gästspela lite i Mat Tinas nya program på tv4, det är också super roligt.

Ha det nu så gott mvh Daniel

Vinnaren är korad

2009-08-30T11:25:00.004+02:00

Jag vill tacka för alla mail med åsikter om hur bloggen ska kunna bli bättre. Det har bland annat lätt till att det nu finns ett register, så nu kan man lätt hitta det man letar efter.

Priset har jag skickat till vårat grannland Norge till en kjempe hygglig gut Glenn Bogren grattis till dig.

Fredagsdesserten V.35

2009-08-28T10:37:00.007+02:00

Denna vecka ska vi göra det lite svårare. Jag hade den här desserten när jag var chefskonditor på Clarion för ett par år sedan. Tanken var att tvista till en klassisk tiramsiu. Tycker man att det verkar för komplicerat nöj er med att göra en av grejerna då. Receptet räker till ca 8 personer.

Mascarponemousse

Socker 95 gr
Vatten 25 gr
Äggula 45 gr
Grädde 280 gr
Mascarpone 300 gr
Gelantinblad 2,5 st
Vaniljstång 1/2 st

Vispa äggulorna fluffigt med en elvisp. Koka socker och vatten till ca 115 grader häll försiktigt i det i gulorna som då är fluffiga. Skrapa ur vaniljstången och blanda den med Masacarponeosten, vänd sedan i grädden och blanda det slätt, det får inte bli tjockt men det får inte vara klumpar i. Smält gelantinbladen och ha försiktigt i det i äggblandningen. Avslutningsvis blandar man i gräddostblandningen i äggblandningen. Fyll upp i formar och frys.

ChokladBotten 200 grader 5-8 min

Smält Smör 250 gr
Mörkchoklad 250 gr
Socker 220 gr
Ägg 200 gr
Mjöl 70 gr
Salt 1 tsk
Kanel 5 gr
Vaniljsocker 22 tsk
Espresso(kaffe går bra också) 3 msk

Smält chokladen och blanda den försiktigt med smöret som också ska vara smält, ha sedan i espresson. Blanda Ägg och socker det ska INTE vispas. Ta sedan chokladblandningen och ha den i äggblandningen, rör om ordentligt så det inte finns några klumpar avsluta med att ha dom torra ingridienserna. Fyll upp i ugnsform och baka enligt angivelser.

Marsala Brulé bakas i 95 grader ca 30 min

Grädde 200 gr
Äggulor 35 gr
Socker 40 gr
Vaniljstång 1/4 st
Marsala vin 15 gr

Skrapa vaniljstången och blanda det med grädden. Rör socker och äggulorna forsiktigt blanda det med grädden och ha i marsalavinet. Sila sedan smeten och låt den vila några timmar i kylen innan man fyller upp formar och bakar.

Kaffe och Kakaoflarn 175 15-17 min

Socker 75 gr
Pektin 1 gr
Honung 12 gr
Osaltatsmör 60 gr
Kakaobönor 60 gr
Kaffebönor 20 gr

Koka honung och smör när det gör det ha i socker och pektin, koka alltsammans ca 3-4 min. Grovhacka kakaobönor och kaffebönorna och i det i den kokande blandningen. Häll ut smeten på ett smör papper och baka enligt ovan.

När rättens ska presenteras så skär jag två stänger av chokladbotten. Efter det lägger jag Mascarponemoussen på dem och sticker ner flarnet i den. Bränn Marsalabrulén med lite råsocker och njut av en enkel och god dessert.

Trevlig Helg

Ideér och tankar kring mitt skapande

2009-08-27T00:21:00.012+02:00

Jag får många frågor om hur jag tänker när jag ska skapa en ny meny. Det är en väldigt svår fråga att svara på men jag ska försöka så gott jag kan. Ibland får jag ideér från produktkataloger, en annan gång har det kanske kommit ny choklad från Valrhona som jag självklart prövar någonting med. Många gånger dyker ideérna bara upp i huvudet, som i förra veckan när jag satt på tunnelbanan på väg hem till mina föräldrar.

Ofta tänker jag på smaker som jag vill ha med i dessrterna. Kanske går jag till jobbet och tänker på viol, då skriver jag snabbt upp det i min mobil. Lite senare under dagen tänker jag kanske på lakris och då skriver jag ner det. När det sedan är dax för meny byte tar jag fram mobilen och då har jag massor med smaker att skapa ifrån.

En annan viktig sak är att försöka följa säsongerna så gott det går, tex använder jag inte jordgubbar i december.

Jag ska nu med bilder försöka visa hur det kan se ut när en dessert inför ett meny byte skapas. Här på bilden kommer Daniel Höglander in från köket och visar mig hur man gör tortellini. Genom att jag är en trög konditor så tar det i allafall 10 min innan jag fattar. Som tur var är Daniel en fin kille och har tålamod med chokladtomtar som jag:-) Att använda sig av sina vänner är också något jag utnyttjar när nya skapelser är på gång.

Det tar emot lite att visa mina violtortellinis kokta och fyllda med lakriskräm. Jag tycker inte alls att de blev fina så jag blev lite sur. Jag prövade även olika tallrikar men konstaterade att de fortfarande var lika fula.

Sen prövade jag att göra cannelonis med lakriskola, ingen hitt det heller, blev också dåligt. Men jag gav mig inte.......

Efter det prövade jag att tillföra en chokladring men tyvärr blev det inte bra ändå. Efter det var mitt tålamod med den desserten på bristningsgränsen så jag lade helt enkelt ner den för dagen. Det här var är ett skräckexempel för ibland sitter den direkt. Det jag vill få fram är att det många gånger krävs mixande, trixande och en hel del misslyckanden för att få fram riktigt sjyssta desserter.

Kampen med violen och lakrisen går vidare och bra ska den bli, smakerna sitter och jag är nära att få till det, jag kommer givetvis visa den här på bloggen när den är färdig.

Tävlingen fortsätter

2009-08-25T11:41:00.005+02:00

Tävllingen forsätter veckan ut och priset man kan vinna är fortfarande ett brunt förkläde från Segers med min logga på. Jag har fått många bra mail dom allra flesta tycker att jag ska ha ett receptregister, det ledde till att jag har ordnat olika kategorier till höger av bloggen, så ni lättare hittar det ni vill ha.

Ni får gärna forsätta skicka in förslag till danneroos@hotmail.com och då helst andra förslag en ett register. Många vill ha mer av mina lätta desserter som alla kan göra, sen finns det dom som bara vill se det mer arbetade. Det är inte lätt att få alla nöjda, men jag är i allafall tacksam för mer hjälp hur bloggen kan bli bättre.

Tack på förhand mvh Daniel

Rågkakor

2009-08-24T15:47:00.007+02:00

Jag har här ett super enkelt recept på hur man kan göra goda enkla rågkakor.

Rågkakor ca 20 st

Vatten 500 gr
Jäst 40 gr
Svart sirap 1 dl
Smör 50 gr
Salt 10 gr
Oblandad rågsikt 250 gr
Vetemjöl 400 gr
Rågmjöl 300 gr

Blanda alla ingridienserna ca 15 min. Låt sedan degen vila i 30 min, dela sedan upp den i ca 20 bitar det blir 60-65 gr per kaka.

Sen river jag bullarna runda

Och plattar ut dom. Avslutningsvis har jag på rågmjöl och pickar dem lätt med en gaffel. Låt sedan kakorna jäsa under en handduk.

Sen bakar jag av rågkakorna på 225 grader ca 10 min, så här blev slut resultatet.

Marsipanros

2009-08-23T10:49:00.005+02:00

Det är svårt att se men en sida ska hela tiden var tunn, det är den sida på bladet som ska vara uppåt. Jag andvänder en spritspåse i plast när jag plattar ut mina blad, men man behöver inte ha just en sådan, det går lika bra med en lite tjockare plastpåse. Jag andvänder fem blad till denna ros alltså fem bollar men det går att ha nio eller elva om man vill ha det, men då blir rosen givetvis större.

Fredagsdesserten V.34

2009-08-21T17:05:00.006+02:00

Då var det dags igen och i dag har jag gjort en enkel svartvinbärsmousse.

Svartvinbärspuré 225 gr Lättast är att ta frysta svartvinbär och värma dom lätt, mixa och sedan passera dem genom en sil.

Italienskmaräng 165 gr

Till marängen behöver man

Äggvita 60 gr
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Gör så här
Koka upp den första mängden socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.

När svartvinbärspurén kokar blandar man i glenatinbladen 3 st och låter dem smälta i purén, låt sedan blandningen svalna och blanda i den italienskamarängen avsluta med grädden.

Grädde 370 gr

Det som är bra med det här receptet ät att det funkar till alla slags fruktmousser man behöver inte andvända just svartvinbär det går lika bra med hallon eller något annat roligt.

Tävling!

2009-08-20T20:09:00.004+02:00

Nu tänkte jag att det är på tiden att jag har en tävling igen, och priset man kan vinna är ett brunt förkläde från segers med min logga på. Gillar man inte mig eller min logga så kan man bara strunta i att vara med i tävlingen, det är inget måste :-)

Det jag vill ha hjälp med är tips på hur bloggen skulle kunna bli bättre, vad saknas osv. Ni får gärna komma med förslag på vad ni tycker jag ska laga tex till Fredagsdessert. Maila era synpunkter så drar jag det tips jag tycker är bäst.

Skicka bidraget till danneroos@hotmail.com och skriv gärna med eran adress också så jag vet var jag ska skicka priset.

Pepparkvarnar från Zassenhaus

2009-08-17T16:24:00.003+02:00

Om jag ska vara ärlig så var dags att göra något åt alla fula kryddburkar som står och skräpar i köket. Vi inhadlade därför två kvarnar för salt och peppar från Sundqvist vårat val föll på dom fina Zassenhauskvarnarna som även har 25 års garanti.

Jag vill rekomendera Sundqvist till alla det är ett super trevligt företag som har en massa roliga köksprylar.

Fredagsdesserten V.34

2009-08-14T23:33:00.005+02:00

Jag har haft lite bloggtorka men nu är jag tillbaka med en enkel och god fredagsdessert. Sommaren har varit lugn och skön och nu väntar en massa spännande saker, tex min hemsida som snart är färdig.

Creme Catalana ca 6 portioner

Grädde 250 gr
Mjölk 250 gr
Vaniljstång 1 st
Kanelstång 1 bit
Citronzest 1 st
Apelsinzest 1 st

Koka dessa

Äggula 100 gr
Socker 75 gr

Blanda i hop socker och äggula och häll sedan gräddblandningen över äggsmeten. Sila smeten och kyl den. När smeten är kall fyll upp den i valfri form och baka dem sedan på 95 grader i ca 1 tim. Låt sedan Catalanan svalna och brän av den med lite råsocker.

Vålkojan

2009-07-18T23:10:00.011+02:00

I torsdags besökte jag Vålkojan tillsammans med Linda, min kuisn Markus och hans fru Birgitta. Det klassas som härjedalens bästa krog och ligger mellan Sveg och Vemdalen.

Först fick vi en liten amis med räkor och lax, enkel och god.

Till förrätt tog jag
Svensk sommar...
Sallad gjord på färsk spenat, salladslök, tomat & kapris vänd i Karins lättsöta dressing serverad med egen varmrökt röding samt tunnbrödschips från NYBO GÅRD.

Markus och Birgitta hade det bra.

Till varmrätt åt jag Lamm
Ört- och vitlöksmarinerad grillad lamminnerfilé serverad med en "greksallad" gjord på getost från HERRÖ GETGÅRD(tomat, gurka, svarta oliver, rödlök, getost & färsk oregano)

Till dessert tog jag varma råsockerbakade färska rabarber, färska svenska jordgubbar, hemgjord citronsorbet samt färskost crème smaksatt med vanilj.

Det här var tredje gången jag besökte vålkojan och ännu en gång tycker jag det håller klassen. Restaurangen med utsikt över vemhån har en trevlig passande inredning. Maten är alltid bra med goda råvaror från trakten.

Bäst denna kväll var Lammet som var helt perfekt. Ska Konditorn dela ut lite minus poäng, så måste det gå till desserten som jag gärna hade sätt lite mer inovativ, men i det stora hela är Vålkojan helt klart värt ett besök.

Fredagsdesserten V.29

2009-07-16T15:14:00.010+02:00

Just nu befinner jag mig i härliga Härjedalen hos min kusin och hans familj med min Linda. I går gjorde jag en liten enkel dessert med hjälp av Anton. Det första vi gjorde var att plocka rabarber på gården, sedan satte vi igång.

Rabarberkräm

Rabarber ca 1000 gr
Grenadine ca 2 dl(finns att köpa på dom flesta matbutiker)
Citronsaft från två citroner
Vaniljstång 2 st
Socker ca 2 dl

Koka dessa till rabarberna börjar bli mjuka, ta sedan av det från värmen och mixa det slätt med en mixerstav.

För att krämen ska bli tjock andvände jag mig av maizena. Tag efter behag så att krämen får just den konsistens du själv vill att den ska ha.
Låt sedan krämen svalna i kylen.

Smulor

Smör 200 gr
Socker 1 dl
Mjöl 4 dl
Salt 2 nypor
Citronzest från 1 st citron

Knåda i hop smulorna ordentligt och baka av dom på en plåt på 175 grader ca 15 min.

Lägg sedan rabarberkrämen i botten på en skål, på det svenska jordgubbar och en klick med kesella jordgubb-lime. Lägg sedan på smulorna och avsluta med en vaniljglasskula.

Det här är en god och enkel sommardessert, verkligen värd att pröva!

Fredagsdesserten V.28

2009-07-09T14:58:00.004+02:00

Koka grädde, socker och stjärnanis ha sedan i gelantinet. fyll upp i glas och kyl.

Grädde 500 gr
Socker 100 gr
Stjärnanis 10 st
Gelantinblad 1,5 st

Det här är bus enkelt och alla klarar av att gör det hemma. Det här kanske blir den sista Fredagsdesserten innan hösten genom att jag har semester, men jag kommer nog göra något inlägg under sommaren.

Ha det så bra där ute i sommar sverige.