I torsdags besökte jag Vålkojan tillsammans med Linda, min kuisn Markus och hans fru Birgitta. Det klassas som härjedalens bästa krog och ligger mellan Sveg och Vemdalen.



Först fick vi en liten amis med räkor och lax, enkel och god.



Till förrätt tog jag
Svensk sommar...
Sallad gjord på färsk spenat, salladslök, tomat & kapris vänd i Karins lättsöta dressing serverad med egen varmrökt röding samt tunnbrödschips från NYBO GÅRD.



Markus och Birgitta hade det bra.



Till varmrätt åt jag Lamm
Ört- och vitlöksmarinerad grillad lamminnerfilé serverad med en "greksallad" gjord på getost från HERRÖ GETGÅRD(tomat, gurka, svarta oliver, rödlök, getost & färsk oregano)



Till dessert tog jag varma råsockerbakade färska rabarber, färska svenska jordgubbar, hemgjord citronsorbet samt färskost crème smaksatt med vanilj.

Det här var tredje gången jag besökte vålkojan och ännu en gång tycker jag det håller klassen. Restaurangen med utsikt över vemhån har en trevlig passande inredning. Maten är alltid bra med goda råvaror från trakten.

Bäst denna kväll var Lammet som var helt perfekt. Ska Konditorn dela ut lite minus poäng, så måste det gå till desserten som jag gärna hade sätt lite mer inovativ, men i det stora hela är Vålkojan helt klart värt ett besök.

Just nu befinner jag mig i härliga Härjedalen hos min kusin och hans familj med min Linda. I går gjorde jag en liten enkel dessert med hjälp av Anton. Det första vi gjorde var att plocka rabarber på gården, sedan satte vi igång.

Rabarberkräm

Rabarber ca 1000 gr
Grenadine ca 2 dl(finns att köpa på dom flesta matbutiker)
Citronsaft från två citroner
Vaniljstång 2 st
Socker ca 2 dl


Koka dessa till rabarberna börjar bli mjuka, ta sedan av det från värmen och mixa det slätt med en mixerstav.

För att krämen ska bli tjock andvände jag mig av maizena. Tag efter behag så att krämen får just den konsistens du själv vill att den ska ha.
Låt sedan krämen svalna i kylen.

Smulor

Smör 200 gr
Socker 1 dl
Mjöl 4 dl
Salt 2 nypor
Citronzest från 1 st citron

Knåda i hop smulorna ordentligt och baka av dom på en plåt på 175 grader ca 15 min.



Lägg sedan rabarberkrämen i botten på en skål, på det svenska jordgubbar och en klick med kesella jordgubb-lime. Lägg sedan på smulorna och avsluta med en vaniljglasskula.

Det här är en god och enkel sommardessert, verkligen värd att pröva!

Koka grädde, socker och stjärnanis ha sedan i gelantinet. fyll upp i glas och kyl.

Grädde 500 gr
Socker 100 gr
Stjärnanis 10 st
Gelantinblad 1,5 st

Det här är bus enkelt och alla klarar av att gör det hemma. Det här kanske blir den sista Fredagsdesserten innan hösten genom att jag har semester, men jag kommer nog göra något inlägg under sommaren.

Ha det så bra där ute i sommar sverige.

I dag slängde jag i hop en gräddtårta lite snabbt, det är inget som jag normalt sätt göt men det är somrigt och så blir mina arbetskamrater glada. Tycker verkligen inte den blev så bra men men det får duga, det ska vara lätt och enkelt.

Först behöver man en tårtbotten som man delar på tre. Givetvis blir det godast att baka ett själv.

Recept på tårtbottnar.

Ägg 400 gr (rumstempererade)
Socker 200 gr
Vispa dessa i 20 min

Mjöl 200 gr
Potatismjöl 20 gr
Bakpulver 6 gr

Sikta dessa och ha det i försiktigt för hand när det vispat i 20 min. Fyll upp semten i en ring ca 70 % av ringens eller formen storlek. Baka på 190-200 grader i ca 20 min.

Vaniljkräm Operakällarens recept

Mjölk 2,5 dl
Vaniljstång 1/2 st
Strösocker 0,75 dl
Äggulor 4 st
Maizena 0,75 dl
Mjukt smör 25 gr


Dela vaniljstången på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp.

2. Vispa strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över den heta mjölken under vispning.

3. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort blandningen börjar tjockna, häll snabbt över i en kall skål.

4. Tillsätt smöret, låt smälta och kyl krämen i isbad eller kyl. Rör då och då i såsen så att det inte bildas skinn.



På första tårtbotten lägger jag vaniljkräm och massa jordgubbar på det. Sen är det bara att lägga på nästa botten och så massa grädde på, innan man slutligen läger på locket. Spritsa tårtan kan man göra hur man vill, jag hitta ingen bra tyll men det funkar lika bra att bara stryka den med grädde.

Jag jobbar min sista dag i morgon innan semestern får se hur mycket bloggande det blir på den.

Ha en underbar sommar allihopa mvh Daniel

Pistagebavaroise med jordgubbsmousse i slutet av den har jag puffatris, pistagenöter, torkadejordgubbar samt vitchoklad. Runt om cylindern har jag en tunn ring med pistagenougatin.

Sen har jag små prickar med jordgubbskräm och sorbet på grönjordgubbe. Jag tycker personligen att det här är bland det bästa jag gjort och sorbeten blev magiskt. Har börjat fila lite på höstmenyn och det känns jättebra men först ska jag se till att få lite semester.

I morgon byter vi avsmakningsmeny, förra menyn byggde på Lamm den nya bygger på ko. Så jag har försökt göra mitt så menyn håller i hop på ett härligt sätt genom att göra en sorbet på råmjölk till krusbärskrämen.

Till rätten är det även marshmallows på älgört och små mandelbiskvier. Jag är nöjd med rätten och tycker den är härligt svensk och somrig.

Denna vecka har varit väldigt jobbig så fredagsdesserten blev lite försenad, jag har denna vecka gjort en enkel jordgubbsmousse.

Jordgubbsmousse

Jordgubbspuré 225 gr (Jordgubbspuré gör man lätt själv, mixa jordgubbar med 10% socker och sila det genom en sil)
Gelantinblad 3 st

Börja med att koka Jordgubbspurén, när det kokar ha i gelantinbladen som då legat i kalltvatten ca 10 min. Sen måste vi göra den Italienskamärngen.

Italiensk maräng

Äggvita 60 gr
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. När marängen blivit kall blandar man den med jordgubbsblandingen.

Lättvispad grädde 375 gr

Avsluta med att blanda allt med grädden, fyll upp i glas och kyl.

Vi får se hur många fler fredagsdesserter det blir innan jag går på semester, minst en till lovar jag i allafall.

Det var ett bra tag sen jag bakade bröd hemma så i dag gjorde jag ett på soltorkadetomater och bladspenat.

Vatten 500 gr
Bagerisikt 375 gr
Durumvete 310 gr
Vetemjöl 100 gr
Jäst 15 gr
Salt 15 gr
Bladspenat 50 gr
Soltorkadetomater 60 gr

Blanda alltsammans förutom spenaten och tomaterna i ca 20 min ha sedan i dom och blanda 3 min till. Vila degen i två timmar och dela sedan upp degen i tre bitar. Baka av brödet på 250 grader ca 30 min.



Så här blev dom när dom var klara helt okej tycker jag.

Efter allt midsommar firande så kom jag hem och läste en rolig recension, det finns en blogg som handlar om en man som ska äta på 100 michelin krogar på ett år, en kul grej tycker jag.

Jag har fått en del kritik om att jag tyckte middagen på mitt jobb var väldigt bra. När jag var där med min familj för 1,5 år sedan så tyckte jag inte att det var så bra. Det är inget sätt att höja mitt egna jobb åt skyarna eller att få fler folk att gå att äta där, jag blev bara så glad att det blivit som himla mycket bättre. I allafall den här mannen som har den här trevlig bloggen var nu och åt hos oss på Operakällaren ni kan läsa vad han tyckte om besöket här.

Denna vecka har jag gjort en Mangokräm med italienskmaräng. Lättast är om man inte har tillgång till färdig puré att köpa och mixa egen.

Mangokräm

Mangopuré 300 gr
Socker 80 gr
Äggula 150 gr
Smör 185 gr
Gelantinblad 2 st

Sjud alla dom är ingridienserna under kraftig vispning till första bubblan ca 83 grader, passera genom en sil, ha i gelantinbladen och mixa slutligen i smöret.

Italiensk maräng

Äggvita 100 gr
Socker 200 gr
Vatten 50 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. Den går även att frysa om man vill ha den vid ett senare tillfälle.



Sen har jag fått lite frågor på hur man gör chokladrullar så jag visar det här. Ha en underbar midsommar allihopa

I dag hade vi en stor middag för en av våra sponsorer för landslaget på Volvo ocean race för 230 personer. Vi började med att göra några enkla snittar.



Tom och Klasse Kock hade roligt med förätten. Jesper Bogren står i passningsskugga på bilden kan man säga :-)



Förätten Pilgrimsmusslor, blomkålskräm
och forellrom.



Varmätten var röding med vårprimörer, sås och potatis gick på sidan.



Desserten stod jag för väldig enkel och absolut inget märkvärdigt. Krusbärskräm i botten en citronmousse på det lite crumble och älgörtsmarshmallow. Jag har precis gjort klar en nytt rätt på jobbet som kommer innehålla krusbär och älgört mer om det senare.

I veckan blev jag tillfrågad att göra en lila tårta till en kompis dotter, självklart sa jag och gjorde denna. Tårtan består av en chokladbotten sen har jag kokat en svartvinbärsmarmelad på den har jag en mjölkchokladkräm och avslutningsvis så är det en hallonmousse. Hoppas det smakar Nadja.

Denna vecka ska jag bjuda på en Mörkchokladpannacotta. Det som är roligt med den är att jag fått mina överförningsark nu, så jag kan göra chokladdekorationer med min företagslogga på.

Chokladpannacotta ca 4 st

Grädde 500 gr
Socker 75 gr
Mörkchoklad gärna minst 60% 200 gr
Gelantinblad 1,5-2 blad

Koka grädde och socker, ha sedan i gelantinet, häll det på chokladen och rör den slät. Fyll upp i glas och kyl. Jag har ganerat med en bärkompott som jag kokade i hop, super lätt ta bara lite vatten, citronsaft, socker och somriga bär, så är det fixat på en minut.

Min gode vän Christoffer fyllde 30 år förra veckan så i lördags var det fest dags ute i allemora strax innan norrtälje.



Första rätten vi fick var en glasbakad gös med löjrom och blomkålskräm smak satt med tryffel.



Varmrätten bestod av Lamm som Fredrik grillade på en liten hemma grill, tycker det var sjukt bra mat och det var inte direkt lätt jobbat ute i ladan.



När det var dessert dags så tog jag bara av mig kavajen och körde, det var verkligen annorlunda men kul. Smakerna i desserten var rabarber, hallon och fläder.

Jag vill tacka Joanna och Christoffer för en trevlig fest.



Eftersom både jag och Linda hade lång ledigt så lånade vi svärföräldrarnas husbil och åkte ut till singö och softade där en natt.




På vägen hem i går stannade vi på Väddö Gårdsmejeri och köpte list ost, jag fick med mig lite prover så jag ska pröva om jag kan göra någon god ostdessert på någon av dom.

I dag har jag hållit mig riktigt somrigt, tyvärr så har inte vädret gjort så men det får funka ändå. Vi ska i dag göra en jordgubbspaj. Man får börja med att göra botten på denna goda paj och då gör man en så kallad sable deg.

Sable deg

Äggulor 50gr
Socker 225 gr
Mjöl 175 gr
Bakpulver 9 gr
Smör 130 gr
Salt 2 gr

Blanda alla ingridienserna så smeten går i hop, kyl sedan smeten i 15 min. Baka sedan av den i en form eller i en ring ca 10-15 min så den får gyllenbrun färg.

Vaniljkräm Operakällarens recept

Mjölk 2,5 dl
Vaniljstång 1/2 st
Strösocker 0,75 dl
Äggulor 4 st
Maizena 0,75 dl
Mjukt smör 25 gr


Dela vaniljstången på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp.

2. Vispa strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över den heta mjölken under vispning.

3. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort blandningen börjar tjockna, häll snabbt över i en kall skål.

4. Tillsätt smöret, låt smälta och kyl krämen i isbad eller kyl. Rör då och då i såsen så att det inte bildas skinn.


När krämen är kall så spritsar man på lite kräm på sable botten och dekorerar med jordgubbar eller något annat gott. Det här är enkelt och super gott lycka till.

I nya numret av Journal Chocolat har jag gjort ett stort repotage med olika godsaker i choklad.



Salmbärspraliner jag gillar verkligen formen på dom här pralinerna.



Här har vi violpraliner.



Vitchokladsorbet och mjölkchokladglass med mynta.



Min Mjölkchokladdessert "på fem sätt"







Jag tycker dom som kan ska ge sig ut att köpa tidningen, då får man dessutom alla recpten på sakerna jag gjort. Jag vill tack Per-Olof Von Brömsen för ett kul sammarbete och en fin text.

Sen Vill jag säga till fotograf Susanna Blåvarg du spelar i en egen division helt sjukt duktigt, tack för underbara bilder.

Som fredagsdessert denna vecka blir det ett härligt iste med jordgubbar och lime samt en rabarberkaka. Det var bland annat detta bjöd vi på i morse på tv 4. Recept

Dessa ska försvara dom svenska färgerna fram över.

Lagledare och kock Krister Dahl Hällsnäs Konferens & Affärsklubb
Lagkapten och kock Fredrik Björlin Frilans
Tom Sjöstedt Kock Frilans
Fredrik Hedlund Kock Den småländska kolonin
Jesper Bogren Kock Fiskekrogen
Klas Lindberg Kock Stefan Erikssons mat studio
Patrik Fredriksson Konditor Frilans
Daniel Roos Konditor Operakällaren

Det som kan tilläggas här är att det fortfarande ska in en kock och två konditorer, så är ni duktiga eller känner någon som är så maila till Krister.

I dag presenterades nya kocklandslaget i Electrolux lokaler där vi även kommer ha vårat kök "framtidens kök". Jag har blivit invald i laget vilket känns som en stor ära och ett steg i karriären. Snart kommer jag meddela vilka mina lagkamrater är, men just nu har jag lite bråttom i väg till kvällens lagmiddag.

Missa inte mig och mina lagkamrater på tv4 i morgon bitti då bjuder vi på lättlagad midsommarmat.

I kväll var jag på lux och åt med två goda vänner som också är i branschen. Vi fick som inledning amisar i två omgångar.



Gravad och stekt abborre från Ängsö, kräfta med dillsmak, Stenhusegårds sparris och vårblad.



Krämbakat ankägg från Lundby Gård med granriseldad skärgårdsregnbågslax, raps och laxkaviar. Min favorit denna kväll.



Frasstekt bräss och tartar på Snällebo kalv medsenapsfrökryddad fänkål och kavring.



En trevlig liten smakrensare som beståd av gröntte och syltlök.



Smörbrynt primörkyckling från Hagby Gård, stekta toppmurklor, nässeldressing och nyskördad potatis.



Lagrad gräddost från Eskesta Gård i tusenblad, frasigt morot- och rågbröd och Blaxsta lönnsirap.



Fördesserten var saft en liten bulle och en gräddfilsglass.



Glasad rabarber med kardemumma yoghurtglass och spunnet socker.

Efter desserten fick vi även väldigt fina praliner från Lux choklad och dessert.

Nu är jag mätt och behöver sova, i morgon är det en stor dag i min karriär :-)