Jean Geroges

Det första besöket jag ska rapotera från är den trestjärniga krogen Jean Georges.



Problemet när man äter så många rätter som jag har gjort är att man inte kan komma i håg alla. Vad jag minns av den här amisen var att det var en lökconsume i glaset med en liten ravioli i, sen hade vi en liten snapper och en friterad ostkroket.



Första rätten var en äggtoast med kaviar riktigt god.



Nästa rätt var en Hamachi Sashimi med sherryvinegrette också super god.



Sen fick vi en majsrisotto med basilika helt okej tyckte vi.



Här fick vi en havsaborre med med en blåkongokräm.



Nästa rätt fick vi en hummer och till den en ljummen sallad med icewine.



Helt klart den sämsta varmrätten rådjur med en mögelostkräm, det passade inte alls i hop tycker jag.



Desserten var en variation på äpple den gjorde inte mig glad. I konditoriet på Jean Gerorges arbetar 15 st personer, då har man förvisso flera restauranger i byggdnaden men jag tycker ändå man ska kunna leverera bättre grejer en så här, det är en trestjärnig krog for god sake. Jag såg en annan dessert med choklad den var uppbyggd på samma sätt som denna, fyra olika grejer i varsin ruta så fantasilöst och b.



Till kaffet fick vi några tråkiga praliner och marmelad.

Jag trodde innan att Jean Georges skulle vara sjukt klassiskt med brutal service, jag hade fel. Servicen var verkligen inte bra, vi fick vänta minst 10 min innan vi fick en fråga om vi ville börja med något att dricka. Sen får man lägga på 10-15 min innan vi fick beställa mat.

Jag tycker faktiskt maten smakade över förväntan men det ser inte snyggt ut på tallrikarna. Man ska kunna förvänta sig mer på en tre stjärniga krog och den här är väldigt omtalad dessutom. Servicen som sagt under all kritik, men vi var verkligen inte ledsna när vi gick hem i New york natten för det smakade trots allt bra.

Inspiration

Ligger just nu på ett hotell på andra sidan jorden och skriver, jag har ätiti så mycket att det nästan sprutar ur öronen på mig.

Jag kommer lägga upp bilder på allt jag har ätiti när jag kommer hem, det har verkligen varit mycket inspiration på den här New York resan fram för allt Alex Stupaks desserter på wd-50. Jag var tvungen att pröva alla desserter tror det sluta runt nio st efter att ha ätit en avsmakningsmeny innan. Då var jag mätt men det var det värt för den killen kan det här med desserter.

Mitt besök på Per se är nog det bästa jag upplevt. Det ska bli kul att blogga när jag kommer hem!

Hej så länge

Former

Just nu är jag inne i en period av mitt liv där allt är en tävlan, hela tiden denna strävan efter att vara bäst och skapa det senaste. Jag tycker verkligen att det är kul och det tar mig framåt, men i framtiden vill jag bara ha mitt egna konditori som serverar jävligt bra grejer och kunna vara nöjd med det.

I dag gjorde jag den här tårtan en vanlig chokladtårta kan man tänkas, men det är just där jag vill skilja mig.

Jag vill inte att mina kreationer ska se ut som alla andras, jag vill skilja mig både smakmässigt och formmässigt.

Jag hoppas med tiden att jag får ett lugn och kan vara mer nöjd med grejern jag gör lite längre.


www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.44

Denna vecka ska vi göra en enkel sak som många säkert tror är svårt sufflé. Vi gör ofta sufflé i våran festvåning och då kan vi ha så många som trehundra åt gången. Jag hade Jan Hedh på besök förra veckan och vi pratade om just sufflé, Janne tyckte det var kul att vi fortfarande har det i festvåningen det är inte många som har det nu för tiden.

Hjortronsuffle ca 6 portioner 175 grader.

Hjortronpuré 150 gr (Lättaste sättet är att smälta frysta hjorton och passera dom genom en sil, då har man färdig puré redo att andvändas)
Citronsaft 10 gr
Potatismjöl 12 gr

Dessa tre kokas till en kräm som ska vara tjock och glannsig.

Äggvita 75 gr
Socker 40 gr
Citronsaft 5 gr

Dessa tre vispas till en fin maräng, man ska kunna vända marängen upp och ner över huvudet, då vet man att den är tjock nog. Marängen ska vara klar samtidigt med krämen, för den ska blandas direkt. Det är mycket viktigt här att man smörjer sina formar med rumstempatsmör och sedan sockrar dom efter så sufflen inte fastnar i kanten, då stiger den inte i ugnen. Baka sufflen på 175 grader ca 7-8 min.

Christoffer står för första rätterna på helg menyn.

www.pastrydesign.se

Pontus!

I går tog vi med oss våra vänner Sandra och Johan till Lindas arbetsplats Pontus! Vi valde alla att äta avsmakningsmenyn Pontus väljer.



Första rätten var den absolut bästa, en jordärtskocksoppa med krabbsmör och tartar på hummer, gurka och persika. På bilden har inte soppan hällts på än, tyckte den såg finare ut innan.



Rätt nummer två, rostad kålrot med brynt smör, rökt sidfläsk, svart trumpetsvamp och kycklingterrin, jag tycker den var trevligt presenterat och jätte god.



Första varmrätten var en Sotad sejrygg au torchon med vit böncrème och sjökorall, räkor och bläckfisk i chorizobuljong. Denna rätt föll mig minst i smaken, men så är det alltid när man äter flera rätter, vissa gillar man mer andra mindre.



Kötträtten var en rådjursstek med svampcrème och polentaflarn. Den serverades med viltgryta på kryddiga rådjursköttbullar. Riktigt härlig och god rätt, gillade verkligen den härliga färgen på tranbärssåsen.



Denna kväll var det även Johans 29-års dag, grattis igen till dig!



Kvällens dessert var en fattig riddare med hjortronbavarois, havtornskola, vaniljkräm och färska hallon. Desserten var ny för kvällen och jag tycker den var riktigt trevlig.

Jag gillar verkligen Pontus det är ett härligt ställe, trevlig personal, bra service och framför allt god mat. Köksmästare Daniel Räms är även klar för final i årets kock, lycka till säger jag till dig. Jag tycker dom som inte besökt Pontus ska göra det nu.

Vinnaren är korad

Grattis Marie Jahansson i Bromma som vinner boken Cupcakes. Marie visste som så många andra att mörkachokladen ska hålla 31-32 grader när den är tempererad. Jag personligen kör alltid min mörkachoklad till 32 grader, det kan variera lite från märke till märke. Tack alla ni som mailade, jag utlovar en ny tävling snart igen.



Genom att jag åker till Usa nästa vecka tyckte jag det var dags att inhandla en ny kamera. Det blev efter expertråd en Canon ixus 100 IS. Jag prövade fota mina nya hasselnötspraliner och jag är väldigt nöjd med skärpan och att den fokuserade så snabbt. Nu känns det riktigt bra inför resan.

www.pastrydesign.se

Tures tårta

Jag fick till helgen ett ärofyllt uppdrag att laga tårta till Tures födelsedag, detta resulterade i denna lilla sak.

Anslagsbotten med chokladkräm och torkad passionsfrukt chokladmousse på nya Valrhonachokladen från brasilien, mangopannacotta och svartvinbärsmousse. Den gick tydligen ner har jag fått höra efteråt :-)

Vinnare i tävlingen avslöjas i morgon så fortsätt maila in rätt svar.

Alla texter är ändrade på hemsidan också tack för det Klara.

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.43

Denna vecka ska vi gör en äppel-citronparfait som är super enkel. Det blir ca 4 portioner.

Äppeljucie gärna bränhults 60 gr
Citronsaft 40 gr
Yoghurt 60 gr

Italienskmaräng. Dom här tre ingridienserna nedan blir italienskamarängen, som man ska ha till parfaiten.

Äggvita 60
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Koka upp socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall


Grädde 250 gr
Gelantinblad 1/2 st (blötläggs i kallt vatten ca 10 min)

Blanda äppeljuicen med citronsaften och smält försiktigt i gelantinet, efter det så vänder man ner smeten i den italienska marängen. Efter det så har man i yoghurten och sist den lättvispade grädden. Fyll upp i formar eller ringar och frys. När den har stelnat är den redo att ätas enklet och gott. Recepten på förätten och varmrätten hittar ni här.

Tävlingen fortsätter några dagar till så fortsätt skicka in era svar och glöm inte kolla hemsidan där jag nu lagt upp lite nya bilder. www.pastrydesign.se

Tävlingsdags igen

Vill man vinna denna bok Cupcakes från ica bokförlag så ska man svara på denna fråga.

Vilken temperatur har mörkchoklad när den är färdig tempererad och redo att andvändas till att gjuta pralinskal med?

Rätt svar mailas till daniel@pastrydesign.se

Träning med laget

Söndag och måndag har vi haft samling med laget, vi hade i uppgift att presentera en grej var. Jag tyckte det kändes bra, fast man måste höja sig flera nivåer för att det ska vara tillräckligt bra. Tycker stämningen i laget känns jätte bra och man börjar känna alla mer och mer.

Vi har hunnit med att spela lite innebandy också, jag kan säga att under min uppväxt så är det just bandyn som höll mig flytande länge. Jag tyckte inte skolan vara särskilt rolig och jag vara ganska medioker. Men på rasterna fick jag glänsa lite och det som gjorde det värt att gå till plugget varje dag.

Jag har alltid varit extremt dålig förlorare och gått in i varje närkamp som det var den sista, det känns inte särskillt sunt alla gånger, men det är ändå det som tagit mig långt i min karriär. Nu för tiden är jag kanske inte lika dålig förlorare även om jag inte gillar det.

Vi delade upp lagen gamla mot nya medlemmar och vi nya fick stryk, det tar i mot att torska mot Tom men vi kommer igen. Jag kände att jag hade det i mig men orkan fanns inte där, för många praliner i magen kanske ;-)

Nu väntar en ny vecka ses och hörs!

Ni som inte kollat in min hemsidan gör gärna det

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.42

Denna vecka har jag gjort en granité, och det har jag faktiskt inte gjort någon här innan så det var på tiden.

Det ända man behöver är fruktpuré och socker, jag gjorde min granité på jordgubbspuré.

Jordgubbsoure 450 gr
Socker 70 gr

Koka dessa och frys ner dom i ett kärl. När man sedan ska servera granitén så skrapar man bara ytan med en gaffel skit lätt och gott. Servera granitén i frysta glas om det finns möjlighet till det. Dom två första rätterna i helgmenyn hittar ni här

www.pastrydesign.se

Hösten är här!

Hösten har verkligen kommit till våran huvudstad, jag känner att det kanske var lika bra. Det är mycket som känns spännande inför hösten, i helgen drar vi igång med landslaget och hårdträningen inför Vm. Jag har fått en ny lagkamrat Rod Pérez från Esperanto vi ska göra desserterna i hop, till att börja med är det sex st.

Allt på Operakällaren rullar på det är White Guide tider och även andra inspektörer med för den delen, det känns väldigt stimulerande och kul.

Chokladfestivalen var förra helgen och jag tycker det var jätte lyckat, mycket folk och trevliga människor. Jag gjorde ett jobb för Anthon Berg tycker verkligen ni ska pröva göra praliner med den där hemma, det funkade verkligen jätte bra. Jag andvänd den 57% soft dark när jag gjöt mina skal.

Jag åker snart till New York på smakresa med Linda det behöver vi, äta gott och bara ha det bra.

Vi ses där ute i krogvimlet må gott så länge.

Violdesserten

För er som följer denna blogg vet att jag för en tid sedan skrev om hur jag gjorde när jag skapde nya rätter, då nämde jag en violdessert som jag inte fick i hop så här blev slut resultatet.

Det är lakriskola som jag lindat violpasta runt i rören har jag violskum. Sen har jag små citronkrämer och lakriskräm runt om. I mitten av tallriken har jag en glass gjord på Violte från kusmi tea.

Tycker den blev rätt clean men verkligen ingen favorit.

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.41

Denna vecka dammar vi av en klassiker Tiramisu. Du behöver följande och receptet räcker till ca 6 pesoner

Ägg 2 st
Socker 140 gr
vatten 30 gr

Vispa äggen fluffigt och koka sockret med vattnet till 121 grader. Sockret får inte ta färg. Häll sockerlagen över dom uppvispade äggen.

Masacarponeost 250 gr
Grädde 250 gr
Vaniljstång 1 st
Marsala vin om man vill ha det eller Amaretto 2 msk

Vispa mascarponeosten, grädden och den urskrapade vaniljen lätt, den får absolut inte bli tjockt. Blanda i vinet i gräddblandningen. När äggblandningen blivit sval så blandar man i ostblandningen i den. Man kan behöva vispa om lite i fall det blir klumpar i smeten.

Det som återstår nu är en kaffeblandning som man kan doppa Savoiardikexen i. Kexen kan man köpa på välsorterade livsmedelsaffärer. Jag brukar ha kaffe(espresso), sockerlag, ammaretto eller marsala i min lag, men där väljer man själv hur starkt man vill ha kaffesmaken och hur man gör den. Sen dränker man kexen i kaffelagen och varvar Mascarponesmet med dränkda kex.

Förätten och varmrätten hittar ni här

I dag har jag jobbat ute på Chokladfestivalen det var väldigt kul och i morgon tar jag plats på scenen igen denna gång kl 15:30 kanske ses vi då?

www.pastrydesign.se

Allt om mat

I nya numret om allt om mat så har jag skapat fyra enkla desserter som alla klarar av att göra hemma. Min vän Carl Fosterud som är sommelier på Operakällaren har satt passande viner till.



En liten ego bild på mig och Calle.



Vem har sagt att bara för att man gör en chokladmousse så måste den vara tråkig. Jag vände helt sonika på mitt glas och vips så var det en så mycket roligare och trevligare dessert.



Nästa rätt är en liten mangopaj med kokosmaräng.



Blåbärskräm med mandelbiskvier och vaniljglass.



Sist men inte minst vaniljpannacotta med korianderäpplen och mandelsmulor. Enkelt och gott.

Jag vill tacka Sophie Berlin för ett fint repotage och Lina Eriksson för vackra bilder.

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V. 40

Denna vecka har jag gjort en härlig och enkel saffranspannacotta. jag länkar till min polare Christoffer som står för förrätt, varmrätt. Christoffer är medlem i Stockholm culinary team och är en av mina favoritkockar, vi har gjort en deal nu att han står för förrätt och varmrätt så gör jag det jag klarar av till efterrätt. Jag vill passa på att gratulera alla som gått vidare i åretskock det verkar vara stentufft i år.


Saffranspannacotta med vanilj ca 6-8 personer.

Grädde 500 gr
Socker 100 gr
Saffran 2-3 gr
Vailjstång 1/2 st
Gelantinblad 2 st

Börja med att blötlägga gelantinet i kallt vatten. Koka upp grädde, socker, saffran och vaniljen. När smeten kokar ha i gelantinet och kyl ner det hela antingen i kylen eller över ett isbad. Fyll upp i formar och låt pannacottan sätta sig i kylen.

Ni som inte har besökt min hemsida gör gärna det www.pastrydesign.se

Glace au four

Vi har kommit till nästa rätt på nya menyn och det är en tvistad Glace au four. Glassen är gjord på Kanel och pommernasskal och dom ligger på en tunn citronkaka. Till det här serverar jag små morotskakor med mascarpone kräm en saffransbavaroise och kvittensorbet.

Jag tycker den här rätten blev lite rolig och framför allt så gifter sig alla smaker så bra.

www.pastrydesign.se

Gästspel på Angelini

I helgen vara jag uppe och gästspelade i Umeå på restaurang Angelini, det var verkligen roligt. Jag tillsammans med köksmästare Nisse Albertsson hade satt i hop en sexrätters meny där jag stod för tre desserter. På bilden ser vi hela gänget som gjorde helgen så lyckad.



Jag och Nisse när vi patrulerade runt och minglade med gästerna, alla verkade mycket nöjda med både varma och kalla maten. Tycker all personal och alla gäster var så trevliga. Känns verkligen som man träffat nya vänner.



Här står jag och trycker mice an place, desserterna jag gjorde var chokladkaos, åkerbärsdesserten och min lemonmyrteldessert. Det var lite vågat och jag var lite nervös att skicka dom till så många som 80 gäster, men det gick strålande och i bland måste man våga spela lite högt.

Jag vill tacka Nisse och alla andra för en rolig helg och förhoppningsvis kommer jag tillbaka till Umeå snart igen.

www.pastrydesign.se

Svartvinbärsmousse

Nästa rätt på meny liknar ingenting jag har gjort tidigare tycker jag. I allafall så är det en ring med björnbärsgelé i botten sen har jag en kaka på mandelmassa och svartvinbär. Ovanpå kakan har jag en svartvinbärsmousse som till hälften är rullad i torkadesvartvinbär och den andra delen har jag sprejat med choklad. Över cylindern har jag lagt en remsa av salmbärsmarmelad.

Till det här serverar jag åkerbärssorbet, rätten är ganska enkel med det finns många härliga svenska smaker i den, som jag personligen inte skulle kunna leva utan.

www.pastrydesign.se

Citronmyrtelpannacotta med Yuzugelé

Den här rätten har jag på våran avsmakningsmeny. Det är en pannacotta på Citronmyrtel, Myrtel är från Australien läs mer om den underlänken. Till den här har jag en yuzugelé lite marängcrisp och passionkräm.

Till det här har jag minimacaroons och sorbet på limeblad. Det här min favorit på nya menyn.

Kolla gärna in www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten. V 38

Nästa rätt på nya meny är inte den här fredagsdesserten :-) men det är en passionmousse.

Passionsmousse ger ca 6 portioner

Passionspuré 180 gr
Gelanting 6 gr

Koka hälften av purén i med gelantinet. Ha sedan i andra delen av purén och kyl ner blandningen med den.

Sen behöver vi italienskmaräng 120 gr

Till marängen behöver man

Äggvita 35 gr
Socker 65 gr
Vatten 10 gr

Gör så här
Koka upp den första mängden socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.

Grädde 270 gr

Blanda marängen med puréblandningen det får inte vara klumpar i, avsluta med att blanda alltsammans. Spritsa upp moussen i glas eller valfri form och frys den. Det går lika bra att byta ut passionspurén mot kanske hallon eller citronsaft.

Chokladkaos

Nästa rätt på nya menyn är en chokladrätt och min tanke med den var att skapa ett kaos. Först är det en chokladgele sen har jag gjort chokladsnö och chokladkräm, till det har jag pop-rocks sånt som bubblar i munnen samt lite mandelsmulor. Chokladsorbeten jag har till är en rolig historia där har jag rökt vaniljstänger hårt som jag blandat i sorbeten, det ger en härlig rökt smak. Tycker denna rätt blev rätt cool.

Kolla gärna in min hemisda som är klar nu www.pastrydesign.se

Bavaroise på fourme d´Ambert med havtornskräm

Vi har i dag bytt meny och den första rätten jag ska presentera är min osträtt. Det är en bavaroise på grönmögelosten Fourme d´Ambert den har jag doppat i maltsmulor. Till den så serverar jag en havtornskräm och en sorbet på ruccola och champagne. Slutligen har jag bara friterart ruccolablad och torkat surdegsbröd som dekoration.

Tycker den här rätten blev riktigt härlig med syran från havtornskrämen och sorbeten, den passar perfekt in i avsmakningsmenyn.

Stavanger

Jag ber om ursäkt och jag inte hunnit blogga något, men jag har haft häcken full. Jag har nämligen varit i Norge med några av mina lagkamrater. Vi har varit fos Figgjo porslin och kollat på tallrikar till vm.



I den här maskinen tillverkades det koppar.



Sen var det en massa tallrikar.



Det som är kul med den här bilden är att just det där lilla fatet jobbar jag med varje dag och lägger fördessert på.



Jag tror inte killarna njöt av att vara med på bild direkt men i allfall så är det våran Designer Jarmo och så har vi Tom och Björlin. Under Norgeresan han vi också med att äta lunch på Charles Tjessem restaurang "vinnaren av Bocuse d’Or". Jag tycker Norge resan var jätte lyckad och rolig.I morgon byter vi meny så den här veckan kommer det bloggas flitigt.

Uppackning och röjning

Jag har nu i två dagar träffat mina lagkarmater och planerat för kommande vm 2010. Genom att vi har ett nytt träningskök på Electrolux, så har vi varit tvungna att flytta alla grejer från gamla köket. Det var en sjuhelsikes massa vagnar och ett tag trodde jag aldrig vi skulle bli klara.



När vagnarna var tömda så skulle grejerna in på hyllor i vårat förråd,det var lite jobbigt men nu är det verkligen ordning och reda och det känns bra inför kommande träningspass.



Efter röjningen skulle vi få ha lite roligt också :-)



Sen har vi Klasse Lindberg i vårat lag och han gillar smör, han piffade upp eftermiddagen med lite härligt fett så han klarar den kommande hösten.

Vi har även blivit tilldelade våra kommande arbetsuppgifter och det känns väldigt stimulerande, nu är det bara det bästa som räknas och nu ska jag leverera. Jag ska göra 6 st desserter till kallabordet och vi börjar våran träning redan nu i oktober. Jag, Tom och Björlin åker till norge på torsdag mer om det senare hej så länge.

Fredagsdesserten V.36

Denna vecka ska vi damma av en klassiker, detta kom på tips från min gamla kollega Camilla Glace au four



Det första man behöver är en sockerkaka som botten helst ska man baka den själv men hinner man inte så får man köpa sig en.

Citronkaka 155 grader ca 45 min

Ägg 5 st
Socker 360 gr

Vispa dessa fluffigt

Grädde 150 gr
Citronzest 2 st
Smält smör 100 gr
Bakpulver 5 gr
Mjöl 270 gr

Ha i lite grädde i taget i äggblandningen, gör sedan detsamma med det smälta smöret slutligen i med det torra. Smörj formen och baka.



Vaniljglassen har jag gjutit upp i runda formar men det går lika bra med att skära den i en fyrkanter. Sen sätter jag glassen på sockerkaksbotten.



Sen gör jag en maränng

Äggvita 75 gr
Socker 75 gr

Vispa det jätte fluffigt och klä den över glassen. Baka på 220 grader ca 3-4 min ganera som du själv behagar. Det här är verkligen superlätt och går snabbt, dessutom är det skit gott.

Tankar om den kommande hösten

Den här veckan har vi fullt upp att göra, känns som det börjar rulla på riktigt ordentligt nu. Vi har fått en ny arbetskamrat inne i kondis varmt välkommen Sanna, jag kan aldrig bli som Hans men jag hoppas det ska funka ändå :-).

När det gäller menyn som vi byter den 15 september känns det förbannat bra, jag har nu bara en dessert kvar och den ska innehålla smaken kvitten det jag har tänkt med den är att den ska vara en bakad, jag försöker ha en på varje meny.

Min hemsida är nu i slutfasen och här är jag lite som ett barn på julafton, så otålig och jobbig mot stackars Paul som sliter förbrilt.

Sen verkar det börja rulla på mer med landslaget nu också, vi ska bland annat till Norge nästa vecka det blir trevligt och kul att träffa alla igen efter sommaren.

I slutet av September åker jag till Umeå för att göra ett gästspel det ska bli väldigt roligt och umeå verkar ha en massa härliga männsikor som verkligen brinner för mat, mer om detta kommer ni givetvis kunna läsa om här.

Vad kan jag berätta mer jag kommer gästspela lite i Mat Tinas nya program på tv4, det är också super roligt.

Ha det nu så gott mvh Daniel

Vinnaren är korad

Jag vill tacka för alla mail med åsikter om hur bloggen ska kunna bli bättre. Det har bland annat lätt till att det nu finns ett register, så nu kan man lätt hitta det man letar efter.

Priset har jag skickat till vårat grannland Norge till en kjempe hygglig gut Glenn Bogren grattis till dig.

Fredagsdesserten V.35

Denna vecka ska vi göra det lite svårare. Jag hade den här desserten när jag var chefskonditor på Clarion för ett par år sedan. Tanken var att tvista till en klassisk tiramsiu. Tycker man att det verkar för komplicerat nöj er med att göra en av grejerna då. Receptet räker till ca 8 personer.



Mascarponemousse

Socker 95 gr
Vatten 25 gr
Äggula 45 gr
Grädde 280 gr
Mascarpone 300 gr
Gelantinblad 2,5 st
Vaniljstång 1/2 st

Vispa äggulorna fluffigt med en elvisp. Koka socker och vatten till ca 115 grader häll försiktigt i det i gulorna som då är fluffiga. Skrapa ur vaniljstången och blanda den med Masacarponeosten, vänd sedan i grädden och blanda det slätt, det får inte bli tjockt men det får inte vara klumpar i. Smält gelantinbladen och ha försiktigt i det i äggblandningen. Avslutningsvis blandar man i gräddostblandningen i äggblandningen. Fyll upp i formar och frys.

ChokladBotten 200 grader 5-8 min

Smält Smör 250 gr
Mörkchoklad 250 gr
Socker 220 gr
Ägg 200 gr
Mjöl 70 gr
Salt 1 tsk
Kanel 5 gr
Vaniljsocker 22 tsk
Espresso(kaffe går bra också) 3 msk

Smält chokladen och blanda den försiktigt med smöret som också ska vara smält, ha sedan i espresson. Blanda Ägg och socker det ska INTE vispas. Ta sedan chokladblandningen och ha den i äggblandningen, rör om ordentligt så det inte finns några klumpar avsluta med att ha dom torra ingridienserna. Fyll upp i ugnsform och baka enligt angivelser.

Marsala Brulé bakas i 95 grader ca 30 min

Grädde 200 gr
Äggulor 35 gr
Socker 40 gr
Vaniljstång 1/4 st
Marsala vin 15 gr

Skrapa vaniljstången och blanda det med grädden. Rör socker och äggulorna forsiktigt blanda det med grädden och ha i marsalavinet. Sila sedan smeten och låt den vila några timmar i kylen innan man fyller upp formar och bakar.

Kaffe och Kakaoflarn 175 15-17 min

Socker 75 gr
Pektin 1 gr
Honung 12 gr
Osaltatsmör 60 gr
Kakaobönor 60 gr
Kaffebönor 20 gr

Koka honung och smör när det gör det ha i socker och pektin, koka alltsammans ca 3-4 min. Grovhacka kakaobönor och kaffebönorna och i det i den kokande blandningen. Häll ut smeten på ett smör papper och baka enligt ovan.

När rättens ska presenteras så skär jag två stänger av chokladbotten. Efter det lägger jag Mascarponemoussen på dem och sticker ner flarnet i den. Bränn Marsalabrulén med lite råsocker och njut av en enkel och god dessert.

Trevlig Helg

Ideér och tankar kring mitt skapande

Jag får många frågor om hur jag tänker när jag ska skapa en ny meny. Det är en väldigt svår fråga att svara på men jag ska försöka så gott jag kan. Ibland får jag ideér från produktkataloger, en annan gång har det kanske kommit ny choklad från Valrhona som jag självklart prövar någonting med. Många gånger dyker ideérna bara upp i huvudet, som i förra veckan när jag satt på tunnelbanan på väg hem till mina föräldrar.

Ofta tänker jag på smaker som jag vill ha med i dessrterna. Kanske går jag till jobbet och tänker på viol, då skriver jag snabbt upp det i min mobil. Lite senare under dagen tänker jag kanske på lakris och då skriver jag ner det. När det sedan är dax för meny byte tar jag fram mobilen och då har jag massor med smaker att skapa ifrån.

En annan viktig sak är att försöka följa säsongerna så gott det går, tex använder jag inte jordgubbar i december.



Jag ska nu med bilder försöka visa hur det kan se ut när en dessert inför ett meny byte skapas. Här på bilden kommer Daniel Höglander in från köket och visar mig hur man gör tortellini. Genom att jag är en trög konditor så tar det i allafall 10 min innan jag fattar. Som tur var är Daniel en fin kille och har tålamod med chokladtomtar som jag:-) Att använda sig av sina vänner är också något jag utnyttjar när nya skapelser är på gång.



Det tar emot lite att visa mina violtortellinis kokta och fyllda med lakriskräm. Jag tycker inte alls att de blev fina så jag blev lite sur. Jag prövade även olika tallrikar men konstaterade att de fortfarande var lika fula.



Sen prövade jag att göra cannelonis med lakriskola, ingen hitt det heller, blev också dåligt. Men jag gav mig inte.......



Efter det prövade jag att tillföra en chokladring men tyvärr blev det inte bra ändå. Efter det var mitt tålamod med den desserten på bristningsgränsen så jag lade helt enkelt ner den för dagen. Det här var är ett skräckexempel för ibland sitter den direkt. Det jag vill få fram är att det många gånger krävs mixande, trixande och en hel del misslyckanden för att få fram riktigt sjyssta desserter.

Kampen med violen och lakrisen går vidare och bra ska den bli, smakerna sitter och jag är nära att få till det, jag kommer givetvis visa den här på bloggen när den är färdig.

Tävlingen fortsätter

Tävllingen forsätter veckan ut och priset man kan vinna är fortfarande ett brunt förkläde från Segers med min logga på. Jag har fått många bra mail dom allra flesta tycker att jag ska ha ett receptregister, det ledde till att jag har ordnat olika kategorier till höger av bloggen, så ni lättare hittar det ni vill ha.

Ni får gärna forsätta skicka in förslag till danneroos@hotmail.com och då helst andra förslag en ett register. Många vill ha mer av mina lätta desserter som alla kan göra, sen finns det dom som bara vill se det mer arbetade. Det är inte lätt att få alla nöjda, men jag är i allafall tacksam för mer hjälp hur bloggen kan bli bättre.

Tack på förhand mvh Daniel

Rågkakor

Jag har här ett super enkelt recept på hur man kan göra goda enkla rågkakor.

Rågkakor ca 20 st

Vatten 500 gr
Jäst 40 gr
Svart sirap 1 dl
Smör 50 gr
Salt 10 gr
Oblandad rågsikt 250 gr
Vetemjöl 400 gr
Rågmjöl 300 gr

Blanda alla ingridienserna ca 15 min. Låt sedan degen vila i 30 min, dela sedan upp den i ca 20 bitar det blir 60-65 gr per kaka.



Sen river jag bullarna runda



Och plattar ut dom. Avslutningsvis har jag på rågmjöl och pickar dem lätt med en gaffel. Låt sedan kakorna jäsa under en handduk.



Sen bakar jag av rågkakorna på 225 grader ca 10 min, så här blev slut resultatet.

Marsipanros

Det är svårt att se men en sida ska hela tiden var tunn, det är den sida på bladet som ska vara uppåt. Jag andvänder en spritspåse i plast när jag plattar ut mina blad, men man behöver inte ha just en sådan, det går lika bra med en lite tjockare plastpåse. Jag andvänder fem blad till denna ros alltså fem bollar men det går att ha nio eller elva om man vill ha det, men då blir rosen givetvis större.

Fredagsdesserten V.34

Då var det dags igen och i dag har jag gjort en enkel svartvinbärsmousse.

Svartvinbärspuré 225 gr Lättast är att ta frysta svartvinbär och värma dom lätt, mixa och sedan passera dem genom en sil.

Italienskmaräng 165 gr

Till marängen behöver man

Äggvita 60 gr
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Gör så här
Koka upp den första mängden socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.

När svartvinbärspurén kokar blandar man i glenatinbladen 3 st och låter dem smälta i purén, låt sedan blandningen svalna och blanda i den italienskamarängen avsluta med grädden.

Grädde 370 gr

Det som är bra med det här receptet ät att det funkar till alla slags fruktmousser man behöver inte andvända just svartvinbär det går lika bra med hallon eller något annat roligt.

Tävling!

Nu tänkte jag att det är på tiden att jag har en tävling igen, och priset man kan vinna är ett brunt förkläde från segers med min logga på. Gillar man inte mig eller min logga så kan man bara strunta i att vara med i tävlingen, det är inget måste :-)

Det jag vill ha hjälp med är tips på hur bloggen skulle kunna bli bättre, vad saknas osv. Ni får gärna komma med förslag på vad ni tycker jag ska laga tex till Fredagsdessert. Maila era synpunkter så drar jag det tips jag tycker är bäst.

Skicka bidraget till danneroos@hotmail.com och skriv gärna med eran adress också så jag vet var jag ska skicka priset.

Pepparkvarnar från Zassenhaus

Om jag ska vara ärlig så var dags att göra något åt alla fula kryddburkar som står och skräpar i köket. Vi inhadlade därför två kvarnar för salt och peppar från Sundqvist vårat val föll på dom fina Zassenhauskvarnarna som även har 25 års garanti.

Jag vill rekomendera Sundqvist till alla det är ett super trevligt företag som har en massa roliga köksprylar.

Fredagsdesserten V.34

Jag har haft lite bloggtorka men nu är jag tillbaka med en enkel och god fredagsdessert. Sommaren har varit lugn och skön och nu väntar en massa spännande saker, tex min hemsida som snart är färdig.

Creme Catalana ca 6 portioner

Grädde 250 gr
Mjölk 250 gr
Vaniljstång 1 st
Kanelstång 1 bit
Citronzest 1 st
Apelsinzest 1 st

Koka dessa

Äggula 100 gr
Socker 75 gr

Blanda i hop socker och äggula och häll sedan gräddblandningen över äggsmeten. Sila smeten och kyl den. När smeten är kall fyll upp den i valfri form och baka dem sedan på 95 grader i ca 1 tim. Låt sedan Catalanan svalna och brän av den med lite råsocker.

Vålkojan

I torsdags besökte jag Vålkojan tillsammans med Linda, min kuisn Markus och hans fru Birgitta. Det klassas som härjedalens bästa krog och ligger mellan Sveg och Vemdalen.



Först fick vi en liten amis med räkor och lax, enkel och god.



Till förrätt tog jag
Svensk sommar...
Sallad gjord på färsk spenat, salladslök, tomat & kapris vänd i Karins lättsöta dressing serverad med egen varmrökt röding samt tunnbrödschips från NYBO GÅRD.



Markus och Birgitta hade det bra.



Till varmrätt åt jag Lamm
Ört- och vitlöksmarinerad grillad lamminnerfilé serverad med en "greksallad" gjord på getost från HERRÖ GETGÅRD(tomat, gurka, svarta oliver, rödlök, getost & färsk oregano)



Till dessert tog jag varma råsockerbakade färska rabarber, färska svenska jordgubbar, hemgjord citronsorbet samt färskost crème smaksatt med vanilj.

Det här var tredje gången jag besökte vålkojan och ännu en gång tycker jag det håller klassen. Restaurangen med utsikt över vemhån har en trevlig passande inredning. Maten är alltid bra med goda råvaror från trakten.

Bäst denna kväll var Lammet som var helt perfekt. Ska Konditorn dela ut lite minus poäng, så måste det gå till desserten som jag gärna hade sätt lite mer inovativ, men i det stora hela är Vålkojan helt klart värt ett besök.

Fredagsdesserten V.29

Just nu befinner jag mig i härliga Härjedalen hos min kusin och hans familj med min Linda. I går gjorde jag en liten enkel dessert med hjälp av Anton. Det första vi gjorde var att plocka rabarber på gården, sedan satte vi igång.

Rabarberkräm

Rabarber ca 1000 gr
Grenadine ca 2 dl(finns att köpa på dom flesta matbutiker)
Citronsaft från två citroner
Vaniljstång 2 st
Socker ca 2 dl


Koka dessa till rabarberna börjar bli mjuka, ta sedan av det från värmen och mixa det slätt med en mixerstav.

För att krämen ska bli tjock andvände jag mig av maizena. Tag efter behag så att krämen får just den konsistens du själv vill att den ska ha.
Låt sedan krämen svalna i kylen.

Smulor

Smör 200 gr
Socker 1 dl
Mjöl 4 dl
Salt 2 nypor
Citronzest från 1 st citron

Knåda i hop smulorna ordentligt och baka av dom på en plåt på 175 grader ca 15 min.



Lägg sedan rabarberkrämen i botten på en skål, på det svenska jordgubbar och en klick med kesella jordgubb-lime. Lägg sedan på smulorna och avsluta med en vaniljglasskula.

Det här är en god och enkel sommardessert, verkligen värd att pröva!

Fredagsdesserten V.28

Koka grädde, socker och stjärnanis ha sedan i gelantinet. fyll upp i glas och kyl.

Grädde 500 gr
Socker 100 gr
Stjärnanis 10 st
Gelantinblad 1,5 st

Det här är bus enkelt och alla klarar av att gör det hemma. Det här kanske blir den sista Fredagsdesserten innan hösten genom att jag har semester, men jag kommer nog göra något inlägg under sommaren.

Ha det så bra där ute i sommar sverige.

Fredagsdesserten V.27

I dag slängde jag i hop en gräddtårta lite snabbt, det är inget som jag normalt sätt göt men det är somrigt och så blir mina arbetskamrater glada. Tycker verkligen inte den blev så bra men men det får duga, det ska vara lätt och enkelt.

Först behöver man en tårtbotten som man delar på tre. Givetvis blir det godast att baka ett själv.

Recept på tårtbottnar.

Ägg 400 gr (rumstempererade)
Socker 200 gr
Vispa dessa i 20 min

Mjöl 200 gr
Potatismjöl 20 gr
Bakpulver 6 gr

Sikta dessa och ha det i försiktigt för hand när det vispat i 20 min. Fyll upp semten i en ring ca 70 % av ringens eller formen storlek. Baka på 190-200 grader i ca 20 min.

Vaniljkräm Operakällarens recept

Mjölk 2,5 dl
Vaniljstång 1/2 st
Strösocker 0,75 dl
Äggulor 4 st
Maizena 0,75 dl
Mjukt smör 25 gr


Dela vaniljstången på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp.

2. Vispa strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över den heta mjölken under vispning.

3. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort blandningen börjar tjockna, häll snabbt över i en kall skål.

4. Tillsätt smöret, låt smälta och kyl krämen i isbad eller kyl. Rör då och då i såsen så att det inte bildas skinn.



På första tårtbotten lägger jag vaniljkräm och massa jordgubbar på det. Sen är det bara att lägga på nästa botten och så massa grädde på, innan man slutligen läger på locket. Spritsa tårtan kan man göra hur man vill, jag hitta ingen bra tyll men det funkar lika bra att bara stryka den med grädde.

Jag jobbar min sista dag i morgon innan semestern får se hur mycket bloggande det blir på den.

Ha en underbar sommar allihopa mvh Daniel

Pistagebavaroise med puffatris och sorbet på grönjordgubbe

Pistagebavaroise med jordgubbsmousse i slutet av den har jag puffatris, pistagenöter, torkadejordgubbar samt vitchoklad. Runt om cylindern har jag en tunn ring med pistagenougatin.

Sen har jag små prickar med jordgubbskräm och sorbet på grönjordgubbe. Jag tycker personligen att det här är bland det bästa jag gjort och sorbeten blev magiskt. Har börjat fila lite på höstmenyn och det känns jättebra men först ska jag se till att få lite semester.

Krusbärskräm med råmjölkssorbet

I morgon byter vi avsmakningsmeny, förra menyn byggde på Lamm den nya bygger på ko. Så jag har försökt göra mitt så menyn håller i hop på ett härligt sätt genom att göra en sorbet på råmjölk till krusbärskrämen.

Till rätten är det även marshmallows på älgört och små mandelbiskvier. Jag är nöjd med rätten och tycker den är härligt svensk och somrig.

Fredagsdesserten V.26

Denna vecka har varit väldigt jobbig så fredagsdesserten blev lite försenad, jag har denna vecka gjort en enkel jordgubbsmousse.

Jordgubbsmousse

Jordgubbspuré 225 gr (Jordgubbspuré gör man lätt själv, mixa jordgubbar med 10% socker och sila det genom en sil)
Gelantinblad 3 st

Börja med att koka Jordgubbspurén, när det kokar ha i gelantinbladen som då legat i kalltvatten ca 10 min. Sen måste vi göra den Italienskamärngen.

Italiensk maräng

Äggvita 60 gr
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. När marängen blivit kall blandar man den med jordgubbsblandingen.

Lättvispad grädde 375 gr

Avsluta med att blanda allt med grädden, fyll upp i glas och kyl.

Vi får se hur många fler fredagsdesserter det blir innan jag går på semester, minst en till lovar jag i allafall.

Soltorkadetomater och bladspenatbröd

Det var ett bra tag sen jag bakade bröd hemma så i dag gjorde jag ett på soltorkadetomater och bladspenat.

Vatten 500 gr
Bagerisikt 375 gr
Durumvete 310 gr
Vetemjöl 100 gr
Jäst 15 gr
Salt 15 gr
Bladspenat 50 gr
Soltorkadetomater 60 gr

Blanda alltsammans förutom spenaten och tomaterna i ca 20 min ha sedan i dom och blanda 3 min till. Vila degen i två timmar och dela sedan upp degen i tre bitar. Baka av brödet på 250 grader ca 30 min.



Så här blev dom när dom var klara helt okej tycker jag.

100 michelin stars in 1 year

Efter allt midsommar firande så kom jag hem och läste en rolig recension, det finns en blogg som handlar om en man som ska äta på 100 michelin krogar på ett år, en kul grej tycker jag.

Jag har fått en del kritik om att jag tyckte middagen på mitt jobb var väldigt bra. När jag var där med min familj för 1,5 år sedan så tyckte jag inte att det var så bra. Det är inget sätt att höja mitt egna jobb åt skyarna eller att få fler folk att gå att äta där, jag blev bara så glad att det blivit som himla mycket bättre. I allafall den här mannen som har den här trevlig bloggen var nu och åt hos oss på Operakällaren ni kan läsa vad han tyckte om besöket här.

Fredagsdesserten V. 25

Denna vecka har jag gjort en Mangokräm med italienskmaräng. Lättast är om man inte har tillgång till färdig puré att köpa och mixa egen.

Mangokräm

Mangopuré 300 gr
Socker 80 gr
Äggula 150 gr
Smör 185 gr
Gelantinblad 2 st

Sjud alla dom är ingridienserna under kraftig vispning till första bubblan ca 83 grader, passera genom en sil, ha i gelantinbladen och mixa slutligen i smöret.

Italiensk maräng

Äggvita 100 gr
Socker 200 gr
Vatten 50 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. Den går även att frysa om man vill ha den vid ett senare tillfälle.



Sen har jag fått lite frågor på hur man gör chokladrullar så jag visar det här. Ha en underbar midsommar allihopa

Landslagsmiddag

I dag hade vi en stor middag för en av våra sponsorer för landslaget på Volvo ocean race för 230 personer. Vi började med att göra några enkla snittar.



Tom och Klasse Kock hade roligt med förätten. Jesper Bogren står i passningsskugga på bilden kan man säga :-)



Förätten Pilgrimsmusslor, blomkålskräm
och forellrom.



Varmätten var röding med vårprimörer, sås och potatis gick på sidan.



Desserten stod jag för väldig enkel och absolut inget märkvärdigt. Krusbärskräm i botten en citronmousse på det lite crumble och älgörtsmarshmallow. Jag har precis gjort klar en nytt rätt på jobbet som kommer innehålla krusbär och älgört mer om det senare.

Nadjas Tårta

I veckan blev jag tillfrågad att göra en lila tårta till en kompis dotter, självklart sa jag och gjorde denna. Tårtan består av en chokladbotten sen har jag kokat en svartvinbärsmarmelad på den har jag en mjölkchokladkräm och avslutningsvis så är det en hallonmousse. Hoppas det smakar Nadja.

Fredagsdesserten V. 24

Denna vecka ska jag bjuda på en Mörkchokladpannacotta. Det som är roligt med den är att jag fått mina överförningsark nu, så jag kan göra chokladdekorationer med min företagslogga på.

Chokladpannacotta ca 4 st

Grädde 500 gr
Socker 75 gr
Mörkchoklad gärna minst 60% 200 gr
Gelantinblad 1,5-2 blad

Koka grädde och socker, ha sedan i gelantinet, häll det på chokladen och rör den slät. Fyll upp i glas och kyl. Jag har ganerat med en bärkompott som jag kokade i hop, super lätt ta bara lite vatten, citronsaft, socker och somriga bär, så är det fixat på en minut.

30 års fest och minisemester

Min gode vän Christoffer fyllde 30 år förra veckan så i lördags var det fest dags ute i allemora strax innan norrtälje.



Första rätten vi fick var en glasbakad gös med löjrom och blomkålskräm smak satt med tryffel.



Varmrätten bestod av Lamm som Fredrik grillade på en liten hemma grill, tycker det var sjukt bra mat och det var inte direkt lätt jobbat ute i ladan.



När det var dessert dags så tog jag bara av mig kavajen och körde, det var verkligen annorlunda men kul. Smakerna i desserten var rabarber, hallon och fläder.

Jag vill tacka Joanna och Christoffer för en trevlig fest.



Eftersom både jag och Linda hade lång ledigt så lånade vi svärföräldrarnas husbil och åkte ut till singö och softade där en natt.




På vägen hem i går stannade vi på Väddö Gårdsmejeri och köpte list ost, jag fick med mig lite prover så jag ska pröva om jag kan göra någon god ostdessert på någon av dom.

Fredagsdesserten V.23

I dag har jag hållit mig riktigt somrigt, tyvärr så har inte vädret gjort så men det får funka ändå. Vi ska i dag göra en jordgubbspaj. Man får börja med att göra botten på denna goda paj och då gör man en så kallad sable deg.

Sable deg

Äggulor 50gr
Socker 225 gr
Mjöl 175 gr
Bakpulver 9 gr
Smör 130 gr
Salt 2 gr

Blanda alla ingridienserna så smeten går i hop, kyl sedan smeten i 15 min. Baka sedan av den i en form eller i en ring ca 10-15 min så den får gyllenbrun färg.

Vaniljkräm Operakällarens recept

Mjölk 2,5 dl
Vaniljstång 1/2 st
Strösocker 0,75 dl
Äggulor 4 st
Maizena 0,75 dl
Mjukt smör 25 gr


Dela vaniljstången på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp.

2. Vispa strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över den heta mjölken under vispning.

3. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort blandningen börjar tjockna, häll snabbt över i en kall skål.

4. Tillsätt smöret, låt smälta och kyl krämen i isbad eller kyl. Rör då och då i såsen så att det inte bildas skinn.


När krämen är kall så spritsar man på lite kräm på sable botten och dekorerar med jordgubbar eller något annat gott. Det här är enkelt och super gott lycka till.

Journal Chocolat nr 2 2009

I nya numret av Journal Chocolat har jag gjort ett stort repotage med olika godsaker i choklad.



Salmbärspraliner jag gillar verkligen formen på dom här pralinerna.



Här har vi violpraliner.



Vitchokladsorbet och mjölkchokladglass med mynta.



Min Mjölkchokladdessert "på fem sätt"







Jag tycker dom som kan ska ge sig ut att köpa tidningen, då får man dessutom alla recpten på sakerna jag gjort. Jag vill tack Per-Olof Von Brömsen för ett kul sammarbete och en fin text.

Sen Vill jag säga till fotograf Susanna Blåvarg du spelar i en egen division helt sjukt duktigt, tack för underbara bilder.

Nyhetsmorgon och Fredagsdesserten V. 22

Som fredagsdessert denna vecka blir det ett härligt iste med jordgubbar och lime samt en rabarberkaka. Det var bland annat detta bjöd vi på i morse på tv 4. Recept

Dessa ska försvara dom svenska färgerna fram över.

Lagledare och kock Krister Dahl Hällsnäs Konferens & Affärsklubb
Lagkapten och kock Fredrik Björlin Frilans
Tom Sjöstedt Kock Frilans
Fredrik Hedlund Kock Den småländska kolonin
Jesper Bogren Kock Fiskekrogen
Klas Lindberg Kock Stefan Erikssons mat studio
Patrik Fredriksson Konditor Frilans
Daniel Roos Konditor Operakällaren

Det som kan tilläggas här är att det fortfarande ska in en kock och två konditorer, så är ni duktiga eller känner någon som är så maila till Krister.

Svenska Kocklandslaget

I dag presenterades nya kocklandslaget i Electrolux lokaler där vi även kommer ha vårat kök "framtidens kök". Jag har blivit invald i laget vilket känns som en stor ära och ett steg i karriären. Snart kommer jag meddela vilka mina lagkamrater är, men just nu har jag lite bråttom i väg till kvällens lagmiddag.

Missa inte mig och mina lagkamrater på tv4 i morgon bitti då bjuder vi på lättlagad midsommarmat.

Lux

I kväll var jag på lux och åt med två goda vänner som också är i branschen. Vi fick som inledning amisar i två omgångar.



Gravad och stekt abborre från Ängsö, kräfta med dillsmak, Stenhusegårds sparris och vårblad.



Krämbakat ankägg från Lundby Gård med granriseldad skärgårdsregnbågslax, raps och laxkaviar. Min favorit denna kväll.



Frasstekt bräss och tartar på Snällebo kalv medsenapsfrökryddad fänkål och kavring.



En trevlig liten smakrensare som beståd av gröntte och syltlök.



Smörbrynt primörkyckling från Hagby Gård, stekta toppmurklor, nässeldressing och nyskördad potatis.



Lagrad gräddost från Eskesta Gård i tusenblad, frasigt morot- och rågbröd och Blaxsta lönnsirap.



Fördesserten var saft en liten bulle och en gräddfilsglass.



Glasad rabarber med kardemumma yoghurtglass och spunnet socker.

Efter desserten fick vi även väldigt fina praliner från Lux choklad och dessert.

Nu är jag mätt och behöver sova, i morgon är det en stor dag i min karriär :-)

Västerbottenkräm med Sherrygelé

För någon vecka sen hade vi en meny till ett sällskap med olika snapsar som dryck. Jag gjorde denna lätta osträtt västerbottenkräm med sherrygelé en liten sallad, dillglass och kumminnougatin.

Verkligen inget märkvärdigt men väldigt god och väldigt somrig. Denna vecka kommer bli rolig, jag ska äta på Lux på onsdag och på torsdag är en stor dag. På fredag väntar morgonsoffan på tv 4 missa inte det.

Må så gott så länge återkommer med bilder från Lux.

Fredagsdesserten V.21

Denna vecka har varit rolig har varit borta med lite nya männsikor och vi har haft teambuilding. Men jag har hunnit göra en chokladpaj till er.

Chokladtart

Grädde 200 gr
Mjölk 80 gr

Koka dessa och häll på chokladen

Mörkchoklad 200 gr

Blanda dessa och vispa i ett ägg

Baka sedan smeten på 130 grader ca 15-20 min. Recept på Mördeg har jag i en annan fredagsdessert om ni behöver det. Tycker senaste veckorna att ni har haft lite svalt intresse för fredagsdesserten, så jag får hoppas det blir bättre den här veckan.

Jag fick göra en annorlunda grej i onsdags, hoppa från en 18 meter hög bro med lina, så det blev som en gunga det var läskigt men kul.



Ha en trevlig helg alla så hörs vi.

Praliner med smak av grön jordgubbe

I dag så hade jag lite tid över så jag gjorde denna pralin med smak av grön jordgubbe, tycker den blev riktigt fin faktiskt. I morgon bär det av till Göteborg i två dagar ska förhoppningsvis träffa lite nya männsikor som man kommer spendera en hel del tid med närmasta fyra åren, mer om det nästa vecka.

Har precis startat upp mitt egna företag nu också i väldigt liten skala, kommer få upp hemsidan om någon månad förhoppningsvis, det känns spännande. Det är framför allt konsult uppdrag jag ska ha det till men även kanske lite extra jobb i den mån tid finns, men i framtiden kommer jag vilja ha mitt egna konditori och då är det bra att jag har det redan nu.

Må så gott allihopa så hörs vi.

Middag

I går lagade jag en liten middag till Linda som haft mycket på jobbet. Till förrätt gjorde jag en 35 graders lax med kammusslor och citruskräm.



Till det drack vi Franz Hirtzberger Riesling.



Till varmrätt gjorde jag en lågtempad oxfilé med jordärtskockskräm, grönsparris och rödvinssås. Tyvärr så kan jag inte lägga mat lika fint som desserter så varmrätten ser så där ut, men gott var det.



Till varmrätten drack vi Corte Giara Ripasso



Här har vi en liten in actionbild.



Till dessert lagade jag min Chokladpastej "Mjölkchoklad på fem sätt"

Fredagsdesserten V.20

Denna vecka fick köket säga sitt vad dom ville se som fredagsdessert och det blev en choklad sandwich. Jag har tagit browniebottnar och spritsat vaniljglass på dom, skit lätt det klarar alla.


Botten 200 grader 5-8 min

Smält Smör 1000 gr
Socker 880 gr
Mörkchoklad 1000 gr
Ägg 800 gr
Mjöl 280 gr
Salt 4 tsk

Smält smöret och blanda med chokladen, blanda i hop ägg och socker vispa dom inte. Ha sedan i chokladen och avsluta med det torra. Baka i en form på 200 grader i 5-8 min spritsa vaniljglass på bottnarna och servera lycka till.

Västerbottenbröd

Brödet har börjat sina i frysen hos Roos/Olsson på Valhallavägen så jag tänkte då får jag ändra det. Jag köpte en västerbottenost på en av våra stora matkedjor och det visade sig att den varit fryst på något sätt så man kunde inte skiva den, det blev perfekt i brödet.

Ingångstemperatur 250 sänk sedan till 220 och baka ca 30-40 min

Vatten 450 gr
Jäst 20 gr
Surdeg 100 gr
Rågsikt 350 gr
Vetemjölspecial 450 gr
Olivolja 40 gr
Vitsirap 8 gr
Salt 20 gr
Ost 300 gr

Blanda degen i 20 min ha i saltet och osten och blanda någon minut till. Låt sedan degen vila 45 min. Dela sedan brödet i tre delar och riv dom runda.



Det roliga är att min mamma köpte brödformar till mig för många år sedan, men nu var det första gången jag andvände dom.





Så här blev dom och Linda blev glad :-) Jag ska snart baka bröd helt utan jäst men jag ville dela med mig av det här lätta receptet som alla kan göra snabbt hemma man kan också strunta i surdegen om vill och ersätta med lite mer mjöl om det behövs.

Fredagsdesserten V.19

Denna vecka har jag valt att göra en jordgubbssoppa eller en jordgubbsdrink om man nu hellre har det som det.

Jordgubbar 750 gr
Passionspure 50 gr (kan ersättas med färsk passionsfrukt)
Socker 100 gr
Vatten 300 gr

Mixa alla ingridienserna i en blender och häll upp i glas. Man kan även serva denna uppe på en pannacotta som en liten soppa.

Hoppas ni alla får en underbar helg.

Operakällaren

I dag var jag på jobbet och åt avsmakningsmeny för första gången på 1,5 år. Det inleddes med två små amisar en med tonfisk och en med syrad gurka.



Rätt nummer ett Tempererad sallad på citrus och fänkål med marulksconfit i vårgrönt med avokado, emulgerat ostron och ängssyra. Helt magiskt till det serverades Blanc fumé de pulilly 2006.



Lättstekta havskräftsstjärtar ”Escabèhe provençal” med karamelliserad och rå vit sparris samt blodapelsinsyrad korianderdressing. Min favorit helt sjukt bra syra i denna rätt. Till denna rätt drack jag en Weingut Hirsc Riesling sjukt bra.



Lamm bogen bräserad i sin sky, ramslökspuré och getmjölkscrème. Till detta drack jag en Beaune Blanc 2006 Domaine de la Vougeraie.



Röding från Jämtland ”33 grader” med torkad oliv och sardellnougatine, serveras med barigoule-bräserade kronärtskockor. Till detta serverades Ojai bien nacido chardonnay 2006.





För att rensa smaklökarna lite servaras en Stjälksellerigranité innan nästa rätt.



Lammnacken à la ”Rossini” med bräckt anklever från frigående änder, Gotlandstryffel och vinägrett på det rostade fettet med fyra sorters peppar. Det detta fick man sjukt nog Protos gran resevra 1994 helt underbart.



Ytterfilén helstekt med rökt paprika viennoise, pommes dauphinoise och rostad löksky.
Den här bilden ser rätt brun och tråkig ut och gör inte rätten riktigt rättvis. Till det här drack jag Chateau lynch bages 1995 också helt sjukt bra.




Fåryoghurt från Ovikens ost med päron och lönnsirap. Till det här fick jag Kracher beerenauslese cuvée 2006.



Nästa rätt Crème på Brillat-Savarin med portvinsglass helt underbar.



Pre-dessert mariekexsglass och kräm på brynt smör



Rabarberchiboust i hallon och Rieslinggelé med fläderblomssorbét. Till det här drack jag Johanes Geil 2007.



Till kaffet får man våran fina mignardisebricka.




Många tycker nog att jag är löjlig som säger att jag tycker det var så bra, men jag tror jag är bra mycket mer kritisk en andra när det kommer till mitt eget jobb. Servicen var helt perfekt och vinerna i en klass för sig, tror ingen annan krog i Sverige har ett sånt här vinpaket. Maten är dessutom kanske det bästa jag ätiti i Sverige så här långt.

Brödkorgar

För en vecka sedan fick vi nya brödkorgar till Operakällaren dom är väldigt fina tycker jag. Vi har just nu surdegsbröd, bacon och lökbröd, dansktrågbröd, brioche och tre knäckerbrödsorter.

Vi býtte hela våran avsmakningsmeny i dag och den nya menyn blir magisk. Jag ska själv ditt och pröva hela meny, mer om det kommer senare i veckan.

Fredagsdesserten V.18

Den här veckan har varit lite konstig med tanke på att jag varit i tyskland i några dagar. Nu kommer i allafall som utlovat men dock lite för sent fredagsdesserten.

Bananmousse ger ca 6 portioner

Karameliserad banan 270 gr
Citronsaft 23 gr
Rom 14 gr

Äggvita 65 gr
Socker 130 gr

Koka sockret till i 121 grader häll det på äggvitan som då är uppvispad.Vispa marängen kall. Detta är den italienska marängen som är nästa grej i receptet.

Italiensk-maräng 200 gr
Grädde 500 gr
Gelantinblad 2,5 st

Skala och skär bananen i små bitar. Smält 100 gr socker gyllenbrunt i en stekpanna släng i bananerna och stek dom under omrörning ca 1 min ,gå sedan i med 50 gr smör mixa och kyl ner bananerna detta är Purén. Blanda i citronsaft och romen i bananpurén ,smält gelatinet och ha det försiktigt i bananpurén. Blanda sedan i italienska-marängen avsluta med grädden som ska vara lättvispad.

Spritsa moussen i valfritt glas elller form, kyl sedan ner moussen några timmar innan servering.

Lycka till!

Cercle des chefs C3

Så var man hemma igen och tyvärr gick det inte som jag hade hoppats. Vi hade fyra timmar på oss att laga våra desserter och den skulle lagas upp till sex personer.



Jag var orolig att köket skulle vara dåligt men jag kan säga att bättre förutsättningar kunde man inte få. Köket var underbart och som ni ser på bilden så hade varje person sin bänk att jobba på.



Ska jag vara helt ärlig hade jag övat engång innan och det vara bara för att ta tid, men jag har gjort den här desserten så mycket att jag verkligen spyr på den.

Genom att det var så länge sen jag skickade in till tävlingen så kunde jag tyvärr inte byta ut den. Jag ändrade lite saker för att stå ut med den och för att hotta till den lite.



I allafall så var jag inte en av dom tre som gick vidare och det är förstås irriterande. Två av dom tre finalisterna tycker jag var helt rätt uttagna, men den sista var långt i från bra. Jag tycker att presentationen på en rätt är verkligen viktigt och den förmågan saknade många.

Många grejer var alldeles för stora och omöjliga att äta, sen tycker jag att ett snyggt glassägg ska alla klara på den här nivån

Just nu låter jag som en bitter och dålig förlorare, vilket jag också är ;-) men jag fick lite inside information och det stod tydligen mellan mig och den finalisten jag var missnöjd med.

Jag tyckte dom flesta fegade och bara körde mousser jag kokade i allafall en kola, där är bra mycket mer som kan gå fel. Men jag känner att jag gjorde vad jag kunde med den rätten och jag jobbade extremt rent och organiserat det är jag mest stolt över.

Nu är det bara att ta nya tag, nu har jag lärt mig vad dom här domarna vill se och ha.

Fredagsdesserten kommer i morgon om någon väntat på den.

Middag hos Magnusson Domeij

Det här var andra middagen vi hade och nu hade turen kommit till Christoffer att få vara värd.

På denna middag hade vi även med oss Pravin som var min rumskamrat på OS.



Fredrik inledde med en lite amis på glasbakad gös rullad i purjolöksaska med rödbetor, pepparrotscremé och dilljuice.



Fredriks andra rätt: Brynt smör bakad havskräfta med cremè på havskräfta, tartar på salma lax, kokt vaktel ägg och maltsticks.



Till det drack vi A Christmann Riesling



Christoffers varmrätt var en Kaninsadel från Vreta gård fylld med kyndel och spenat, syrlig morotscremè, stekt bröd.



Vid sidan om så serverades en liten vårgryta med kyndel & citronsås.



Till varmrätten serverades denna underbara Pinot som Christoffer fixat genom sin bror Daniel Som jobbar på vinföretaget klunk.



Pravins fick äran att skapa en osträtt, det blev en Prästostcremé med rödbetsmarmelad hasselnötter och tryffel.



Den här kanske ni börjar tröttna på, men i allafall så fick dom min pre-dessert med mariekexglass och tuben med kräm på bryntsmör.



Till dessert hade jag gjort min gräddfilspannacotta med citronkräm, getmjölksskum och dillglass.



Till desserten drack vi Nivole

Jag hade verkligen trevligt och nästa gång är det jag som är värd.

Nu åker jag till Tyskland några dagar jag ska vara med i en stor desserttävling som Valrhona andordnar, mer om det senare. På fredag bjuder jag på något med banan hej så länge.

Bröd med honung och mjölk

I helgen har jag och Linda hunnit med en massa skoj. Jag har också hunnit med att baka ett jätte gott bröd, som man inte behöver ha en bakmaskin för att göra.

Du behöver följande

Honung 475 gr
Råsocker 125 gr
Mjölk 285 gr
Anis 15 gr
Kanel 20 gr

Koka upp mjölken och honungen och blanda i resten för hand, lämna smeten i kylen över natten i en bunke.

Dag 2 blandar man i följande

Vetemjöl 375 gr
Rågmjöl 125 gr
Bikarbonat 25 gr
Salt 20 gr
Blandade nötter 150 gr

Jag bakade av min Limpa på 170 grader ca 40 min, man får känna med en sticka så det inte är kladdigt.



Jag bakade i en silikonform men det går jätte bra att använda en vanlig limpform.



Tyvärr är bilderna kassa för jag använde min mobilkamera.



Ett riktigt saftigt och gott bröd som passar till mycket.

Rabarberchibust i hallongelé med Gb Riesling

Vi har från och med i morgon en ny rätt på våran avsmakningsmeny det är en rabarberchibust som jag rullat i en gelé på hallon och Gb riesling. I mitten har jag en flädersorbet som man häller en rabarberlag på, sen är det små kardemumma nystan och små rabarbersfärer.

Fredagsdesserten V.17

Jag har varit skit dålig på att uppdatera men jag har verkligen haft häcken full.
Jag har gjort skit simpla macarons som alla klarar av att göra hemma.

Chokladmacarons 150 grader ca 12 min

Äggvita 100 gr
Socker 25 gr
Citronjuice 1/2 tsk

Vispa dessa till en fin maräng.

Mandelmjöl 125 gr
Florsocker 225 gr
Kakao 15 gr

Sikta dom torra grejerna blanda det sedan försiktigt med marängen.

Spritsa upp macaronsen på en plåt och låt dom vila i rumstemperatur ca 45 min.

Jag har spritsa en chokladkräm i mitten av macaronsen receptet på den kommer nedan.

Mjölkchokladkräm

Mjölk 100 gr
Grädde 100 gr

Äggula 40 gr
Socker 20 gr

Gelantin 1/4 blad

Mjölkchoklad 160 gr

Koka mjölk och grädde, blanda äggula och socker. När det kokar så blandar du alla fyra ingidienserna och sjuder dom till 83 grader, ha i gelantinet och sila smeten över mjölkchokladen, blanda om med en slickepott. Stoppa in krämen i kylen och låt stelna, sen blir den toppen att spritsa och ha till alla möjliga saker.

Surdegsbröd med valnötter

I dag har jag bakat ett surdegsbröd med valnötter receptet ger 2 st limpor. Sätt in limporna på 250 grader och släng in lite vatten i ugnen, sänk sedan ugnen till 220 grader och baka i 30 min.

Vatten 4 dl
Vetemjöl 7,5 dl
Rågsikt 4 dl
Surdeg 1 dl
Mörksirap 1 msk
Jäst 20 gr
Salt 20 gr
Linfrön 0,5 dl
Solrosfrön 0,5 dl

Valnötter 80 gr

Blanda degen ca 15 min när det återstår 2 min ha i valnötterna.



Låt sedan degen vila ca 30 min dela sedan upp degen i två bitar, och forma limporna runda och låt dom sedan vila 10 min till.



Forma limporna så här.



Limporna spricker upp och blir extra fina om man snittar bröden tex som jag gjort här.



Slutresultatet blev riktigt bra tycker jag.

RS nr 3 2009

I nya numret av RS så är det fokus på glass och sorbet, där kan man läsa om min syn på glass och så är recptet på min mariekexglass med.



Som ni kanske vet så serverar vi denna som fördessert på Operakällaren. I den lilla tuben man får till mariekexglassen är det en kräm på brynt smör.

Fotograf är David Khabbazi

Vinnaren är korad! - Grattis Maria

Tävlingen är precis avslutad, jag och Linda skrev alls namn på olika lappar så drog vi en vinnare. Vinnaren blev Maria från bloggen Tre tjejer i köket stort grattis Maria och hoppas boken kommer till stor nytta. Jag vill tacka för alla fina mail jag fått och jag lovar att ha fler tävlingar framöver.

Fredagsdesserten V.16

Jag börjar få vårkänslor och jag har börjat se fram i mot stora saker som händer i mitt konditorliv framöver, mer om det om några veckor. Denna vecka har jag valt att göra något underbart gott och vårigt till er med rabarber, hoppas ni gillar det som jag gör.

Rabarberkompott

Rabarber 500 gr
Socker 100 gr
Vaniljstång 1 st
Citronsaft 50 gr

Skiva rabarbern i små bitar och koka alltsammans tills rabarbern blir Al dente.

Havreströssel

Socker 1 dl
Osaltatsmör 65 gr
Mjöl 1 dl
Havregryn 1 dl
Kanel 1 msk

Blanda alltsammans i en bunke. Fyll sedan upp rabarberkompotten i en form och ha havreströsslet på. Baka dem på 175 grader till de får fin färg. Här kan man också baka strösslet för sig på en plåt och ha dom på kompotten efteråt. Om man vill äta Kompotten kall går det också jätte bra. Jag har valt att ha lite glass på toppen,det passar utmärkt.

Det här är den godaste fredagsdesserten jag gjort hittlis, jag bara log när jag åt den i dag.

Sen vill jag passa på att tacka, alla er underbara läsare för dem fina mailen jag fått, i samband med boktävlingen, det värmer verkligen. Vinnaren drar jag i morgon kväll.

Tävling - Påminnelse!

Hej jag vill påminna alla om tävling där man kan vinna den italienska dessertboken. På lördag den 18/4 avslöjar jag vinnaren. Jag kommer skriva ner alla namn på olika lappar, så drar jag en vinnare där i från, så det inte blir orättvist för någon.
Vill man vara med att tävla maila mig på danneroos@hotmail.com

Lycka till allihop!

Laga Lätt nr 4 2009

I nya numret av Laga lätt så gör jag en enkel dessert till deras fyra års jubelium. Jag måste erkänna att Laga Lätt har inspirerat mig till fredagsdesserten. Då kanske ni undrar varför det? det ska jag nu berätta för er. Jag gör alltid så komplicerade grejer, att göra något enkelt men väldigt bra är nästan svårare för mig. Det är alltså väldigt utvecklande.



Jag vill tacka Annika Ortmark och Tove Nilsson för ett roligt samarbete. Köper man det trevliga numret så får man dessutom receptet på min dessert. Så jag tycker alla ska handla numret :-)

Fotograf på min dessert är Helén Pe jag har tyvärr inte hunnit få fina bilder från henne en, men det kanske kommer.

Hasselnötsbröd med aprikoser och russin

I går bakade jag ett nytt bröd hemma, det blev ett bröd med hasselnötter, aprikoser och russin. Receptet kommer från Riddarbageriet men jag gjorde om det lite.

Vatten 3 dl
Vetemjöl 6,5 dl
Grovt rågmjöl 3,5 dl
Surdeg 2 dl
Jäst 1/5 pkt
Mörksirap 1 tsk
Salt 1 msk

Blandas på mellanväxel i 12 min

Russin 4 dl
Aprikoser 2 dl
Hasselnötter 4 dl

Blanda sedan i dom sista grejerna och låt degen vila i två timmar.




Dela sedan upp degen i tre bitar, forma limporna runda och strö lite mjöl på. Låt dom sedan vila två timmar till.




Genom att brödet är så tungt så jäser det inte så mycket.



Stoppa in brödet på 250 grader och släng in lite vatten i ugnen som ånga, då får brödet en finare skorpa. Sänk sedan temperaturen i ugnen till 210 grader och baka i ca 40 min.



Titta så fint det blev och nyttigt, jag åt precis två skivor till frukost och man blir verkligen mätt. Sätt i gång och baka nu allihop :-)

Surdeg

Jag och Linda tröttnade på att äta dåligt dyrt bröd från affären, så vi beslutade oss för att starta en surdeg.

Recept på surdeg från Jan Hedhs Brödbok

Dag 1

Vatten 2 dl 35 grader
Ekologiskt vetemjöl 200 gr
Rårivet äpple 100 gr

Blanda dessa ordentigt i en bunke med lock och låt surdegen stå ute i tre dagar i en temperatur som ligger någonstans mellan 26-30 grader.



Det är bra om man rör i surdegen lite varje dag.

Dag 4 så tillsätter man 200 gr mjöl och 200 gr 35 gradigt vatten, man blandar om noga och låter den sedan stå ute ytterligare en dag. Sen är surdegen klar!

Dag 5 valde vi att baka en surdegslimpa. För att baka en surdegslimpa behöver inte vara något proffs eller någon Pain de Martin :-)




Surdegslimpa 1 st baktemperatur 250 grader ca 25-30 min

Vatten 170 gr
Surdeg 85 gr
Mjöl 280 gr
Jäst 4 gr
Salt 9 gr

Blandas 10 min på lägsta hagstigheten och 2 min på tvåan




Som ni ser har jag dragit tre snitt i surdegsbrödet då blir slut resultatet så här

Påskskoj

I går hade vi våra vänner Emely och Filip på middag, jag ville bjuda hem dom för Filip har nämligen fyllt år. Jag och Filip är gamla klasskamrater från bageri och konditorskolan. Kvällen till ära hade Filip bakat med sig gott levinbörd som vi åt till förätten.



Linda dukade jätte fint med dom nya servetterna hon köpt till mig, med tillhörande servettringar.



Vi gjorde förätten väldigt klassisk, kanske inte jätte roligt, men tomat och mozarella är alltid gott. Till det drack vi Loimer Riesling.





Till varmrätt skulle vi försöka oss på en hel Lammstek, det var lite nervöst men det blev väldigt gott. Linda hade gjort rostade rotfrukt och klyftpotatis till.



Till det drack vi Erath Pinot Noir 2002 i min nya Riedelkaraff



Till dessert hade jag gjort en liten glasdessert, chokladkräm, passionspannacotta, mousse på vitpersika lite rispuffar i choklad och litchi pärlor.

TÄVLING - vinn en italiensk desserbok!

Gillar du italienska desserter? Nu har du chansen att vinna denna italienska dessertbok. Skicka ett mail till mig på danneroos@hotmail.com så kan du vinna denna bok. Lycka till, tävling pågår fram till den 18 /4

Fredagsdesserten V.15

Långfredagen till ära så har jag gjort en Karamellpudding med lite krossade drömmar och vaniljglass

Karamellpudding

Socker 65 gr
Grädde 300 gr
Havsalt 2 gr
Vaniljstång 1/2 st
Gelantinblad 1,5 st

Smält sockret gyllenbrunt i en panna, ha sedan i grädden som man kan ha värmt lite innan, så det går lättare att blanda den med karamellen. Koka sedan allt förutom gelantinet, sila sedan alltsammans och ha i gelantinet. Fyll upp i glas och låt stelna. När puddingen satt sig så krossar jag bara mina drömmar ovan på och avslutar med vaniljglass. Det här är super enklet men blir väldigt gott kan jag lova.

Gillar man vin så tycker jag man ska titta in på min underbara flickvänsblogg, hon skriver också bra mycket bättre en vad jag gör :-).

Glad Påsk på er alla.

Chokladpastej

Sista rätten på nya menyn är en variation på mjölkchoklad. Det första jag har är chokladpastej på Caramélia, en sorbet på citrontimjan och Bitter Lactée, chokladsnö på Tanariva, en crémeux på Jivara och slutligen en pain de génes på Orizaba. Det är alltså fem olika Valrhona mjölkchokladsorter i denna dessert. Jag tycker den är vacker och magiskt god.



Sen slutligen ett litet filmklipp.

Mitt i Östermalm

Här är jag fullt upp med att lägga min åkerbärsdessert.



Här har vi Tea Malmegård :-)

Jag fick nya numret av mitt i östermalm i dag, där kan man läsa om hur vi har det i köket på Operakällaren. Man kan även läsa mitt i på nätet på deras hemsida, jag lämnar en länk här. Mitt I



Här är jag och en av våra praktikanter Marika

Fotograf Nicklas Thegerström Tack för bilderna!

Anders Roos 50 år

Min pappa fyllde 50 år i onsdags, så i dag ska jag och Linda dit på middag. Jag ska bidra med en liten tårta det är en pistagebavaroise och chokladmousse på brownie botten. Jag tycker tårtan blev cool, formen är lite annorlunda också vilket är kul.

Grattis pappa ännu en gång älskar dig.

Aftonbladet Härligt hemma !

I dag och i morgon är jag med i Aftonbladets härligt hemma, det är ett fyra sidor långt repotage med fem lätta recept så här lagom till påsk.



Här finns alla recepten

Fotograf Per Björn

Fredagsdesserten V.14

Jag vill börja med att säga att i aftonbladets bilaga i morgon lagar jag lätta desserter, köp den gärna.

Denna vecka har jag hållit mig väldigt enkelt. Börja med att krossa en kaka eller liknande, jag själv har tagit vanlig mördeg. Lägg smulorna i botten av ett glas. Sen ska vi koka en Limekräm.

Limekräm

Ägg 2 st
Socker 170 gr
Citronjuice 30 gr
Limejuice 60 gr
Limezest 2 st

Sjud alla dom är ingridienserna under kraftig vispning till första bubblan ca 83 grader, passera genom en sil, ha i det halva gelantinbladet och mixa slutligen i smöret.

Smör 85 gr
Gelantinblad 0,5 st

Fyll krämen när den svalnat i glaset på smulorna, stoppa sedan glaset i kylen.


Italiensk maräng

Äggvita 100 gr
Socker 200 gr
Vatten 50 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. Den går även att frysa om man vill ha den vid ett senare tillfälle.

Nu kanske vissa undra varför gör man inte bara en vanlig maräng, då säger jag så här, en vanlig maräng är inte i närheten av att vara lika krämig och härlig som en denna. Spritsa marängen på limekrämen som då har stelnat i kylen, avsluta med att bränna lite på marängen med en brännare.

Gräddfilspannacotta med Dillglass

Den här desserten har jag på avsmakningsmeny. Tankarna har gått ganska länge att skapa något med dill. Jag älskar verkligen dill och jag tänkte för mig själv vad är det första jag tänker på när jag har med dill att göra. Jag kom fram till att det var dillchips med dilldip det är verkligen så gott och jag åt det en del redan som liten, så det är verkligen barndomsminnen

I allafall har jag gjort en pannacotta på gräddfil vilket man har i dippen, sen har jag mandelpotatischips. Glassen har jag gjort på färsk dill helt magiskt, sen är det en liten citronkräm, ett getmjölksskum och små grapefruktspärlor.

Jag har även torkat dill och gjutit in det i vitchoklad. Jag har sätt en vass spanjor göra något liknande, så jag har gjort det på mitt sätt. Jag tycker denna rätt är skit god och lite spännande, sen älskar jag tallriken så mycket att jag köpte några hem också, jag kunde inte låta bli.

Tropiskmousse

Nu har vi kommit till nästa dessert på nya menyn, det är en dessert som jag hade på avsmakningsmeny på förra menyn fast nu har jag hottat till den lite. Det är mousse på ananas, mango och kokos, sen är det en passionspannacotta i mitten och en mandelbotten. Sen har jag sprejat den med en vitchoklad som jag färgat gul.

Uppe på så är det en sorbet på rostadkokos och ett kokosflarn. Jag och Linda har hunnit med att startat en surdeg också, mer om det senare. Vill ni se mig laga lätta påskdesserter, köpa Aftonbladet med bilagan Härligt Hemma på lördag !

Åkerbärsmousse och filmpremiär

I dag så har jag filmpremiär här på bloggen, i filmen visar hur jag lägger upp min nya Åkerbärsdessert. Jag tycker att det är skit kul och jag hoppas ni också kommer gilla det.



Så här ser den ut i bildform Åkerbärmousse på en bädd av hallon och te gelé, sen har jag torkade hallonflarn, tuttifruttisorbet och lite chokladdekor. Jag håller nog denna som favorit av dom nya desserterna men det är sjukt svårt och jag svänger väldigt efter att ha jobbat med dom några veckor.

Fredagsdesserten V.13

Denna vecka så har jag gjort en kaffemousse som är super god.

Kaffe mousse ca 6 st

Äggula 50 gr vispas fluffigt

Vatten 30 gr
Nescafe 6 gr (eller espressokaffe om man har det)
Socker 75 gr

Koka dessa tre och häll på dom uppvispade äggulorna

Sen behöver vi en maräng så vispa dessa hårt

Äggvita 40 gr
Socker 45 gr

Gelantinblad 1,5 blad

Blötlägg gelantinet i kallt vatten, smält det sedan och blanda ordentligt ner det i kaffeblandningen. När det är gjort så har du i marängen och blandar igen, avsluta med grädden som ska vara lättvispad.

Grädde 180 gr

Fyll upp i glass eller valfri form, det konstiga här är att jag la upp hela receptet i natt men av någon konstig andledning föll receptet bort, men nu så för er alla kommer Fredagsdesserten.

Crème på Brillat-Savarin

Nu är det dags för min osträtt från nya meny, vi ser en Crème på Brillat-Savarin som är en ko ost, till den har jag en liten sallad med baconvinegrette. Sen har jag gjort en gelé på fikon och portvin samt en underbar glass på portvin och där vill jag tacka min vän Christoffer för receptet. Avlutningsvis har jag salta och rostade brioche smulor.

Tycker det är kul att ta mitt arbete ett steg längre och sådana här rätter utvecklas jag av. Jag är så himla nöjd med nya meny och kökets mat såg så jäkla bra att jag känner sån lycka.

Hasselnötsvariation

Först ut på nya meny blir en Hasselnötsvariation. På tallriken har vi en hasselnötssufflé små pannacottor på hasselnötsmjölk, citrustartar, chokladkräm, sorbet på citrus och praliné samt ett apelsin/choklad/hasselnötspulver.

Det känns som överlag att jag har väldigt mycket pill på nya desserterna och det är kul och inte alls som mina fredagsdesserter. Det känns bra att få visa något arbetat igen och inte bara lätta grejer.

Canvas

Jag har länge gått och funderat på att göra Canvas till köket hemma. Nu har jag fått arslet ur vagnen med hjälp av Eric Olsson så nu sitter fyra stycken av mina desserter på väggen i köket. Tack för allt Eric.

Jag tycker det blev skit bra och det är mycket möjligt jag kommer byta ut någon av dom i framtiden om jag får någon ny favorit dessert. Vi byter meny på Tisdag och jag är så laddad, det ska bli kul att visa er alla mina nya desserter.

Fredagsdesserten V.12

Den här veckan ska vi göra en super god dumletårta. Det man behöver är en form, tårtringar eller något liknande. Vi börjar med botten receptet kommer nedan.

Hasselnötsbotten 180 grader ca 10 min

Finrivna hasselnötter 150 gr
Socker 65 gr
Bakpulver 1/2 tsk
Vitsirap 1/2 dl
Äggvita 100 gr

Blanda alltsammans i en bunke fyll upp ett tunt lager i din form eller ring och grädde tills botten blir gyllenbrun.

Dumlefyllningen

Grädde 190 gr
Ljuschoklad 350 gr
Osaltatsmör 90 gr
Smörkolaarom 1 tsk Finns hos Essence-fabriken man kan också bara strunta i arom, det blir bra ändå.

Smält allt försiktigt i en kastrull och häll det i tårtringen eller din form. Hasselnötsbotten ska då ha svalnat, för den får inte vara varm. Stoppa in dumletårtan i frysen och låt den sätta sig. Garnera med kakao och valfriabär.

Violpraliner

Jag håller på att pröva fram nya praliner till nya menyn, så en dag så surfade jag runt på nätet och till mina stora glädje hitta jag mumsigt. Mumisgt har en hel massa roligt bland annat pralinformar och choklad, ja allt som krävs för att sätta igång med tillverkning hemma. Jag kan rekomendera alla att titta in på deras fina sida.

Ska jag återgå till min pralin så är det en violganache i pralinen sen har jag gjort så den är silverfärgad med hjälp av ett silverpulver. Tack Ingela på Mumisgt för den fina Pralinformen.

Riedel Decanter Amadeo

Jag har länge gått och suktat efter en Riedel Vinkaraff dom är så vackra och lyxiga, men det finns ett lite krux och det är att dom är så himlans dyra. Så det har blivit mest en grej jag drömmer och pratar med Linda om.

Men så hände någonting och vips så står den här hos mig och jag är så himla glad tack Alice och Per.

Om man är intresserad av att se flera vackra karaffer och glas så kan man göra det på Gran Reservas webshop

Bröllopsmiddag

I går hade vi ett jätte trevligt bröllop i matsalen för 85 personer, dom åt tre rätter plus tårta och praliner. Temat gick i lila, vitt och guld. Jag tycker verkligen jag fick fram det i tårtan.



Tårtan är en Svartvinbärsmousse med en hallon och björnbärs pannacotta i mitten.




Allt blev verkligen perfekt och tårtan var väldigt god tyckte vi som fick tjuvsmaka den.

Fredagsdesserten V.11

Denna vecka kommer fredagsdesserten i lite senaste laget, men jag har haft fullt upp så jag har inte hunnit förrens nu. I morgon har jag ett roligt bröllop på 90 personer så fina bilder på tårtan kommer inom kort.

När det kommer till dagens dessert Hjortronsmulpaj så har jag hållit mig väldigt enkelt, men det är ju det som är grejen med fredagsdesserten.
Det går att variera sig hur man vill och andvända vilka bär man vill.

Det man behöver är frysta hjortron som man blandar upp med citron, socker och vanilj precis så söt eller syrligt som man själv vill ha det, man kan rå röra alltihop eller koka i hop det om man så vill,det finns inga rätt eller fel.

Sen har vi lite smulor ovanpå receptet kommer nedan

Smulor 180 grader

Smör 100 gr
Socker 100 gr
Mjöl 130 gr
Salt 2 gr

Blanda i hop alltsammans och grädde på en plåt i tio minuter, när smulorna svalnat lägg dom på dina hjortron som du placerat i en form, baka sedan pajen ca tio minuter på ca 170 grader. Servera gärna vaniljsås eller vaniljglass till det blir super gott.

Restaurang Trio i Malmö

I helgen var jag och min Flickvän nere i Malmö och åt på Restaurang Trio vi åt den stora menyn med 8 rätter och vinpaket till det. Trio är tre grabbar Erik Berne restaurnagchef och sommelier och dom två kökscheferna Ola Rudin och Sebastian Persson. Det som är kul med dom här grabbarna är att dom är precis som jag, jävligt intresserade av mat och vill leverera grejer i världsklass.



Den första amisen vi fick var torskskinnschips skit snyggt och coolt presenterat.



Den andra var ett selleriskum med rostade surdegssmulor.



Första rätten råräka från Smögen, stenbitsrom, forellrom och en sorbet på Yoghurt samt citrongelé. Jag tycker rätten var toppen och med syran från citronen gjorde att hela rätten lyfte.



Gårdsgris från Malmö Judasöra, päron och pepparrot. Tycker svålchipsen är riktigt roliga, jag kan tillägga att grisen var så härligt mör den bara smälte i munnen.



Strandgårdens persiljerötter havtorn, hasselnöt och bryntsmör. Jag tyckte den var fräsch, Linda älska den och hade den som favorit.



Pilgrimsmussla från Tromsö ostronemultion, geranium och gurka. Denna rätt var min favorit och en av dom bästa rätter jag ättit i mitt tjugoåtta åriga liv. Musslorna såg råa ut, så jag var inställt på något kallt med dom var bakade i cirklulator i 40 grader så dom var härligt varma, sjukt bra.



Ägg från Söderåsens ekofarm blomkål, aska och raps. Ägget var perfekt tillagat i 65 grader härligt krämigt.



Sunnantorps kalv nypon och benmärg. Min första reaktion var att det här är ju inte jätte märkvärdigt, men sen smaka jag nyponsåsen och det var som att få en smocka, massa härlig syra. Jag måste tillägga att Kalven var underbar, men jag blir så glad när folk tänker som jag, ska det vara syrligt då ska det vara det ordentligt ingen tjafs och larv.



Första desserten Ingrid Marie äpple från stenheda myskmadra och rågbröd. Genom att jag är en dessertstolle så brukar jag var skeptisk till mycket men det här var enkelt gott och snyggt.



Blåbär Ovikenfårmjölk och maräng. Det här var den rätt jag gilla sämst men den var god och av så många rätter är det alltid nån som man tycker sämre om.



Till det nymaldakaffet fick vi spunnet socker med Harsyra. Jag tycker förutom att alla råvaror var förstklassiga, så var det så jävla bra selta och syra i maten det är inte vanligt att det är så bra och det glädjer mig. Sen måste jag tillägga att alla viner Erik har satt i hop var skit bra, roliga små producenter och mycket ekologiskt och biodomaniskt. Servicen var dessutom i världsklass.



Min söta flickvän Linda tycker precis som jag, att alla som har möjligheten ska åka ner till grabbarna i malmö och äta för det är helt underbart. Trio var nominerade i tre klasser på White Guide galan tyvärr blev det inget pris i år men jag är övertygad om att fortsätter det så här så blir det många priser fram över.