Vålkojan

I torsdags besökte jag Vålkojan tillsammans med Linda, min kuisn Markus och hans fru Birgitta. Det klassas som härjedalens bästa krog och ligger mellan Sveg och Vemdalen.



Först fick vi en liten amis med räkor och lax, enkel och god.



Till förrätt tog jag
Svensk sommar...
Sallad gjord på färsk spenat, salladslök, tomat & kapris vänd i Karins lättsöta dressing serverad med egen varmrökt röding samt tunnbrödschips från NYBO GÅRD.



Markus och Birgitta hade det bra.



Till varmrätt åt jag Lamm
Ört- och vitlöksmarinerad grillad lamminnerfilé serverad med en "greksallad" gjord på getost från HERRÖ GETGÅRD(tomat, gurka, svarta oliver, rödlök, getost & färsk oregano)



Till dessert tog jag varma råsockerbakade färska rabarber, färska svenska jordgubbar, hemgjord citronsorbet samt färskost crème smaksatt med vanilj.

Det här var tredje gången jag besökte vålkojan och ännu en gång tycker jag det håller klassen. Restaurangen med utsikt över vemhån har en trevlig passande inredning. Maten är alltid bra med goda råvaror från trakten.

Bäst denna kväll var Lammet som var helt perfekt. Ska Konditorn dela ut lite minus poäng, så måste det gå till desserten som jag gärna hade sätt lite mer inovativ, men i det stora hela är Vålkojan helt klart värt ett besök.

Fredagsdesserten V.29

Just nu befinner jag mig i härliga Härjedalen hos min kusin och hans familj med min Linda. I går gjorde jag en liten enkel dessert med hjälp av Anton. Det första vi gjorde var att plocka rabarber på gården, sedan satte vi igång.

Rabarberkräm

Rabarber ca 1000 gr
Grenadine ca 2 dl(finns att köpa på dom flesta matbutiker)
Citronsaft från två citroner
Vaniljstång 2 st
Socker ca 2 dl


Koka dessa till rabarberna börjar bli mjuka, ta sedan av det från värmen och mixa det slätt med en mixerstav.

För att krämen ska bli tjock andvände jag mig av maizena. Tag efter behag så att krämen får just den konsistens du själv vill att den ska ha.
Låt sedan krämen svalna i kylen.

Smulor

Smör 200 gr
Socker 1 dl
Mjöl 4 dl
Salt 2 nypor
Citronzest från 1 st citron

Knåda i hop smulorna ordentligt och baka av dom på en plåt på 175 grader ca 15 min.



Lägg sedan rabarberkrämen i botten på en skål, på det svenska jordgubbar och en klick med kesella jordgubb-lime. Lägg sedan på smulorna och avsluta med en vaniljglasskula.

Det här är en god och enkel sommardessert, verkligen värd att pröva!

Fredagsdesserten V.28

Koka grädde, socker och stjärnanis ha sedan i gelantinet. fyll upp i glas och kyl.

Grädde 500 gr
Socker 100 gr
Stjärnanis 10 st
Gelantinblad 1,5 st

Det här är bus enkelt och alla klarar av att gör det hemma. Det här kanske blir den sista Fredagsdesserten innan hösten genom att jag har semester, men jag kommer nog göra något inlägg under sommaren.

Ha det så bra där ute i sommar sverige.

Fredagsdesserten V.27

I dag slängde jag i hop en gräddtårta lite snabbt, det är inget som jag normalt sätt göt men det är somrigt och så blir mina arbetskamrater glada. Tycker verkligen inte den blev så bra men men det får duga, det ska vara lätt och enkelt.

Först behöver man en tårtbotten som man delar på tre. Givetvis blir det godast att baka ett själv.

Recept på tårtbottnar.

Ägg 400 gr (rumstempererade)
Socker 200 gr
Vispa dessa i 20 min

Mjöl 200 gr
Potatismjöl 20 gr
Bakpulver 6 gr

Sikta dessa och ha det i försiktigt för hand när det vispat i 20 min. Fyll upp semten i en ring ca 70 % av ringens eller formen storlek. Baka på 190-200 grader i ca 20 min.

Vaniljkräm Operakällarens recept

Mjölk 2,5 dl
Vaniljstång 1/2 st
Strösocker 0,75 dl
Äggulor 4 st
Maizena 0,75 dl
Mjukt smör 25 gr


Dela vaniljstången på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp.

2. Vispa strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över den heta mjölken under vispning.

3. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort blandningen börjar tjockna, häll snabbt över i en kall skål.

4. Tillsätt smöret, låt smälta och kyl krämen i isbad eller kyl. Rör då och då i såsen så att det inte bildas skinn.



På första tårtbotten lägger jag vaniljkräm och massa jordgubbar på det. Sen är det bara att lägga på nästa botten och så massa grädde på, innan man slutligen läger på locket. Spritsa tårtan kan man göra hur man vill, jag hitta ingen bra tyll men det funkar lika bra att bara stryka den med grädde.

Jag jobbar min sista dag i morgon innan semestern får se hur mycket bloggande det blir på den.

Ha en underbar sommar allihopa mvh Daniel

Pistagebavaroise med puffatris och sorbet på grönjordgubbe

Pistagebavaroise med jordgubbsmousse i slutet av den har jag puffatris, pistagenöter, torkadejordgubbar samt vitchoklad. Runt om cylindern har jag en tunn ring med pistagenougatin.

Sen har jag små prickar med jordgubbskräm och sorbet på grönjordgubbe. Jag tycker personligen att det här är bland det bästa jag gjort och sorbeten blev magiskt. Har börjat fila lite på höstmenyn och det känns jättebra men först ska jag se till att få lite semester.

Krusbärskräm med råmjölkssorbet

I morgon byter vi avsmakningsmeny, förra menyn byggde på Lamm den nya bygger på ko. Så jag har försökt göra mitt så menyn håller i hop på ett härligt sätt genom att göra en sorbet på råmjölk till krusbärskrämen.

Till rätten är det även marshmallows på älgört och små mandelbiskvier. Jag är nöjd med rätten och tycker den är härligt svensk och somrig.

Fredagsdesserten V.26

Denna vecka har varit väldigt jobbig så fredagsdesserten blev lite försenad, jag har denna vecka gjort en enkel jordgubbsmousse.

Jordgubbsmousse

Jordgubbspuré 225 gr (Jordgubbspuré gör man lätt själv, mixa jordgubbar med 10% socker och sila det genom en sil)
Gelantinblad 3 st

Börja med att koka Jordgubbspurén, när det kokar ha i gelantinbladen som då legat i kalltvatten ca 10 min. Sen måste vi göra den Italienskamärngen.

Italiensk maräng

Äggvita 60 gr
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. När marängen blivit kall blandar man den med jordgubbsblandingen.

Lättvispad grädde 375 gr

Avsluta med att blanda allt med grädden, fyll upp i glas och kyl.

Vi får se hur många fler fredagsdesserter det blir innan jag går på semester, minst en till lovar jag i allafall.

Soltorkadetomater och bladspenatbröd

Det var ett bra tag sen jag bakade bröd hemma så i dag gjorde jag ett på soltorkadetomater och bladspenat.

Vatten 500 gr
Bagerisikt 375 gr
Durumvete 310 gr
Vetemjöl 100 gr
Jäst 15 gr
Salt 15 gr
Bladspenat 50 gr
Soltorkadetomater 60 gr

Blanda alltsammans förutom spenaten och tomaterna i ca 20 min ha sedan i dom och blanda 3 min till. Vila degen i två timmar och dela sedan upp degen i tre bitar. Baka av brödet på 250 grader ca 30 min.



Så här blev dom när dom var klara helt okej tycker jag.

100 michelin stars in 1 year

Efter allt midsommar firande så kom jag hem och läste en rolig recension, det finns en blogg som handlar om en man som ska äta på 100 michelin krogar på ett år, en kul grej tycker jag.

Jag har fått en del kritik om att jag tyckte middagen på mitt jobb var väldigt bra. När jag var där med min familj för 1,5 år sedan så tyckte jag inte att det var så bra. Det är inget sätt att höja mitt egna jobb åt skyarna eller att få fler folk att gå att äta där, jag blev bara så glad att det blivit som himla mycket bättre. I allafall den här mannen som har den här trevlig bloggen var nu och åt hos oss på Operakällaren ni kan läsa vad han tyckte om besöket här.

Fredagsdesserten V. 25

Denna vecka har jag gjort en Mangokräm med italienskmaräng. Lättast är om man inte har tillgång till färdig puré att köpa och mixa egen.

Mangokräm

Mangopuré 300 gr
Socker 80 gr
Äggula 150 gr
Smör 185 gr
Gelantinblad 2 st

Sjud alla dom är ingridienserna under kraftig vispning till första bubblan ca 83 grader, passera genom en sil, ha i gelantinbladen och mixa slutligen i smöret.

Italiensk maräng

Äggvita 100 gr
Socker 200 gr
Vatten 50 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. Den går även att frysa om man vill ha den vid ett senare tillfälle.



Sen har jag fått lite frågor på hur man gör chokladrullar så jag visar det här. Ha en underbar midsommar allihopa

Landslagsmiddag

I dag hade vi en stor middag för en av våra sponsorer för landslaget på Volvo ocean race för 230 personer. Vi började med att göra några enkla snittar.



Tom och Klasse Kock hade roligt med förätten. Jesper Bogren står i passningsskugga på bilden kan man säga :-)



Förätten Pilgrimsmusslor, blomkålskräm
och forellrom.



Varmätten var röding med vårprimörer, sås och potatis gick på sidan.



Desserten stod jag för väldig enkel och absolut inget märkvärdigt. Krusbärskräm i botten en citronmousse på det lite crumble och älgörtsmarshmallow. Jag har precis gjort klar en nytt rätt på jobbet som kommer innehålla krusbär och älgört mer om det senare.

Nadjas Tårta

I veckan blev jag tillfrågad att göra en lila tårta till en kompis dotter, självklart sa jag och gjorde denna. Tårtan består av en chokladbotten sen har jag kokat en svartvinbärsmarmelad på den har jag en mjölkchokladkräm och avslutningsvis så är det en hallonmousse. Hoppas det smakar Nadja.

Fredagsdesserten V. 24

Denna vecka ska jag bjuda på en Mörkchokladpannacotta. Det som är roligt med den är att jag fått mina överförningsark nu, så jag kan göra chokladdekorationer med min företagslogga på.

Chokladpannacotta ca 4 st

Grädde 500 gr
Socker 75 gr
Mörkchoklad gärna minst 60% 200 gr
Gelantinblad 1,5-2 blad

Koka grädde och socker, ha sedan i gelantinet, häll det på chokladen och rör den slät. Fyll upp i glas och kyl. Jag har ganerat med en bärkompott som jag kokade i hop, super lätt ta bara lite vatten, citronsaft, socker och somriga bär, så är det fixat på en minut.

30 års fest och minisemester

Min gode vän Christoffer fyllde 30 år förra veckan så i lördags var det fest dags ute i allemora strax innan norrtälje.



Första rätten vi fick var en glasbakad gös med löjrom och blomkålskräm smak satt med tryffel.



Varmrätten bestod av Lamm som Fredrik grillade på en liten hemma grill, tycker det var sjukt bra mat och det var inte direkt lätt jobbat ute i ladan.



När det var dessert dags så tog jag bara av mig kavajen och körde, det var verkligen annorlunda men kul. Smakerna i desserten var rabarber, hallon och fläder.

Jag vill tacka Joanna och Christoffer för en trevlig fest.



Eftersom både jag och Linda hade lång ledigt så lånade vi svärföräldrarnas husbil och åkte ut till singö och softade där en natt.




På vägen hem i går stannade vi på Väddö Gårdsmejeri och köpte list ost, jag fick med mig lite prover så jag ska pröva om jag kan göra någon god ostdessert på någon av dom.

Fredagsdesserten V.23

I dag har jag hållit mig riktigt somrigt, tyvärr så har inte vädret gjort så men det får funka ändå. Vi ska i dag göra en jordgubbspaj. Man får börja med att göra botten på denna goda paj och då gör man en så kallad sable deg.

Sable deg

Äggulor 50gr
Socker 225 gr
Mjöl 175 gr
Bakpulver 9 gr
Smör 130 gr
Salt 2 gr

Blanda alla ingridienserna så smeten går i hop, kyl sedan smeten i 15 min. Baka sedan av den i en form eller i en ring ca 10-15 min så den får gyllenbrun färg.

Vaniljkräm Operakällarens recept

Mjölk 2,5 dl
Vaniljstång 1/2 st
Strösocker 0,75 dl
Äggulor 4 st
Maizena 0,75 dl
Mjukt smör 25 gr


Dela vaniljstången på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp.

2. Vispa strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över den heta mjölken under vispning.

3. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort blandningen börjar tjockna, häll snabbt över i en kall skål.

4. Tillsätt smöret, låt smälta och kyl krämen i isbad eller kyl. Rör då och då i såsen så att det inte bildas skinn.


När krämen är kall så spritsar man på lite kräm på sable botten och dekorerar med jordgubbar eller något annat gott. Det här är enkelt och super gott lycka till.

Journal Chocolat nr 2 2009

I nya numret av Journal Chocolat har jag gjort ett stort repotage med olika godsaker i choklad.



Salmbärspraliner jag gillar verkligen formen på dom här pralinerna.



Här har vi violpraliner.



Vitchokladsorbet och mjölkchokladglass med mynta.



Min Mjölkchokladdessert "på fem sätt"







Jag tycker dom som kan ska ge sig ut att köpa tidningen, då får man dessutom alla recpten på sakerna jag gjort. Jag vill tack Per-Olof Von Brömsen för ett kul sammarbete och en fin text.

Sen Vill jag säga till fotograf Susanna Blåvarg du spelar i en egen division helt sjukt duktigt, tack för underbara bilder.

Nyhetsmorgon och Fredagsdesserten V. 22

Som fredagsdessert denna vecka blir det ett härligt iste med jordgubbar och lime samt en rabarberkaka. Det var bland annat detta bjöd vi på i morse på tv 4. Recept

Dessa ska försvara dom svenska färgerna fram över.

Lagledare och kock Krister Dahl Hällsnäs Konferens & Affärsklubb
Lagkapten och kock Fredrik Björlin Frilans
Tom Sjöstedt Kock Frilans
Fredrik Hedlund Kock Den småländska kolonin
Jesper Bogren Kock Fiskekrogen
Klas Lindberg Kock Stefan Erikssons mat studio
Patrik Fredriksson Konditor Frilans
Daniel Roos Konditor Operakällaren

Det som kan tilläggas här är att det fortfarande ska in en kock och två konditorer, så är ni duktiga eller känner någon som är så maila till Krister.

Svenska Kocklandslaget

I dag presenterades nya kocklandslaget i Electrolux lokaler där vi även kommer ha vårat kök "framtidens kök". Jag har blivit invald i laget vilket känns som en stor ära och ett steg i karriären. Snart kommer jag meddela vilka mina lagkamrater är, men just nu har jag lite bråttom i väg till kvällens lagmiddag.

Missa inte mig och mina lagkamrater på tv4 i morgon bitti då bjuder vi på lättlagad midsommarmat.

Lux

I kväll var jag på lux och åt med två goda vänner som också är i branschen. Vi fick som inledning amisar i två omgångar.



Gravad och stekt abborre från Ängsö, kräfta med dillsmak, Stenhusegårds sparris och vårblad.



Krämbakat ankägg från Lundby Gård med granriseldad skärgårdsregnbågslax, raps och laxkaviar. Min favorit denna kväll.



Frasstekt bräss och tartar på Snällebo kalv medsenapsfrökryddad fänkål och kavring.



En trevlig liten smakrensare som beståd av gröntte och syltlök.



Smörbrynt primörkyckling från Hagby Gård, stekta toppmurklor, nässeldressing och nyskördad potatis.



Lagrad gräddost från Eskesta Gård i tusenblad, frasigt morot- och rågbröd och Blaxsta lönnsirap.



Fördesserten var saft en liten bulle och en gräddfilsglass.



Glasad rabarber med kardemumma yoghurtglass och spunnet socker.

Efter desserten fick vi även väldigt fina praliner från Lux choklad och dessert.

Nu är jag mätt och behöver sova, i morgon är det en stor dag i min karriär :-)

Västerbottenkräm med Sherrygelé

För någon vecka sen hade vi en meny till ett sällskap med olika snapsar som dryck. Jag gjorde denna lätta osträtt västerbottenkräm med sherrygelé en liten sallad, dillglass och kumminnougatin.

Verkligen inget märkvärdigt men väldigt god och väldigt somrig. Denna vecka kommer bli rolig, jag ska äta på Lux på onsdag och på torsdag är en stor dag. På fredag väntar morgonsoffan på tv 4 missa inte det.

Må så gott så länge återkommer med bilder från Lux.

Fredagsdesserten V.21

Denna vecka har varit rolig har varit borta med lite nya männsikor och vi har haft teambuilding. Men jag har hunnit göra en chokladpaj till er.

Chokladtart

Grädde 200 gr
Mjölk 80 gr

Koka dessa och häll på chokladen

Mörkchoklad 200 gr

Blanda dessa och vispa i ett ägg

Baka sedan smeten på 130 grader ca 15-20 min. Recept på Mördeg har jag i en annan fredagsdessert om ni behöver det. Tycker senaste veckorna att ni har haft lite svalt intresse för fredagsdesserten, så jag får hoppas det blir bättre den här veckan.

Jag fick göra en annorlunda grej i onsdags, hoppa från en 18 meter hög bro med lina, så det blev som en gunga det var läskigt men kul.



Ha en trevlig helg alla så hörs vi.

Praliner med smak av grön jordgubbe

I dag så hade jag lite tid över så jag gjorde denna pralin med smak av grön jordgubbe, tycker den blev riktigt fin faktiskt. I morgon bär det av till Göteborg i två dagar ska förhoppningsvis träffa lite nya männsikor som man kommer spendera en hel del tid med närmasta fyra åren, mer om det nästa vecka.

Har precis startat upp mitt egna företag nu också i väldigt liten skala, kommer få upp hemsidan om någon månad förhoppningsvis, det känns spännande. Det är framför allt konsult uppdrag jag ska ha det till men även kanske lite extra jobb i den mån tid finns, men i framtiden kommer jag vilja ha mitt egna konditori och då är det bra att jag har det redan nu.

Må så gott allihopa så hörs vi.

Middag

I går lagade jag en liten middag till Linda som haft mycket på jobbet. Till förrätt gjorde jag en 35 graders lax med kammusslor och citruskräm.



Till det drack vi Franz Hirtzberger Riesling.



Till varmrätt gjorde jag en lågtempad oxfilé med jordärtskockskräm, grönsparris och rödvinssås. Tyvärr så kan jag inte lägga mat lika fint som desserter så varmrätten ser så där ut, men gott var det.



Till varmrätten drack vi Corte Giara Ripasso



Här har vi en liten in actionbild.



Till dessert lagade jag min Chokladpastej "Mjölkchoklad på fem sätt"

Fredagsdesserten V.20

Denna vecka fick köket säga sitt vad dom ville se som fredagsdessert och det blev en choklad sandwich. Jag har tagit browniebottnar och spritsat vaniljglass på dom, skit lätt det klarar alla.


Botten 200 grader 5-8 min

Smält Smör 1000 gr
Socker 880 gr
Mörkchoklad 1000 gr
Ägg 800 gr
Mjöl 280 gr
Salt 4 tsk

Smält smöret och blanda med chokladen, blanda i hop ägg och socker vispa dom inte. Ha sedan i chokladen och avsluta med det torra. Baka i en form på 200 grader i 5-8 min spritsa vaniljglass på bottnarna och servera lycka till.

Västerbottenbröd

Brödet har börjat sina i frysen hos Roos/Olsson på Valhallavägen så jag tänkte då får jag ändra det. Jag köpte en västerbottenost på en av våra stora matkedjor och det visade sig att den varit fryst på något sätt så man kunde inte skiva den, det blev perfekt i brödet.

Ingångstemperatur 250 sänk sedan till 220 och baka ca 30-40 min

Vatten 450 gr
Jäst 20 gr
Surdeg 100 gr
Rågsikt 350 gr
Vetemjölspecial 450 gr
Olivolja 40 gr
Vitsirap 8 gr
Salt 20 gr
Ost 300 gr

Blanda degen i 20 min ha i saltet och osten och blanda någon minut till. Låt sedan degen vila 45 min. Dela sedan brödet i tre delar och riv dom runda.



Det roliga är att min mamma köpte brödformar till mig för många år sedan, men nu var det första gången jag andvände dom.





Så här blev dom och Linda blev glad :-) Jag ska snart baka bröd helt utan jäst men jag ville dela med mig av det här lätta receptet som alla kan göra snabbt hemma man kan också strunta i surdegen om vill och ersätta med lite mer mjöl om det behövs.

Fredagsdesserten V.19

Denna vecka har jag valt att göra en jordgubbssoppa eller en jordgubbsdrink om man nu hellre har det som det.

Jordgubbar 750 gr
Passionspure 50 gr (kan ersättas med färsk passionsfrukt)
Socker 100 gr
Vatten 300 gr

Mixa alla ingridienserna i en blender och häll upp i glas. Man kan även serva denna uppe på en pannacotta som en liten soppa.

Hoppas ni alla får en underbar helg.

Operakällaren

I dag var jag på jobbet och åt avsmakningsmeny för första gången på 1,5 år. Det inleddes med två små amisar en med tonfisk och en med syrad gurka.



Rätt nummer ett Tempererad sallad på citrus och fänkål med marulksconfit i vårgrönt med avokado, emulgerat ostron och ängssyra. Helt magiskt till det serverades Blanc fumé de pulilly 2006.



Lättstekta havskräftsstjärtar ”Escabèhe provençal” med karamelliserad och rå vit sparris samt blodapelsinsyrad korianderdressing. Min favorit helt sjukt bra syra i denna rätt. Till denna rätt drack jag en Weingut Hirsc Riesling sjukt bra.



Lamm bogen bräserad i sin sky, ramslökspuré och getmjölkscrème. Till detta drack jag en Beaune Blanc 2006 Domaine de la Vougeraie.



Röding från Jämtland ”33 grader” med torkad oliv och sardellnougatine, serveras med barigoule-bräserade kronärtskockor. Till detta serverades Ojai bien nacido chardonnay 2006.





För att rensa smaklökarna lite servaras en Stjälksellerigranité innan nästa rätt.



Lammnacken à la ”Rossini” med bräckt anklever från frigående änder, Gotlandstryffel och vinägrett på det rostade fettet med fyra sorters peppar. Det detta fick man sjukt nog Protos gran resevra 1994 helt underbart.



Ytterfilén helstekt med rökt paprika viennoise, pommes dauphinoise och rostad löksky.
Den här bilden ser rätt brun och tråkig ut och gör inte rätten riktigt rättvis. Till det här drack jag Chateau lynch bages 1995 också helt sjukt bra.




Fåryoghurt från Ovikens ost med päron och lönnsirap. Till det här fick jag Kracher beerenauslese cuvée 2006.



Nästa rätt Crème på Brillat-Savarin med portvinsglass helt underbar.



Pre-dessert mariekexsglass och kräm på brynt smör



Rabarberchiboust i hallon och Rieslinggelé med fläderblomssorbét. Till det här drack jag Johanes Geil 2007.



Till kaffet får man våran fina mignardisebricka.




Många tycker nog att jag är löjlig som säger att jag tycker det var så bra, men jag tror jag är bra mycket mer kritisk en andra när det kommer till mitt eget jobb. Servicen var helt perfekt och vinerna i en klass för sig, tror ingen annan krog i Sverige har ett sånt här vinpaket. Maten är dessutom kanske det bästa jag ätiti i Sverige så här långt.

Brödkorgar

För en vecka sedan fick vi nya brödkorgar till Operakällaren dom är väldigt fina tycker jag. Vi har just nu surdegsbröd, bacon och lökbröd, dansktrågbröd, brioche och tre knäckerbrödsorter.

Vi býtte hela våran avsmakningsmeny i dag och den nya menyn blir magisk. Jag ska själv ditt och pröva hela meny, mer om det kommer senare i veckan.

Fredagsdesserten V.18

Den här veckan har varit lite konstig med tanke på att jag varit i tyskland i några dagar. Nu kommer i allafall som utlovat men dock lite för sent fredagsdesserten.

Bananmousse ger ca 6 portioner

Karameliserad banan 270 gr
Citronsaft 23 gr
Rom 14 gr

Äggvita 65 gr
Socker 130 gr

Koka sockret till i 121 grader häll det på äggvitan som då är uppvispad.Vispa marängen kall. Detta är den italienska marängen som är nästa grej i receptet.

Italiensk-maräng 200 gr
Grädde 500 gr
Gelantinblad 2,5 st

Skala och skär bananen i små bitar. Smält 100 gr socker gyllenbrunt i en stekpanna släng i bananerna och stek dom under omrörning ca 1 min ,gå sedan i med 50 gr smör mixa och kyl ner bananerna detta är Purén. Blanda i citronsaft och romen i bananpurén ,smält gelatinet och ha det försiktigt i bananpurén. Blanda sedan i italienska-marängen avsluta med grädden som ska vara lättvispad.

Spritsa moussen i valfritt glas elller form, kyl sedan ner moussen några timmar innan servering.

Lycka till!

Cercle des chefs C3

Så var man hemma igen och tyvärr gick det inte som jag hade hoppats. Vi hade fyra timmar på oss att laga våra desserter och den skulle lagas upp till sex personer.



Jag var orolig att köket skulle vara dåligt men jag kan säga att bättre förutsättningar kunde man inte få. Köket var underbart och som ni ser på bilden så hade varje person sin bänk att jobba på.



Ska jag vara helt ärlig hade jag övat engång innan och det vara bara för att ta tid, men jag har gjort den här desserten så mycket att jag verkligen spyr på den.

Genom att det var så länge sen jag skickade in till tävlingen så kunde jag tyvärr inte byta ut den. Jag ändrade lite saker för att stå ut med den och för att hotta till den lite.



I allafall så var jag inte en av dom tre som gick vidare och det är förstås irriterande. Två av dom tre finalisterna tycker jag var helt rätt uttagna, men den sista var långt i från bra. Jag tycker att presentationen på en rätt är verkligen viktigt och den förmågan saknade många.

Många grejer var alldeles för stora och omöjliga att äta, sen tycker jag att ett snyggt glassägg ska alla klara på den här nivån

Just nu låter jag som en bitter och dålig förlorare, vilket jag också är ;-) men jag fick lite inside information och det stod tydligen mellan mig och den finalisten jag var missnöjd med.

Jag tyckte dom flesta fegade och bara körde mousser jag kokade i allafall en kola, där är bra mycket mer som kan gå fel. Men jag känner att jag gjorde vad jag kunde med den rätten och jag jobbade extremt rent och organiserat det är jag mest stolt över.

Nu är det bara att ta nya tag, nu har jag lärt mig vad dom här domarna vill se och ha.

Fredagsdesserten kommer i morgon om någon väntat på den.

Middag hos Magnusson Domeij

Det här var andra middagen vi hade och nu hade turen kommit till Christoffer att få vara värd.

På denna middag hade vi även med oss Pravin som var min rumskamrat på OS.



Fredrik inledde med en lite amis på glasbakad gös rullad i purjolöksaska med rödbetor, pepparrotscremé och dilljuice.



Fredriks andra rätt: Brynt smör bakad havskräfta med cremè på havskräfta, tartar på salma lax, kokt vaktel ägg och maltsticks.



Till det drack vi A Christmann Riesling



Christoffers varmrätt var en Kaninsadel från Vreta gård fylld med kyndel och spenat, syrlig morotscremè, stekt bröd.



Vid sidan om så serverades en liten vårgryta med kyndel & citronsås.



Till varmrätten serverades denna underbara Pinot som Christoffer fixat genom sin bror Daniel Som jobbar på vinföretaget klunk.



Pravins fick äran att skapa en osträtt, det blev en Prästostcremé med rödbetsmarmelad hasselnötter och tryffel.



Den här kanske ni börjar tröttna på, men i allafall så fick dom min pre-dessert med mariekexglass och tuben med kräm på bryntsmör.



Till dessert hade jag gjort min gräddfilspannacotta med citronkräm, getmjölksskum och dillglass.



Till desserten drack vi Nivole

Jag hade verkligen trevligt och nästa gång är det jag som är värd.

Nu åker jag till Tyskland några dagar jag ska vara med i en stor desserttävling som Valrhona andordnar, mer om det senare. På fredag bjuder jag på något med banan hej så länge.

Bröd med honung och mjölk

I helgen har jag och Linda hunnit med en massa skoj. Jag har också hunnit med att baka ett jätte gott bröd, som man inte behöver ha en bakmaskin för att göra.

Du behöver följande

Honung 475 gr
Råsocker 125 gr
Mjölk 285 gr
Anis 15 gr
Kanel 20 gr

Koka upp mjölken och honungen och blanda i resten för hand, lämna smeten i kylen över natten i en bunke.

Dag 2 blandar man i följande

Vetemjöl 375 gr
Rågmjöl 125 gr
Bikarbonat 25 gr
Salt 20 gr
Blandade nötter 150 gr

Jag bakade av min Limpa på 170 grader ca 40 min, man får känna med en sticka så det inte är kladdigt.



Jag bakade i en silikonform men det går jätte bra att använda en vanlig limpform.



Tyvärr är bilderna kassa för jag använde min mobilkamera.



Ett riktigt saftigt och gott bröd som passar till mycket.

Rabarberchibust i hallongelé med Gb Riesling

Vi har från och med i morgon en ny rätt på våran avsmakningsmeny det är en rabarberchibust som jag rullat i en gelé på hallon och Gb riesling. I mitten har jag en flädersorbet som man häller en rabarberlag på, sen är det små kardemumma nystan och små rabarbersfärer.

Fredagsdesserten V.17

Jag har varit skit dålig på att uppdatera men jag har verkligen haft häcken full.
Jag har gjort skit simpla macarons som alla klarar av att göra hemma.

Chokladmacarons 150 grader ca 12 min

Äggvita 100 gr
Socker 25 gr
Citronjuice 1/2 tsk

Vispa dessa till en fin maräng.

Mandelmjöl 125 gr
Florsocker 225 gr
Kakao 15 gr

Sikta dom torra grejerna blanda det sedan försiktigt med marängen.

Spritsa upp macaronsen på en plåt och låt dom vila i rumstemperatur ca 45 min.

Jag har spritsa en chokladkräm i mitten av macaronsen receptet på den kommer nedan.

Mjölkchokladkräm

Mjölk 100 gr
Grädde 100 gr

Äggula 40 gr
Socker 20 gr

Gelantin 1/4 blad

Mjölkchoklad 160 gr

Koka mjölk och grädde, blanda äggula och socker. När det kokar så blandar du alla fyra ingidienserna och sjuder dom till 83 grader, ha i gelantinet och sila smeten över mjölkchokladen, blanda om med en slickepott. Stoppa in krämen i kylen och låt stelna, sen blir den toppen att spritsa och ha till alla möjliga saker.

Surdegsbröd med valnötter

I dag har jag bakat ett surdegsbröd med valnötter receptet ger 2 st limpor. Sätt in limporna på 250 grader och släng in lite vatten i ugnen, sänk sedan ugnen till 220 grader och baka i 30 min.

Vatten 4 dl
Vetemjöl 7,5 dl
Rågsikt 4 dl
Surdeg 1 dl
Mörksirap 1 msk
Jäst 20 gr
Salt 20 gr
Linfrön 0,5 dl
Solrosfrön 0,5 dl

Valnötter 80 gr

Blanda degen ca 15 min när det återstår 2 min ha i valnötterna.



Låt sedan degen vila ca 30 min dela sedan upp degen i två bitar, och forma limporna runda och låt dom sedan vila 10 min till.



Forma limporna så här.



Limporna spricker upp och blir extra fina om man snittar bröden tex som jag gjort här.



Slutresultatet blev riktigt bra tycker jag.

RS nr 3 2009

I nya numret av RS så är det fokus på glass och sorbet, där kan man läsa om min syn på glass och så är recptet på min mariekexglass med.



Som ni kanske vet så serverar vi denna som fördessert på Operakällaren. I den lilla tuben man får till mariekexglassen är det en kräm på brynt smör.

Fotograf är David Khabbazi

Vinnaren är korad! - Grattis Maria

Tävlingen är precis avslutad, jag och Linda skrev alls namn på olika lappar så drog vi en vinnare. Vinnaren blev Maria från bloggen Tre tjejer i köket stort grattis Maria och hoppas boken kommer till stor nytta. Jag vill tacka för alla fina mail jag fått och jag lovar att ha fler tävlingar framöver.

Fredagsdesserten V.16

Jag börjar få vårkänslor och jag har börjat se fram i mot stora saker som händer i mitt konditorliv framöver, mer om det om några veckor. Denna vecka har jag valt att göra något underbart gott och vårigt till er med rabarber, hoppas ni gillar det som jag gör.

Rabarberkompott

Rabarber 500 gr
Socker 100 gr
Vaniljstång 1 st
Citronsaft 50 gr

Skiva rabarbern i små bitar och koka alltsammans tills rabarbern blir Al dente.

Havreströssel

Socker 1 dl
Osaltatsmör 65 gr
Mjöl 1 dl
Havregryn 1 dl
Kanel 1 msk

Blanda alltsammans i en bunke. Fyll sedan upp rabarberkompotten i en form och ha havreströsslet på. Baka dem på 175 grader till de får fin färg. Här kan man också baka strösslet för sig på en plåt och ha dom på kompotten efteråt. Om man vill äta Kompotten kall går det också jätte bra. Jag har valt att ha lite glass på toppen,det passar utmärkt.

Det här är den godaste fredagsdesserten jag gjort hittlis, jag bara log när jag åt den i dag.

Sen vill jag passa på att tacka, alla er underbara läsare för dem fina mailen jag fått, i samband med boktävlingen, det värmer verkligen. Vinnaren drar jag i morgon kväll.

Tävling - Påminnelse!

Hej jag vill påminna alla om tävling där man kan vinna den italienska dessertboken. På lördag den 18/4 avslöjar jag vinnaren. Jag kommer skriva ner alla namn på olika lappar, så drar jag en vinnare där i från, så det inte blir orättvist för någon.
Vill man vara med att tävla maila mig på danneroos@hotmail.com

Lycka till allihop!

Laga Lätt nr 4 2009

I nya numret av Laga lätt så gör jag en enkel dessert till deras fyra års jubelium. Jag måste erkänna att Laga Lätt har inspirerat mig till fredagsdesserten. Då kanske ni undrar varför det? det ska jag nu berätta för er. Jag gör alltid så komplicerade grejer, att göra något enkelt men väldigt bra är nästan svårare för mig. Det är alltså väldigt utvecklande.



Jag vill tacka Annika Ortmark och Tove Nilsson för ett roligt samarbete. Köper man det trevliga numret så får man dessutom receptet på min dessert. Så jag tycker alla ska handla numret :-)

Fotograf på min dessert är Helén Pe jag har tyvärr inte hunnit få fina bilder från henne en, men det kanske kommer.

Hasselnötsbröd med aprikoser och russin

I går bakade jag ett nytt bröd hemma, det blev ett bröd med hasselnötter, aprikoser och russin. Receptet kommer från Riddarbageriet men jag gjorde om det lite.

Vatten 3 dl
Vetemjöl 6,5 dl
Grovt rågmjöl 3,5 dl
Surdeg 2 dl
Jäst 1/5 pkt
Mörksirap 1 tsk
Salt 1 msk

Blandas på mellanväxel i 12 min

Russin 4 dl
Aprikoser 2 dl
Hasselnötter 4 dl

Blanda sedan i dom sista grejerna och låt degen vila i två timmar.




Dela sedan upp degen i tre bitar, forma limporna runda och strö lite mjöl på. Låt dom sedan vila två timmar till.




Genom att brödet är så tungt så jäser det inte så mycket.



Stoppa in brödet på 250 grader och släng in lite vatten i ugnen som ånga, då får brödet en finare skorpa. Sänk sedan temperaturen i ugnen till 210 grader och baka i ca 40 min.



Titta så fint det blev och nyttigt, jag åt precis två skivor till frukost och man blir verkligen mätt. Sätt i gång och baka nu allihop :-)

Surdeg

Jag och Linda tröttnade på att äta dåligt dyrt bröd från affären, så vi beslutade oss för att starta en surdeg.

Recept på surdeg från Jan Hedhs Brödbok

Dag 1

Vatten 2 dl 35 grader
Ekologiskt vetemjöl 200 gr
Rårivet äpple 100 gr

Blanda dessa ordentigt i en bunke med lock och låt surdegen stå ute i tre dagar i en temperatur som ligger någonstans mellan 26-30 grader.



Det är bra om man rör i surdegen lite varje dag.

Dag 4 så tillsätter man 200 gr mjöl och 200 gr 35 gradigt vatten, man blandar om noga och låter den sedan stå ute ytterligare en dag. Sen är surdegen klar!

Dag 5 valde vi att baka en surdegslimpa. För att baka en surdegslimpa behöver inte vara något proffs eller någon Pain de Martin :-)




Surdegslimpa 1 st baktemperatur 250 grader ca 25-30 min

Vatten 170 gr
Surdeg 85 gr
Mjöl 280 gr
Jäst 4 gr
Salt 9 gr

Blandas 10 min på lägsta hagstigheten och 2 min på tvåan




Som ni ser har jag dragit tre snitt i surdegsbrödet då blir slut resultatet så här

Påskskoj

I går hade vi våra vänner Emely och Filip på middag, jag ville bjuda hem dom för Filip har nämligen fyllt år. Jag och Filip är gamla klasskamrater från bageri och konditorskolan. Kvällen till ära hade Filip bakat med sig gott levinbörd som vi åt till förätten.



Linda dukade jätte fint med dom nya servetterna hon köpt till mig, med tillhörande servettringar.



Vi gjorde förätten väldigt klassisk, kanske inte jätte roligt, men tomat och mozarella är alltid gott. Till det drack vi Loimer Riesling.





Till varmrätt skulle vi försöka oss på en hel Lammstek, det var lite nervöst men det blev väldigt gott. Linda hade gjort rostade rotfrukt och klyftpotatis till.



Till det drack vi Erath Pinot Noir 2002 i min nya Riedelkaraff



Till dessert hade jag gjort en liten glasdessert, chokladkräm, passionspannacotta, mousse på vitpersika lite rispuffar i choklad och litchi pärlor.

TÄVLING - vinn en italiensk desserbok!

Gillar du italienska desserter? Nu har du chansen att vinna denna italienska dessertbok. Skicka ett mail till mig på danneroos@hotmail.com så kan du vinna denna bok. Lycka till, tävling pågår fram till den 18 /4

Fredagsdesserten V.15

Långfredagen till ära så har jag gjort en Karamellpudding med lite krossade drömmar och vaniljglass

Karamellpudding

Socker 65 gr
Grädde 300 gr
Havsalt 2 gr
Vaniljstång 1/2 st
Gelantinblad 1,5 st

Smält sockret gyllenbrunt i en panna, ha sedan i grädden som man kan ha värmt lite innan, så det går lättare att blanda den med karamellen. Koka sedan allt förutom gelantinet, sila sedan alltsammans och ha i gelantinet. Fyll upp i glas och låt stelna. När puddingen satt sig så krossar jag bara mina drömmar ovan på och avslutar med vaniljglass. Det här är super enklet men blir väldigt gott kan jag lova.

Gillar man vin så tycker jag man ska titta in på min underbara flickvänsblogg, hon skriver också bra mycket bättre en vad jag gör :-).

Glad Påsk på er alla.

Chokladpastej

Sista rätten på nya menyn är en variation på mjölkchoklad. Det första jag har är chokladpastej på Caramélia, en sorbet på citrontimjan och Bitter Lactée, chokladsnö på Tanariva, en crémeux på Jivara och slutligen en pain de génes på Orizaba. Det är alltså fem olika Valrhona mjölkchokladsorter i denna dessert. Jag tycker den är vacker och magiskt god.



Sen slutligen ett litet filmklipp.

Mitt i Östermalm

Här är jag fullt upp med att lägga min åkerbärsdessert.



Här har vi Tea Malmegård :-)

Jag fick nya numret av mitt i östermalm i dag, där kan man läsa om hur vi har det i köket på Operakällaren. Man kan även läsa mitt i på nätet på deras hemsida, jag lämnar en länk här. Mitt I



Här är jag och en av våra praktikanter Marika

Fotograf Nicklas Thegerström Tack för bilderna!

Anders Roos 50 år

Min pappa fyllde 50 år i onsdags, så i dag ska jag och Linda dit på middag. Jag ska bidra med en liten tårta det är en pistagebavaroise och chokladmousse på brownie botten. Jag tycker tårtan blev cool, formen är lite annorlunda också vilket är kul.

Grattis pappa ännu en gång älskar dig.

Aftonbladet Härligt hemma !

I dag och i morgon är jag med i Aftonbladets härligt hemma, det är ett fyra sidor långt repotage med fem lätta recept så här lagom till påsk.



Här finns alla recepten

Fotograf Per Björn

Fredagsdesserten V.14

Jag vill börja med att säga att i aftonbladets bilaga i morgon lagar jag lätta desserter, köp den gärna.

Denna vecka har jag hållit mig väldigt enkelt. Börja med att krossa en kaka eller liknande, jag själv har tagit vanlig mördeg. Lägg smulorna i botten av ett glas. Sen ska vi koka en Limekräm.

Limekräm

Ägg 2 st
Socker 170 gr
Citronjuice 30 gr
Limejuice 60 gr
Limezest 2 st

Sjud alla dom är ingridienserna under kraftig vispning till första bubblan ca 83 grader, passera genom en sil, ha i det halva gelantinbladet och mixa slutligen i smöret.

Smör 85 gr
Gelantinblad 0,5 st

Fyll krämen när den svalnat i glaset på smulorna, stoppa sedan glaset i kylen.


Italiensk maräng

Äggvita 100 gr
Socker 200 gr
Vatten 50 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. Den går även att frysa om man vill ha den vid ett senare tillfälle.

Nu kanske vissa undra varför gör man inte bara en vanlig maräng, då säger jag så här, en vanlig maräng är inte i närheten av att vara lika krämig och härlig som en denna. Spritsa marängen på limekrämen som då har stelnat i kylen, avsluta med att bränna lite på marängen med en brännare.

Gräddfilspannacotta med Dillglass

Den här desserten har jag på avsmakningsmeny. Tankarna har gått ganska länge att skapa något med dill. Jag älskar verkligen dill och jag tänkte för mig själv vad är det första jag tänker på när jag har med dill att göra. Jag kom fram till att det var dillchips med dilldip det är verkligen så gott och jag åt det en del redan som liten, så det är verkligen barndomsminnen

I allafall har jag gjort en pannacotta på gräddfil vilket man har i dippen, sen har jag mandelpotatischips. Glassen har jag gjort på färsk dill helt magiskt, sen är det en liten citronkräm, ett getmjölksskum och små grapefruktspärlor.

Jag har även torkat dill och gjutit in det i vitchoklad. Jag har sätt en vass spanjor göra något liknande, så jag har gjort det på mitt sätt. Jag tycker denna rätt är skit god och lite spännande, sen älskar jag tallriken så mycket att jag köpte några hem också, jag kunde inte låta bli.

Tropiskmousse

Nu har vi kommit till nästa dessert på nya menyn, det är en dessert som jag hade på avsmakningsmeny på förra menyn fast nu har jag hottat till den lite. Det är mousse på ananas, mango och kokos, sen är det en passionspannacotta i mitten och en mandelbotten. Sen har jag sprejat den med en vitchoklad som jag färgat gul.

Uppe på så är det en sorbet på rostadkokos och ett kokosflarn. Jag och Linda har hunnit med att startat en surdeg också, mer om det senare. Vill ni se mig laga lätta påskdesserter, köpa Aftonbladet med bilagan Härligt Hemma på lördag !

Åkerbärsmousse och filmpremiär

I dag så har jag filmpremiär här på bloggen, i filmen visar hur jag lägger upp min nya Åkerbärsdessert. Jag tycker att det är skit kul och jag hoppas ni också kommer gilla det.



Så här ser den ut i bildform Åkerbärmousse på en bädd av hallon och te gelé, sen har jag torkade hallonflarn, tuttifruttisorbet och lite chokladdekor. Jag håller nog denna som favorit av dom nya desserterna men det är sjukt svårt och jag svänger väldigt efter att ha jobbat med dom några veckor.

Fredagsdesserten V.13

Denna vecka så har jag gjort en kaffemousse som är super god.

Kaffe mousse ca 6 st

Äggula 50 gr vispas fluffigt

Vatten 30 gr
Nescafe 6 gr (eller espressokaffe om man har det)
Socker 75 gr

Koka dessa tre och häll på dom uppvispade äggulorna

Sen behöver vi en maräng så vispa dessa hårt

Äggvita 40 gr
Socker 45 gr

Gelantinblad 1,5 blad

Blötlägg gelantinet i kallt vatten, smält det sedan och blanda ordentligt ner det i kaffeblandningen. När det är gjort så har du i marängen och blandar igen, avsluta med grädden som ska vara lättvispad.

Grädde 180 gr

Fyll upp i glass eller valfri form, det konstiga här är att jag la upp hela receptet i natt men av någon konstig andledning föll receptet bort, men nu så för er alla kommer Fredagsdesserten.

Crème på Brillat-Savarin

Nu är det dags för min osträtt från nya meny, vi ser en Crème på Brillat-Savarin som är en ko ost, till den har jag en liten sallad med baconvinegrette. Sen har jag gjort en gelé på fikon och portvin samt en underbar glass på portvin och där vill jag tacka min vän Christoffer för receptet. Avlutningsvis har jag salta och rostade brioche smulor.

Tycker det är kul att ta mitt arbete ett steg längre och sådana här rätter utvecklas jag av. Jag är så himla nöjd med nya meny och kökets mat såg så jäkla bra att jag känner sån lycka.

Hasselnötsvariation

Först ut på nya meny blir en Hasselnötsvariation. På tallriken har vi en hasselnötssufflé små pannacottor på hasselnötsmjölk, citrustartar, chokladkräm, sorbet på citrus och praliné samt ett apelsin/choklad/hasselnötspulver.

Det känns som överlag att jag har väldigt mycket pill på nya desserterna och det är kul och inte alls som mina fredagsdesserter. Det känns bra att få visa något arbetat igen och inte bara lätta grejer.

Canvas

Jag har länge gått och funderat på att göra Canvas till köket hemma. Nu har jag fått arslet ur vagnen med hjälp av Eric Olsson så nu sitter fyra stycken av mina desserter på väggen i köket. Tack för allt Eric.

Jag tycker det blev skit bra och det är mycket möjligt jag kommer byta ut någon av dom i framtiden om jag får någon ny favorit dessert. Vi byter meny på Tisdag och jag är så laddad, det ska bli kul att visa er alla mina nya desserter.

Fredagsdesserten V.12

Den här veckan ska vi göra en super god dumletårta. Det man behöver är en form, tårtringar eller något liknande. Vi börjar med botten receptet kommer nedan.

Hasselnötsbotten 180 grader ca 10 min

Finrivna hasselnötter 150 gr
Socker 65 gr
Bakpulver 1/2 tsk
Vitsirap 1/2 dl
Äggvita 100 gr

Blanda alltsammans i en bunke fyll upp ett tunt lager i din form eller ring och grädde tills botten blir gyllenbrun.

Dumlefyllningen

Grädde 190 gr
Ljuschoklad 350 gr
Osaltatsmör 90 gr
Smörkolaarom 1 tsk Finns hos Essence-fabriken man kan också bara strunta i arom, det blir bra ändå.

Smält allt försiktigt i en kastrull och häll det i tårtringen eller din form. Hasselnötsbotten ska då ha svalnat, för den får inte vara varm. Stoppa in dumletårtan i frysen och låt den sätta sig. Garnera med kakao och valfriabär.

Violpraliner

Jag håller på att pröva fram nya praliner till nya menyn, så en dag så surfade jag runt på nätet och till mina stora glädje hitta jag mumsigt. Mumisgt har en hel massa roligt bland annat pralinformar och choklad, ja allt som krävs för att sätta igång med tillverkning hemma. Jag kan rekomendera alla att titta in på deras fina sida.

Ska jag återgå till min pralin så är det en violganache i pralinen sen har jag gjort så den är silverfärgad med hjälp av ett silverpulver. Tack Ingela på Mumisgt för den fina Pralinformen.

Riedel Decanter Amadeo

Jag har länge gått och suktat efter en Riedel Vinkaraff dom är så vackra och lyxiga, men det finns ett lite krux och det är att dom är så himlans dyra. Så det har blivit mest en grej jag drömmer och pratar med Linda om.

Men så hände någonting och vips så står den här hos mig och jag är så himla glad tack Alice och Per.

Om man är intresserad av att se flera vackra karaffer och glas så kan man göra det på Gran Reservas webshop

Bröllopsmiddag

I går hade vi ett jätte trevligt bröllop i matsalen för 85 personer, dom åt tre rätter plus tårta och praliner. Temat gick i lila, vitt och guld. Jag tycker verkligen jag fick fram det i tårtan.



Tårtan är en Svartvinbärsmousse med en hallon och björnbärs pannacotta i mitten.




Allt blev verkligen perfekt och tårtan var väldigt god tyckte vi som fick tjuvsmaka den.

Fredagsdesserten V.11

Denna vecka kommer fredagsdesserten i lite senaste laget, men jag har haft fullt upp så jag har inte hunnit förrens nu. I morgon har jag ett roligt bröllop på 90 personer så fina bilder på tårtan kommer inom kort.

När det kommer till dagens dessert Hjortronsmulpaj så har jag hållit mig väldigt enkelt, men det är ju det som är grejen med fredagsdesserten.
Det går att variera sig hur man vill och andvända vilka bär man vill.

Det man behöver är frysta hjortron som man blandar upp med citron, socker och vanilj precis så söt eller syrligt som man själv vill ha det, man kan rå röra alltihop eller koka i hop det om man så vill,det finns inga rätt eller fel.

Sen har vi lite smulor ovanpå receptet kommer nedan

Smulor 180 grader

Smör 100 gr
Socker 100 gr
Mjöl 130 gr
Salt 2 gr

Blanda i hop alltsammans och grädde på en plåt i tio minuter, när smulorna svalnat lägg dom på dina hjortron som du placerat i en form, baka sedan pajen ca tio minuter på ca 170 grader. Servera gärna vaniljsås eller vaniljglass till det blir super gott.

Restaurang Trio i Malmö

I helgen var jag och min Flickvän nere i Malmö och åt på Restaurang Trio vi åt den stora menyn med 8 rätter och vinpaket till det. Trio är tre grabbar Erik Berne restaurnagchef och sommelier och dom två kökscheferna Ola Rudin och Sebastian Persson. Det som är kul med dom här grabbarna är att dom är precis som jag, jävligt intresserade av mat och vill leverera grejer i världsklass.



Den första amisen vi fick var torskskinnschips skit snyggt och coolt presenterat.



Den andra var ett selleriskum med rostade surdegssmulor.



Första rätten råräka från Smögen, stenbitsrom, forellrom och en sorbet på Yoghurt samt citrongelé. Jag tycker rätten var toppen och med syran från citronen gjorde att hela rätten lyfte.



Gårdsgris från Malmö Judasöra, päron och pepparrot. Tycker svålchipsen är riktigt roliga, jag kan tillägga att grisen var så härligt mör den bara smälte i munnen.



Strandgårdens persiljerötter havtorn, hasselnöt och bryntsmör. Jag tyckte den var fräsch, Linda älska den och hade den som favorit.



Pilgrimsmussla från Tromsö ostronemultion, geranium och gurka. Denna rätt var min favorit och en av dom bästa rätter jag ättit i mitt tjugoåtta åriga liv. Musslorna såg råa ut, så jag var inställt på något kallt med dom var bakade i cirklulator i 40 grader så dom var härligt varma, sjukt bra.



Ägg från Söderåsens ekofarm blomkål, aska och raps. Ägget var perfekt tillagat i 65 grader härligt krämigt.



Sunnantorps kalv nypon och benmärg. Min första reaktion var att det här är ju inte jätte märkvärdigt, men sen smaka jag nyponsåsen och det var som att få en smocka, massa härlig syra. Jag måste tillägga att Kalven var underbar, men jag blir så glad när folk tänker som jag, ska det vara syrligt då ska det vara det ordentligt ingen tjafs och larv.



Första desserten Ingrid Marie äpple från stenheda myskmadra och rågbröd. Genom att jag är en dessertstolle så brukar jag var skeptisk till mycket men det här var enkelt gott och snyggt.



Blåbär Ovikenfårmjölk och maräng. Det här var den rätt jag gilla sämst men den var god och av så många rätter är det alltid nån som man tycker sämre om.



Till det nymaldakaffet fick vi spunnet socker med Harsyra. Jag tycker förutom att alla råvaror var förstklassiga, så var det så jävla bra selta och syra i maten det är inte vanligt att det är så bra och det glädjer mig. Sen måste jag tillägga att alla viner Erik har satt i hop var skit bra, roliga små producenter och mycket ekologiskt och biodomaniskt. Servicen var dessutom i världsklass.



Min söta flickvän Linda tycker precis som jag, att alla som har möjligheten ska åka ner till grabbarna i malmö och äta för det är helt underbart. Trio var nominerade i tre klasser på White Guide galan tyvärr blev det inget pris i år men jag är övertygad om att fortsätter det så här så blir det många priser fram över.

White Guide 2009

I dag var det den årliga White Guide galan, som jag har berättat om tidigare så var vi nominerade i flera kategorier och vi slutade som vinnare i en av dom Årets Serviceupplevelse. Jag tycker det är super roligt och vi kom på plats sex totalt av alla krogar i sverige, det är ett bra betyg.

Det som känns extra kul här är att vi precis fått en ny resturangchef i Per Eriksson som vann det här priset med Lux för något år sedan, så vi kommer bara bli ännu bättre. Men det som glädjer mig mest är värvningen av Daniel Höglander från Esperanto, en väldigt duktig och rolig kille som kommer bidrar med mycket till vårat kök.



Personliga glädjeämnen från kvällen är att min Banana Split blev vald till Årets Bästa Dessert tillsammans med en annan dessert från 28+, verkligen super kul.



Sen blev min Samlmbärsmousse i saffransgelé årets regionala dessert. Även den delad men en annan dessert i det här fallet från Lejontornet.

Det känns som jag och min personal kämpat väldigt hårt under några år och nu har vi verkligen blivit upptäckta. Jag kan känna personligen att det här är långt i från dom bästa desserterna jag skappat på sista tiden men nu börjar folk få upp ögonen och det inspirerar mig till att skapa ännu bättre desserter framöver.

Så här skriver White Guide om mina desserter - Överhuvudtaget är desserterna en ögonfägnad med läckra kontraster.

Fotograf på båda av desserterna är den duktige Magnus Skoglöf tack för fina bilder.

Fredagsdesserten V.10

Då var det fredag igen i dag har jag bakat en smarrig Pekanötspaj

Mördeg 180 grader 5 min

Mjöl 240 gr
Socker 120 gr
Smör 120 gr
Bakpulver 2,5 gr
Ägg 1 st

Blanda mjöl,socker, kalltsmör och bakpulver så det får sand konsistens ha därefter i ägget. Blanda degen tills den går i hop känns degen kladdig kan man ha i lite mer mjöl. Låt den sedan vila så den blir kall kavla sen ut den i en pajform. Förbaka sedan mördegs skalet i ca 5 min fyll sedan i pekanfyllningen.

Pekannötsfyllningen 170 grader ca 30 min

Ljussirap 210 gr
Farinsocker 80 gr
Ägg 2 st
Äggulor 10 gr
Smältsmör 30 gr
Pekannötter 200 gr

Vispa ägg, äggula farinsocker och sirap ha försiktigt i det smälta smöret avsluta med nötterna. Fyll sedan upp i pajskalet som då är förbakat, baka sedan fyllning tills smeten stannar.
Jag brukar skaka på ugnen så jag ser om smeten är fast och inte guppar. Man kan också behöva sänka värmen på ungnen om man ser att det tar för mycket färg. Den här pajen är så himla god och passar perfekt till både glass och vaniljsås.

Drömmar om det Kungliga bröllopet

Det är en sak som jag inte tror någon ur det svenskafolket har missat, att våran Kronprincessa Victoria och hennes Daniel Westling ska gifta sig nästa sommar. Jag har funderat en hel del på det här och jag hoppas verkligen att jag kommer få göra bröllopsdesserten, det är vad jag mest av allt skulle vilja, tänk vilken ära. Det skulle inte heller vara dumt att få göra tårtan, men som sagt man kan aldrig riktigt veta men jag hoppas och väntar med spänning.



Operakällaren är kunglighovleverantör så vi ligger nog ganska bra till att få den stora äran att komponera bröllopsmenyn. Givetvis har inte jag en anning om hur det kommer bli, men man kan alltid få drömma sig bort och det finns nog inget större uppdrag för en konditor i Sverige en just det här.

Tårtkalas

Genom att jag fyller 28 år på onsdag så passa jag på att ha lite tårtkalas hemma hos mig i dag. Det var blandat med vänner och släkt som kom förbi, tack alla för att ni kom och ville fira mig.
Den första tårtan är en mjölkchokladmousse med mariekexpannacotta på en botten med apelsin och choklad.



Tårta två är en Charlotte med en mousse på hallon, jorgubb och björnbär sen är det en pannacotta på körsbär i mitten av tårtan, botten på den här tårtan är en chokladbrownie.

Jag tycker verkligen båda tårtorna blev jätte goda.

Fredagsdesserten V.9

Den här veckan har jag gjort en Chokladbrulé, super gott och super enkelt.

Chokladbrulé ca 6 st

Grädde 450 gr
Mjölk 150 gr

Koka dessa två och häll över chokladen

Mörk Choklad helst Valrhona 60 gr

Rör sedan så pass mycket att choklad löser sig

Äggula 150 gr
Socker 100 gr

Blanda sedan choklasmeten med äggulor och sockret som man lätt har rört i hop innan.

Låt smeten svalna och baka sedan i formar på 90-95 grader i ca 45 min, tiden beror helt på i vilken form man bakar har man en större form kan det ta upp mot en timme och har man en mindre kan det ta mindre tid en 45 min. Jag brukar skaka lite på ugnsluckan så jag ser om smeten rör sig eller har stannat.

När Brulén är färdigbakad så ska den svalna, innan servering har man på lite råsocker så bränner man av brulén så den får ett härligt gyllenbrunt täcke.

Bread & Cakes 1-2 2009

I nya numret av Bread & Cakes är jag med i ett repotage, jag tycker det blev jätte fint.



Första desseten är en exotiskmousse som ni säkert känner igen.



En söt liten minisavaräng.



Mördegstartlett med Uglikräm med italienskmaräng.



Jag är helt såld på Åkerbär, så en mousse på Åkerbär var jag tvungen att ha med.



Den här är lite härlig tycker jag pannacotta på mandarin sen har jag mangopärlor och rispuffar.



Sist men inte minst en citronmousse med älgörtsgelé och tonkaskum.



Jag vill tacka Alice Levy för ett kul sammarbete och ett väldigt fint repotage, samt Robin Divander för dom vackra bilderna.

Här kan man hitta det fina repotage samt alla recepten

Pre-Dessert Mariekexglass

Vi ska från och med tisdag börja med fördessert eller såkallade Pre-dessert. Det är något jag länge velat ha och nu har jag äntligen fått min vilja igenom.

Jag har funderat endel på vad man kan ha och det resulterade i en favorit från när jag var liten. Det blev en cool Mariekexglass.
Till mina kex åt jag alltid smör, så något med smör ville jag ha till min glass.

Jag pratade med Daniel Höglander på jobbet om idén och han gav förslaget att ha brynt smör till. Resultatet blev efter många timmars funderande tillsammans med Tea, en minitub fylld med en kräm av brynt smör.

Så nu har jag köpt in nästan 400 små tuber som jag fyller med den supergoda krämen.

I fördesserten ville jag också få in den röda och guld färgen från mariekexförpackningen. Det blev en rödmålad chokladplatta och lite bladguld.

Så nu får alla gäster som äter dessert på Operakällaren mariekexglass med kräm på brynt smör, som dem själva får smeta på från sin alldeles egna Operakällarentub. Det här är bland det godaste jag gjort på länge och helt magiskt.

Helt klart nöjd!

Fredagsdesserten V.8

Denna vecka så har jag tänkt att vi ska göra en superenkel och god cheescake.


Cheesecake ca 6 st portioner

Till botten behöver man digestivkex som man mixat och blandat med lite osaltatsmör. Platta ut kexen i botten på den form du vill ha din cheesecake i.


Philadelphia 200 gr
Socker 75 gr
Ägg 2 st

Blanda philadelphia och socker och ha i ett ägg i taget så smeten inte spricker.

Gelantinblad 1,5 st

Blött lägg gelantinet innan i kallt vatten, smält det och ha försiktigt i det i smeten ovan.

Vitchoklad 200 gr

Smält den vitachokladen så den är varm när du känner på den, det får inte "bara" vara ljummet då blir det pannkaka. Vispa snabbt ner chokladen i smeten, allt ska vara blankt och slätt. Avsluta med grädden som ska vara lätt vispad.

Grädde 150 gr

Fyll upp i ringar, glass eller vad man nu känner för, och kyl sedan ner dem. Många kanske stannar upp här och frågar ska man inte baka Cheesecake?

- Nej säger jag det blir oftast aldrig lika bra. När man bakar cheesecaken i ugnen blir den lätt gryning och det är verkligen inte gott, så det här är absolut bästa sättet att få en slätt och fin konsistens.

Nomineringar till White Guide 2009

När jag kom till jobbet i går fick jag veta White Guide Nomineringarna för 2009. Galan är måndagen den nionde mars på Grand Hotel och vi är nominerade i hela fem stycken kategorier, det känns så himla roligt. Jag kom i håg när jag för tre år sedan stod på galan och tänkte jag vill verkligen vinna det här någon gång. Det som skiljer sig från då är att vi nu är mycket bättre, men också att det priset jag så gärna ville vinna inte längre går att vinna "Årets Dessertupplevelse".

Jag vet inte varför priset försvann men livet går vidare i allafall. Det finns ändå en utmärkelse i Guiden som heter Åretsdessert det skulle jag inte heller ha något i mot att få. Magnus Skoglöf den duktiga matfotografen har varit hos oss och tagit massa bilder till White guide, bland annat på tre av mina grejer, det gör mig lite extra laddad att vi kanske kan ta hem någon av dom fem nomineringarna.

Jag kommer missa att gå på galan för jag och min flickvän Linda ska ner till Malmö helgen innan för att äta på Trio så vi kommer inte hem förrens på måndagkvällen.

Det är roligt med Trio som förra året hette Trappaner, att dom är nominerade i tre kategorier. Vi är jätte laddade att äta hos dom, det verkar super bra och mer om Trio kommer givetvis efter besöket. Om man är sugen på att läsa alla nomineringarna så kan man trycka på länken här

Ann Roos 49 år

Min Ömma moder Ann Roos fyller i dag 49 år älskar dig. I går var jag och hälsade på mina föräldrar med en liten tårta. Det är min exotiskamousse i tårtform.



Efter tårtkalaset sov jag och Linda på Ulvsunda slott i sviten Torstensson helt underbart rum, jag har aldrig sovit så lyxigt.



Badkaret var underbart så stort att till och med jag på mina 195 cm fick plats.



Tvn mitt i rummet kunde man vrida på jätte smart. Jag tycker att Ulvsunda Slott har i särklass dom finaste rummen jag har sätt på ett hotell, klicka gärna runt på dom olika rummen och titta man kan se alla rum. Rummen är designade olika allihop och är super trendiga. Den här helgen var den bästa på väldigt länge den hade allt.

Alla hjärtans dag middag

Den första rätten jag och Linda åt var halstrade pilgrimsmusslor, blomkålskräm, kalixlöjrom och rostad brioche.



Till det drack vi Reichsrat Von Buhl Riseling Trocken 2007



Till varmrätten rostade vi palstenackor, morötter, bakpotatis och smålökar så körde vi det i ugnen med vitlök och timjan. Köttet vi åt var en Hjortfilé, sen hade jag fått en grym tryffelsky från grabbarna i köket, så tack för det.



Till varmrätten drack vi Lynmar Estate 2006 från Russian River Valley, det är ett av dom bästa vin jag någonsin druckit värt varenda hundralapp tack för tipset Christoffer



Desserten var min lilla exotiskadessert med rostadkokossorbet, jag kom undan med ett bra betyg, tur för mig.



Efter desserten åt vi fem olika ostar från Androuet helt fantastiska. Sen vill jag uppmana alla gå till den franska ostbutiken och handla ost, Personalen är mycket påläst och mycket trevlig.



Till desserten drack vi en Moscato D´Asti härligt med lite pärlande bubblor till desserten.



Sen fick Linda pralinerna jag gjort till henne.



Både jag och Linda tyckte middagen var jätte lyckad

Fredagsdesserten V.7

Hej igen mina kära läsare, det är dags för enu en episod av fredadsdesserten. Jag hoppas verkligen ni gör dem här grejerna jag skapar till er, dom är till för er glöm inte det.

Det är alla hjärtans dag i morgon och då kanske man inte har så mycket tid att stå med en dessert, så jag har en superlätt chokladmousse som ni alla hinner göra.

Chokladmousse "Old Style"

Ägg 1 st
Ägulla 60 gr
Socker 40 gr

Vipsa dem här fluffigt. När äggen sen är fluffiga så vänder man i gelantinet som man har smält.

Gelantinblad 1 st

När gelantinet är i har man i första delen av den mörkachokladen som ska vara varm ca 50 grader, sen vänder man i cognacen försiktigt (man kan också strunta i den helt om man vill eller ta lite kaffe i stället) när man rört ut den klump fritt, har man i andra delen av mörkachokladen som ska vara finhackad. Det ska alltså vara små bittar av choklad i moussen.

Mörkchoklad (helst Valrhona) 100 gr
Cognac 5 gr
Mörkchoklad finhackad 100 gr

Grädde lättvispad 400 gr

Avsluta med att vända i den lättvispade grädden fyll upp i glass och kyl. Jag vill önska alla en mysig Alla hjärtans dag, och ta hand om varandra nu så hörs vi snart igen.

Praliner

Jag har köpt nya pralinformar så jag håller på att pröva lite nya smaker. Från vänster har jag en Champagnepralin följt av en Earl Grey och Apelsinblomsvatten, sen har vi en åkerbärspralin och sist men inte minst en ren mjölkchokladpralin på Caramélia.

Det är ju en trend på att använda mer och mer Mjölkchoklad nu, och det kommer nya bra sorter hela tiden. Jag personligen har blivit helt frälst i nya Valrhona chokladen Caramélia. Till nästa meny kommer jag ha en dessert med fyra eller fem olika mjölkchoklader från Valrhona.



Tyvärr så finns den här inte ute i handeln en på ett tag, men den som väntar på något gott väntar aldrig för länge.

Fredagsdesserten V.6

Då var det dags igen andra delen i följetången om fredagsdesserten, idag ska jag bjuda er på en Yoghurtpannacotta med mandelkrisp.

Yoghurtpannacotta 5 st

Mjölk 100 gr
Grädde 100 gr
Vaniljstång 1 st
Socker 65 gr

Gelantinblad 1,5 st
Naturell yoghurt 330 gr

Koka dom fyra första ingridienserna, i med gelantinet som har legat i kallt vatten ett tag innan, sila sedan smeten.
Det viktiga är nu att man kyler ner smeten så den är kall innan man blandar i yoghurten annars spricker dem, men inte heller för kall så smeten har hunnit sätta sig, då blir det klumpar i pannacottan. Fyll upp i glass och stoppa dem i kylskåpet, stelnar på ca två timmar.

Mandelkrisp

Äggvita 100 gr
Socker 100 gr
Hyvladmandel 100 gr

Blanda dessa med en visp, lägg sedan ut smeten på ett bakplåtspapper och baka dem gyllenbruna på ca 175 grader, detta tar runt 10 min. Låt det svalana och ha dem sedan på toppen av panacottan precis innan servering.

Jag håller på att jobba på en nya kreation nu på jobbet, och jag blir lite full i skratt för det är sån kontrast till det här. På den nya rätten kommer det vara närmare tjugo moment, dem här är betyligt enklare men väldigt goda i allafall.

Finfrämmande på Operakällaren

I går hade jag min lagkamrat och mycket gode vän Christoffer Magnusson Domeij på besök på Operakällaren, Christoffer passade på nu när han är pappaledig.



Christoffer fick pröva på lite av varje och är nu helt fullärd ;-) Vad som kan tilläggas är också att vi två var på Xoko i måndags och hälsade på Magnus Johansson. Jag åt två desserter och blev jätte mätt men det var gott och trevligt, ett sånt ställe vill även jag ha i framtiden.

Fredagsdesserten V.5

Jag får en del mail från folk som vill ha mer recept här på bloggen, vad folk också vill ha är saker dom klarar av att göra hemma som går hyfsat fort. Ska jag vara ärlig är det oftast helt tvärt i mot hur jag normalt jobbar, men nu ska jag ändra på det. Jag ska börja med en lätt gjord dessert varje fredag i den mån jag hinner, som jag ska kalla något så simpelt som Fredagsdesserten.

Först ut blir en Vitchokladmousse med hallongéle och chokladcrisp. Min Flickvän är i Lindvallen hela veckan så hon bad om att få Vitchokladmousse när hon kommmer hem på Söndag, och självklart får hon det.

Vitchokladmousse ca 6 personer

Äggula 40 gr

Socker 25 gr
Vatten 25 gr

Vitchoklad 100 gr

Gelantinblad 1 st
Grädde(lättvispad)200 gr

Vispa äggulorna fluffigt, koka vatten och socker, häll det försiktigt över dem fluffiga äggulorna och vispa dem kalla. Smält chokladen till ca 45 grader så den känns riktigt varm, smält även gelantinet och blanda det snabbt med äggulorna så det inte blir klumpar, gelantinet bör vara så varmt att det nästan bränner på fingret. När gelantinet är i blanda i chokladen ordentligt avsluta med den lättvispade grädden. Fyll upp i glas och kyl.

Hallongelé

Hallonpuré 150 gr
Socker 30 gr
Vatten 30 gr
Citronsaft 20 gr
Gelantinblad 1 st

Hallonpuré tänker ni kan man ju inte köpa, jo det kan man på tex Fine Food men man kan också göra egen. Koka frystahallon med 10 % socker och mixa försikigt, sila sedan genom en sil så har du din egna puré. Man kan skita i gelén också och bara ta frystahallon om man har bråttom.

Koka Hallonpuré, socker, vatten och citronsaft i med gelantinet som givetvis är blötlagt i kallt vatten innan. Gelén bör kylas ner innan man fyller på moussen, som då måste vara stelnad.

Chokladcrisp

Hasselnötter 75 gr
Macadamia 75 gr
Mörkchoklad 125 gr
Kellogs 25 gr

Nu till det lättaste och det godaste, grovhaka nötterna (man kan ha vilka nötter man vill) och flingorna blanda med smält choklad som bör vara varm runt 50 grader, häll ut det på en plåt och frys det. Bryt sedan bitar och ha dem ovanpå moussen. Det här är jätte lätta grejer ,och kom i håg att man kan hoppa över gelén och bara ta frystahallon i stället om man har bråttom, det går lika bra.

Gourmet nr 02 2009

I nya numret av Gourmet är jag faktiskt med på två ställen, första repotaget är från när vi var nere på Valrhonas chokladskola i Frankrike, sen sitter jag även i en panel som har prövat mjölkchoklad.

I repotaget från skolan står det att jag inte gillar crossover köket , och att jag inte gillar att ha tex curry och tomat i desserter. Ni som läser den här bloggen vet att jag är precis tvärtom, jag älskar att labba med råvaror som normalt sätt hör hemma i köket. Det har väl bara blivit något fel antar jag, sen pratar jag så mycket att det säkert lätt blir fel :-)

När det gäller mjölkchokladprovningen måste jag säga att det var svårare en vad jag trodde , jag vet att Rebecca och Heléne tyckte likadant. Jag har även ett recept med på en superlätt pannacotta. Jag tycker verkligen det var en rolig grej, så bra jobbat Pia som fick springa runt hela kungsholmen för att hitta alla sorterna.

Variation på Hjortron

Här har vi storsäljaren just nu Variation på Hjortron. Vi har en sufflé, lite mylta med en ny friterad munk, sen har vi en hjortronsorbet som ligger på lite krossade drömmar.

Såsen är på kesella med lite vanilj, och slutligen en Karamellpudding, tack för tipset Christoffer.

Åkerbär

Jag har den stora lyckan att få jobba med så mycket bra produkter och råvaror på Operakällaren. Av alla råvaror man kan jobba med så har jag några jag gillar mer en andra, Valrhonachokladen är en av dem och åkerbär är defintivt en av dem också.

Jag har gjort en del desserter jag är väldigt nöjd med genom åren på åkerbär. Det känns som åkerbär är en sån råvara jag bara kan slänga i hop en dessert enkelt på. Idéerna bara sprutar ut jag vet inte varför, men tror det är för att jag gillar dem så mycket.



Här står jag och gör puré på Åkerbären jag har köpt, tack Perra Håkansson för dem. Om jag inte minns fel ligger kilopriset runt 400 kr inte vardagsmat direkt, men jag bara njuter varje gång jag får möjligheten att skapa något med skogens guld.

Smak på Restaurangen

I lördags var jag och min flickvän Linda och åt på en av mina favoritrestauranger i Stockholm Smak på Restaurangen. Deras koncept går ut på att man kryssar i på en bordstablett vad man vill äta, sen tar man dryck till som dom kombinerat. Jag rekommenderar alla att besöka denna restaurang bra priser, spännande mat och trevlig personal.



Jag tog sju smaker det motsvarar en trerättersmiddag. En av mina val var denna smak "Tryffel" lantägg och skogsvamp. Tyvärr är belysningen ganska mörk så bilderna jag tar blir aldrig bra på Restaurangen.



En annan smak jag tog var "Anglais" anklever, betor och rökt anka, jätte god.



Sist men inte minst smaken Linda, det är den smaken jag gillar bäst, den har allt. Det bästa med den smaken är att den finns bara till mig :-) Tack för att du finns.

Tre Rätter på Juhlin Mansion

I går hade jag det stora nöjet att äta tre rätters middag tillsammans med Fredrik och Christoffer, två av mina lagkamrater från Stockholm Culinary Team. Vi hade ansvar för en rätt var som vi även komponerade med ett vin. Christoffer hade äran att stå för förätten.





Kycklingconfit ,getost, Karl-Johankräm, torkat kycklingskin och aprikoser, helt fantatiskt!




Till det drack vi Kloster Eberbach Riesling.



Fredrik i sitt esse.





Oxé på tre sätt. Oxfilé som var lågtempad, oxmärg med brödsmulor och Karl-Johan svamp. Oxkinden gick vid sidan av i en fin liten gryta, jätte gott och snyggt var det Fredrik!




Till varmrätten drack vi Irony Pinot Noir från Russian River Valley.



Åkerbärsmousse på Gelé på Kusmis Tea Four red fruits samt hallon, tutti Fruttisorbet och hallonflarn.



Till desserten drack vi Nivole, en underbar Muscat. Jag vill tacka Fredrik och Christoffer för att ni är så fina vänner, dessutom är ni väldigt duktiga kockar.

Exotiskmousse med Passionspannacotta

Nu har vi kommit till nästa dessert på nya menyn som är en exotisk mousse gjord på kokos, mango och ananas. Moussen ligger på en tunn mandelbotten och i mitten av den har jag en pannacotta gjord av passionsfrukt. Ovanpå har jag en sorbet av rostad kokos samt ett honungsflarn, även det består av kokos. Sedan har jag små prickar med passionsfruktssås runt omkring tallriken samt torkad passionsfrukt.

Jag minns att min gamla kollega Nils Eriksson gjorde en rostad kokossorbet när vi jobbade på Berns, den var så god att jag gjorde en egen till den här desserten.

Citronmarängpaj 2009 och Bloggen 1 år

Jag har bestämt mig för att på varje meny göra om en klassiker, och givetvis tvista till den lite. Först ut var Bananasplitten nu står citronmarängpajen på tur. De tre runda på tallriken är citronkräm. Den här krämen smaker som ingen annan citronkräm jag smakat helt sjukt bra smak.

Sen har jag två olika maränger en hård franskmaräng och en mjuk italienskmaräng. I stället för att ha ett mördegskal som man normal sätt har, så har jag mixat mördegen till ett pulver. Sen tycker jag att väldigt ofta servera krogar hallonsås till sina citronpajer, så jag tvistade till även den och gjorde hallonkaviar i stället.

Sen fyller min blogg ett år i dag , det känns som det här året gick super fort.

Cheesecake med Aprikos

Här är den första desserten från min nya meny. Vitchokladcheesecake med Aprikosmarmelad (Det randiga på cylindern). Aprikossorbet som jag har jag gjutit i en form, det är den rektangulära. Ovanpå sobeten har jag maltsmulor. I den ena ändan av cheesecaken har jag ett aprikosgelé som delvis täcker Cheesecaken. I mitten på tallriken har jag ett skum på Champagne.

Runt om har jag en sås på tranbär, samt en röd chokladvagga. Det var lite strulligt innan jag fick ränderna snygga på Cheesecaken, men jag blev nöjd med slutresultatet.

Petit Four bricka

I går öppnade Operakällaren igen. Vi började med en ny meny direkt. Jag har fyra nya desserter som jag ska försöka visa här på bloggen inom en snar framtid. En annan ny sak är att vi har börjat med en Petit four bricka. Innan så har vi haft tre olika Petit Four sorter, som gästen har fått på bordet till sitt kaffe. Jag kände att jag vill utveckla det där, och ta oss ett steg längre. Så nu när jag gjort om har vi nio stycken olika sorter.

Från vänster har vi först en Blodapelsinmarmelad följt av en Nougatcrisp, Tryffel smak satt med äppelte och rom, Nyponvodkapraliner, Violmacarons, Minidammsugare, Whiskeytryffel, Rostad semsam pralin och slutligen en ganache på 80% Valrhona choklad.

Jag tycker verkligen det här är ett lyft, och så känns det väldigt kul att vi blir bättre hela tiden.

Nyårsmiddag

Jag och min kompis Filip hade den stora glädjen att laga mat till våra vänner hemma hos mig på nyårsafton. Vi var åtta personer och det var jätte trevligt. Tack alla för ni kom.



Den första rätten var löjrom, blomkålskräm , brödcrisp och helt underbara pilgrimsmusslor som vi halstrade.



Genom att jag inte är någon kock så visar jag inte min varmrätt :-)Men vi gjorde Oxfilé med hasselbackspotatis, det var super gott. Men nu går vi vidare med sånt jag är lite mer inne på. Till fördessert hade vi en citronkräm, ovanpå krämen har vi ett chokladcrisp med hasselnötter, macadamianötter , kellogs cornflakes och kanderadeapelsinskal. På toppen avslutar vi med ett tonkaskum helt underbart. Jag har kommit över dom mest underbara tonkabönorna någonsin.



Till dessert, min chokladkola! Jag börjar tröttna lite på den, även om den är väldigt god. Men som tur var så klagde ingen av gästerna i allafall. Tack alla som kom och tack till alla min läsare, hoppas ni får ett underbart 2009. Personligen har jag mycket höga förhoppningar om 2009. Det händer mycket just nu i både yrkeslivet och privatlivet vilket känns kul och inspirerande. Tack för mig så länge.

Exotisktårta

Jag gjorde den här tårtan till våran VD för Nobiskoncernen Alessandro Catenacci när han fyllde 50 år för en tid sedan. Jag känner att den här tårtan personifierar mig just nu. Jag har börjat jobba mycket med chokladfärger jag köpt in från Frankrike, samt olika glittrigapulver. Detta i sin tur leder till en väldigt fin glans om man sköter sina kort rätt.

Den här tårtan är smaksatt med mango,cocos,ananas,lime samt en skvätt rom. Sen är det en pannacotta på passionsfrukt i mitten av tårtan. Jag tyckte tårtan blev så jäkla god att jag kommer göra en dessert till nästa meny som är väldigt inspirerad av denna tårta. I kväll ska jag på 30 års fest. Det är min kollega och vän Fredrik Juhlin från Stockholm Culinary Team som fyller år Grattis Fredrik. För maten står Christoffer Magnusson Domeij även han en god vän och lagkamrat det ska bli mycket trevligt.

Kitchen Aid

Jag har fått min första julklapp. Det är nog den bästa julklapp en konditor som jag kan få :-) jag gillar färgen väldigt mycket också. Nu ska jag se till att bli mer produktiv hemma. Nu kan jag tom testa saker hemma innan jag lagar upp dom på jobbet.

Jag ser väldigt ljust på 2009, det kommer ske en hel del förändringar som jag kommer berätta mer om när dom är offentliga. Sen kommer en av mina bästa vänner hem igen efter att bott utomlands i några år. Det ska bli skönt att ha honom här igen.

Jag har redan rätter klara i huvudet för nästa år, det känns jätte inspirerande. Men just nu behöver jag bara sova och inte tänka på Julbord hej så länge.

Julgodis del 5

Klenäter kavlas ca 2 mm tunna. Blir ca 30 st

Äggulor 165 gr
Socker 85 gr
Smältsmör 85 gr
Citronsaft 2 gr
Mjöl 340 gr
Cognac 25 gr
Bakpulver 5 gr

Blanda allt försiktigt till en deg, och låt den vila några timmar.



Kavla ut degen tunt så här. Skär remsor snett i degen så här.



Sen skär man degen så här tvärsöver.



Sen ett litet snitt i mitten på klenäten.



Sen ska man vika in ena kanten i hållet som på bilden. Det innebär att Klenäten blir lite skruvad. Vi fryser våra klenäter, sen plockar vi fram och friterar när vi behöver dom.



Frittera dom på 180 grader i några sekunder.



Rulla i kanel och socker.



Servera och ät.

Mat & Vänner nr 6 2008

I nya nr av Mat & Vänner så är jag med i ett stort repotage med sex olika desserter.



Åkerbärsmousse med Hallonpannacotta och Björnbärsmarshmallow



Macadamiamousse med Majsglass och skum på Sötpotatis



Chokladsandwich med Manjarimousse och Körsbärssorbet



Äppelsufflé med Munkar och Kanelglass



Min Bananasplit



Citronkaka med Timjansorbet, Basilikagelé och Kumquatsås



Repotaget blev verkligen jätte fint. Jag vill Tacka Malin Andersson för ett kul och roligt samarbete, du är toppen att ha att göra med. Sen vill jag tacka David Back för dom fina bilderna. Jag var lite otålig på att få bilderna ,men det var värt att vänta för dom blev jätte fina. Jag tycker att om man läser andra mattidningar så ska man läsa Mat & Vänner väldigt modern och rolig tidning. I tidningen finns också recept på desserterna i repotaget.

Nobelpristagarna på Kungliga slottet

Varje år dagen efter Nobelfesten så är det middag på slottet . Det brukar vara runt 150 gäster. Det är pristagare och andra fina människor.



Så här ser långbordet ut där alla gäster sitter. Linnéduken är om det var från 1700 talet eller om det var 1800 talet. Det tar tre veckor att tvätta och mangla den för att den ska vara perfekt till middagarna på slottet.



Det är stora underbara silverpjäser på borden, och i vissa av dom har man blommor. Dom är en gåva från Brasilien för mycket länge sedan. Om ni tittar noga så framför blomman så är det en ur våran kungafamiljsplats. Det kan man se för deras servetter är vikta på ett annorlunda sätt. Även dom tar tre dagar att vika.



På slottet har vi alltid en förrätt. En fiskrätt och en kötträtt och så dessert givetvis.



Här står Van och halstrar Pilgrimsmusslor till förrätten.



Det är alltid raka snygga led innan dom vandrar in till gästerna.



Dagens dessert var min chokladkola. Det börjar bli något av min paradrätt.



Efter varje måltid brukar kungens Butler Tony komma och berätta vad gästerna tyckte om middagen. Det är oftast väldigt kul för han och Erich Schaumburger brukar alltid skojbråka med varandra. Dom har haft ett par kungamiddagar i hop så dom känner varandra väl. Det är alltid en ära och roligt att laga middagar på slottet. Jag känner mig lite stolt att det är mina verk dom äter varje gång. Jag får en meny och en bordsplacerings varje gång. Jag tror jag kommer sitta om 30 år och titta igenom dom och minnas min tid som ungkonditor på Stockholmsslott.

Julgodis del 4

I dag ska vi göra en härlig julchokladkola.Receptet blir ca 50 kolor

Grädde 250 gr
Honung 100 gr

Koka grädde och honung och häll det över mörka chokladen, och blanda den klumpfri med tex en mixerstav. Nu har man gjort en Ganache även kallad tryffel.

Mörkchoklad helst runt 65 % 420 gr



Så här ser det ut.
Sen tar man socker vatten och glykos och kokar det till 158 grader. Pensla kanterna med vatten lite då och då ,för att hindra att sockerkristaller bildas och förstör karamellen.

Socker 170 gr
Glykos 170 gr
Vatten 80 gr
Kokas till 158 grader



Så här

Sen blandar man karamellen med Ganchen och kockar alltsammans till 118 grader



Man får passa sig att man inte har för höglåga så att det bränner i botten.



När kolan nått 118 grader häller man den i ett bläck eller en ungform, glöm dock inte att ha plastfilm i botten. Här är det Tea som assisterar på bilden. Välkommen in i gänget också. Ha kolan ute en liten stund, så den får svalna av sig lite. Stoppa sedan in kolan i frysen.



Skär upp snygga bitar och servera den hur du känner för.

Julgodis del 3

I dag ska vi göra en härlig nougatcrisp. Det här är kanske är det lättaste julgodiset jag gör men också det godaste. Till det här receptet som ger ca 30 portioner behöver du följande.

Vitchoklad 55 gr
Kakaosmör 10 g (Cocosfett kan funka om man inte har kakaofett)
Nougat 170 gr
Hasselnötspraliné 60 gr (Nutella funkar att ersätta med)

Smält dessa fyra på ett vattenbad så det blir helt slätt.

Sen behöver man Kellog´s Cornflakes 60 gr
Jag brukar grovkrossa flingorna så det är småbitar, men man vill inte ha smulor. Det ska vara lite bitar i så det blir crunchigt.

Blanda alltsammans till en smet ,och fyll upp i formar. Jag andvänder runda silkonformar ,men det funkar med vad som helst. Jag brukar frysa dom så dom blir hårda. Sen rullar jag dom i choklad och en blandning på florsocker och kakao.

.

Så här ser dom ut innan dom är rullade



Här får dom choklad på sig



Och här ner i florsocker och kakao



Så här ser dom ut klara . Det här är så lätt att ingen ursäkt duger för att inte göra dom. Sen tror jag ingen som engång ätiti dom vill vara utan igen, om man inte är nötallergisk förstås :-)

Allt Om Drycker nr 11 2008

I nya numret av Allt Om Drycker så är jag med med två dessertrecept. Jag tog fram dom här två små enkla godsakerna när Valrhona lanserade Tainori och Al Paco (Två nya soreter av mörkchoklad) för någon månad sen. Köp gärna tidningen och gör dom hemma.

Julgodis del 2

Nu har vi kommit till del två i mitt tema om julgodis. I dag ska vi göra Knäck,det är lätt och alla klarar av det.

Knäck ca 30 st

Börja med att lägga ut knäckformar, det måste man ha klart för knäcken stelnar ganska fort. Jag hackar lite valnötter och har i botten, detta är inget man behöver göra. Man kan även byta ut valnötterna mot hasselnötter om man så vill. Är man nötallergisk struntar man helt i nötter.

Socker 2 dl
Grädde 2 dl
Ljus sirap 2 dl

Koka dessa tre till mellan 126-128 grader



Den ska ha en härlig gyllenbrunfärg



Fyll upp dom fint



Så där klart snabbt enkelt och gott

Julgodis del 1

Jag har tänkt att lägga upp flera recept på julgodis, som alla klarar av att göra hemma. Jag har tänkt att börja med en Glöggmarmelad.

Receptet ger ca 25 st

Socker 180 gr
Vatten 75 gr
Glykos 60 gr

Koka dessa tre till 140 grader pensla kanterna med vatten då och då så det inte bildas sockerkristaller.





Det här är tinktur och finns på apoteket, hoppa inte över det för det förhöjer smaken. På apoteket kan man även köpa glykos.



När karamellen når 140 grader har man i det här nedan

Päronpuré 100 gr
(Man kan göra sin egen puré bara koka päron med lite citronsaft och mixa, glöm inte att sila den bara efteråt)
Tinktur 1 tsk
Starkvinglögg 20 gr
Kanelstång 1 liten bit
Apelsinskal skär bort en bit, men det får inte vara något vitt kvar på skalet
Nejlikor 1/2 tsk

Koka alltsammans till 120 grader



När det nått 120 grader har man i 15 gr Gelantin och 3 gr Citronsyra. Sila marmeladen och fyll upp i formar, och strö socker över dom. Jag andvänder silkon formar, har man inte det borde knäckformar gå lika bra. Det kan bli lite kladdig att få ut dom ur formarna sen bara. Ett tricks kan vara att frysa dom snabbt innan, så släpper dom lättare ur formarna.



Jag låter dom sätta sig minst en dag i formarna. Kan man vänta två dagar är det ännu bättre. Jag ploppar sen marmeladen och rullar dom helt i socker.

Banana split

Min chef har under kanske ett års tid efterfrågat en Banana split som är lite cool. Ska jag vara ärlig var jag väldigt skeptisk, med tanke på att så mänga har gjort det, och jag vill inte vara nån Wannabe som apar efter andra. I allafall så blev det här resultatet, det är två saker som har hänt nu när jag har den här på menyn. Det är en dålig sak och en bra sak. Den bra saken är att Banana spliten säljer jätte bra. Det dåliga saken är att Banana spliten säljer för bra så inga andra desserter säljer längre nästan :-)

Den runda mörka saken är en chokladgelé med poprocks i botten, det gör att det smäller och poppar mycket i munnen när man äter den, barnsligt kul tycker jag. Runt om den har jag maräng smulor. På gelén har jag vanlig vaniljglass. Den gula lilla rektangeln är en karameliserad bananmousse som är rullad i krispig torkadbanan. Ovanpå den har jag en choklad platta som jag marmorerat med guld. Slutligen så har jag gjort grädden lite rolig genom att gjuta den i den snygg form, det är den som korsar bananmoussen.