lördag 27 december 2008
Exotisktårta
Jag gjorde den här tårtan till våran VD för Nobiskoncernen Alessandro Catenacci när han fyllde 50 år för en tid sedan. Jag känner att den här tårtan personifierar mig just nu. Jag har börjat jobba mycket med chokladfärger jag köpt in från Frankrike, samt olika glittrigapulver. Detta i sin tur leder till en väldigt fin glans om man sköter sina kort rätt.
Den här tårtan är smaksatt med mango,cocos,ananas,lime samt en skvätt rom. Sen är det en pannacotta på passionsfrukt i mitten av tårtan. Jag tyckte tårtan blev så jäkla god att jag kommer göra en dessert till nästa meny som är väldigt inspirerad av denna tårta. I kväll ska jag på 30 års fest. Det är min kollega och vän Fredrik Juhlin från Stockholm Culinary Team som fyller år Grattis Fredrik. För maten står Christoffer Magnusson Domeij även han en god vän och lagkamrat det ska bli mycket trevligt.
måndag 22 december 2008
Kitchen Aid
Jag har fått min första julklapp. Det är nog den bästa julklapp en konditor som jag kan få :-) jag gillar färgen väldigt mycket också. Nu ska jag se till att bli mer produktiv hemma. Nu kan jag tom testa saker hemma innan jag lagar upp dom på jobbet.
Jag ser väldigt ljust på 2009, det kommer ske en hel del förändringar som jag kommer berätta mer om när dom är offentliga. Sen kommer en av mina bästa vänner hem igen efter att bott utomlands i några år. Det ska bli skönt att ha honom här igen.
Jag har redan rätter klara i huvudet för nästa år, det känns jätte inspirerande. Men just nu behöver jag bara sova och inte tänka på Julbord hej så länge.
torsdag 18 december 2008
Julgodis del 5
Klenäter kavlas ca 2 mm tunna. Blir ca 30 st
Äggulor 165 gr
Socker 85 gr
Smältsmör 85 gr
Citronsaft 2 gr
Mjöl 340 gr
Cognac 25 gr
Bakpulver 5 gr
Blanda allt försiktigt till en deg, och låt den vila några timmar.
Kavla ut degen tunt så här. Skär remsor snett i degen så här.
Sen skär man degen så här tvärsöver.
Sen ett litet snitt i mitten på klenäten.
Sen ska man vika in ena kanten i hållet som på bilden. Det innebär att Klenäten blir lite skruvad. Vi fryser våra klenäter, sen plockar vi fram och friterar när vi behöver dom.
Frittera dom på 180 grader i några sekunder.
Rulla i kanel och socker.
Servera och ät.
Äggulor 165 gr
Socker 85 gr
Smältsmör 85 gr
Citronsaft 2 gr
Mjöl 340 gr
Cognac 25 gr
Bakpulver 5 gr
Blanda allt försiktigt till en deg, och låt den vila några timmar.
Kavla ut degen tunt så här. Skär remsor snett i degen så här.
Sen skär man degen så här tvärsöver.
Sen ett litet snitt i mitten på klenäten.
Sen ska man vika in ena kanten i hållet som på bilden. Det innebär att Klenäten blir lite skruvad. Vi fryser våra klenäter, sen plockar vi fram och friterar när vi behöver dom.
Frittera dom på 180 grader i några sekunder.
Rulla i kanel och socker.
Servera och ät.
söndag 14 december 2008
Mat & Vänner nr 6 2008
I nya nr av Mat & Vänner så är jag med i ett stort repotage med sex olika desserter.
Åkerbärsmousse med Hallonpannacotta och Björnbärsmarshmallow
Macadamiamousse med Majsglass och skum på Sötpotatis
Chokladsandwich med Manjarimousse och Körsbärssorbet
Äppelsufflé med Munkar och Kanelglass
Min Bananasplit
Citronkaka med Timjansorbet, Basilikagelé och Kumquatsås
Repotaget blev verkligen jätte fint. Jag vill Tacka Malin Andersson för ett kul och roligt samarbete, du är toppen att ha att göra med. Sen vill jag tacka David Back för dom fina bilderna. Jag var lite otålig på att få bilderna ,men det var värt att vänta för dom blev jätte fina. Jag tycker att om man läser andra mattidningar så ska man läsa Mat & Vänner väldigt modern och rolig tidning. I tidningen finns också recept på desserterna i repotaget.
fredag 12 december 2008
Nobelpristagarna på Kungliga slottet
Varje år dagen efter Nobelfesten så är det middag på slottet . Det brukar vara runt 150 gäster. Det är pristagare och andra fina människor.
Så här ser långbordet ut där alla gäster sitter. Linnéduken är om det var från 1700 talet eller om det var 1800 talet. Det tar tre veckor att tvätta och mangla den för att den ska vara perfekt till middagarna på slottet.
Det är stora underbara silverpjäser på borden, och i vissa av dom har man blommor. Dom är en gåva från Brasilien för mycket länge sedan. Om ni tittar noga så framför blomman så är det en ur våran kungafamiljsplats. Det kan man se för deras servetter är vikta på ett annorlunda sätt. Även dom tar tre dagar att vika.
På slottet har vi alltid en förrätt. En fiskrätt och en kötträtt och så dessert givetvis.
Här står Van och halstrar Pilgrimsmusslor till förrätten.
Det är alltid raka snygga led innan dom vandrar in till gästerna.
Dagens dessert var min chokladkola. Det börjar bli något av min paradrätt.
Efter varje måltid brukar kungens Butler Tony komma och berätta vad gästerna tyckte om middagen. Det är oftast väldigt kul för han och Erich Schaumburger brukar alltid skojbråka med varandra. Dom har haft ett par kungamiddagar i hop så dom känner varandra väl. Det är alltid en ära och roligt att laga middagar på slottet. Jag känner mig lite stolt att det är mina verk dom äter varje gång. Jag får en meny och en bordsplacerings varje gång. Jag tror jag kommer sitta om 30 år och titta igenom dom och minnas min tid som ungkonditor på Stockholmsslott.
Så här ser långbordet ut där alla gäster sitter. Linnéduken är om det var från 1700 talet eller om det var 1800 talet. Det tar tre veckor att tvätta och mangla den för att den ska vara perfekt till middagarna på slottet.
Det är stora underbara silverpjäser på borden, och i vissa av dom har man blommor. Dom är en gåva från Brasilien för mycket länge sedan. Om ni tittar noga så framför blomman så är det en ur våran kungafamiljsplats. Det kan man se för deras servetter är vikta på ett annorlunda sätt. Även dom tar tre dagar att vika.
På slottet har vi alltid en förrätt. En fiskrätt och en kötträtt och så dessert givetvis.
Här står Van och halstrar Pilgrimsmusslor till förrätten.
Det är alltid raka snygga led innan dom vandrar in till gästerna.
Dagens dessert var min chokladkola. Det börjar bli något av min paradrätt.
Efter varje måltid brukar kungens Butler Tony komma och berätta vad gästerna tyckte om middagen. Det är oftast väldigt kul för han och Erich Schaumburger brukar alltid skojbråka med varandra. Dom har haft ett par kungamiddagar i hop så dom känner varandra väl. Det är alltid en ära och roligt att laga middagar på slottet. Jag känner mig lite stolt att det är mina verk dom äter varje gång. Jag får en meny och en bordsplacerings varje gång. Jag tror jag kommer sitta om 30 år och titta igenom dom och minnas min tid som ungkonditor på Stockholmsslott.
torsdag 11 december 2008
Julgodis del 4
I dag ska vi göra en härlig julchokladkola.Receptet blir ca 50 kolor
Grädde 250 gr
Honung 100 gr
Koka grädde och honung och häll det över mörka chokladen, och blanda den klumpfri med tex en mixerstav. Nu har man gjort en Ganache även kallad tryffel.
Mörkchoklad helst runt 65 % 420 gr
Så här ser det ut.
Sen tar man socker vatten och glykos och kokar det till 158 grader. Pensla kanterna med vatten lite då och då ,för att hindra att sockerkristaller bildas och förstör karamellen.
Socker 170 gr
Glykos 170 gr
Vatten 80 gr
Kokas till 158 grader
Så här
Sen blandar man karamellen med Ganchen och kockar alltsammans till 118 grader
Man får passa sig att man inte har för höglåga så att det bränner i botten.
När kolan nått 118 grader häller man den i ett bläck eller en ungform, glöm dock inte att ha plastfilm i botten. Här är det Tea som assisterar på bilden. Välkommen in i gänget också. Ha kolan ute en liten stund, så den får svalna av sig lite. Stoppa sedan in kolan i frysen.
Skär upp snygga bitar och servera den hur du känner för.
Grädde 250 gr
Honung 100 gr
Koka grädde och honung och häll det över mörka chokladen, och blanda den klumpfri med tex en mixerstav. Nu har man gjort en Ganache även kallad tryffel.
Mörkchoklad helst runt 65 % 420 gr
Så här ser det ut.
Sen tar man socker vatten och glykos och kokar det till 158 grader. Pensla kanterna med vatten lite då och då ,för att hindra att sockerkristaller bildas och förstör karamellen.
Socker 170 gr
Glykos 170 gr
Vatten 80 gr
Kokas till 158 grader
Så här
Sen blandar man karamellen med Ganchen och kockar alltsammans till 118 grader
Man får passa sig att man inte har för höglåga så att det bränner i botten.
När kolan nått 118 grader häller man den i ett bläck eller en ungform, glöm dock inte att ha plastfilm i botten. Här är det Tea som assisterar på bilden. Välkommen in i gänget också. Ha kolan ute en liten stund, så den får svalna av sig lite. Stoppa sedan in kolan i frysen.
Skär upp snygga bitar och servera den hur du känner för.
måndag 8 december 2008
Julgodis del 3
I dag ska vi göra en härlig nougatcrisp. Det här är kanske är det lättaste julgodiset jag gör men också det godaste. Till det här receptet som ger ca 30 portioner behöver du följande.
Vitchoklad 55 gr
Kakaosmör 10 g (Cocosfett kan funka om man inte har kakaofett)
Nougat 170 gr
Hasselnötspraliné 60 gr (Nutella funkar att ersätta med)
Smält dessa fyra på ett vattenbad så det blir helt slätt.
Sen behöver man Kellog´s Cornflakes 60 gr
Jag brukar grovkrossa flingorna så det är småbitar, men man vill inte ha smulor. Det ska vara lite bitar i så det blir crunchigt.
Blanda alltsammans till en smet ,och fyll upp i formar. Jag andvänder runda silkonformar ,men det funkar med vad som helst. Jag brukar frysa dom så dom blir hårda. Sen rullar jag dom i choklad och en blandning på florsocker och kakao.
.
Så här ser dom ut innan dom är rullade
Här får dom choklad på sig
Och här ner i florsocker och kakao
Så här ser dom ut klara . Det här är så lätt att ingen ursäkt duger för att inte göra dom. Sen tror jag ingen som engång ätiti dom vill vara utan igen, om man inte är nötallergisk förstås :-)
Vitchoklad 55 gr
Kakaosmör 10 g (Cocosfett kan funka om man inte har kakaofett)
Nougat 170 gr
Hasselnötspraliné 60 gr (Nutella funkar att ersätta med)
Smält dessa fyra på ett vattenbad så det blir helt slätt.
Sen behöver man Kellog´s Cornflakes 60 gr
Jag brukar grovkrossa flingorna så det är småbitar, men man vill inte ha smulor. Det ska vara lite bitar i så det blir crunchigt.
Blanda alltsammans till en smet ,och fyll upp i formar. Jag andvänder runda silkonformar ,men det funkar med vad som helst. Jag brukar frysa dom så dom blir hårda. Sen rullar jag dom i choklad och en blandning på florsocker och kakao.
.
Så här ser dom ut innan dom är rullade
Här får dom choklad på sig
Och här ner i florsocker och kakao
Så här ser dom ut klara . Det här är så lätt att ingen ursäkt duger för att inte göra dom. Sen tror jag ingen som engång ätiti dom vill vara utan igen, om man inte är nötallergisk förstås :-)
fredag 5 december 2008
Allt Om Drycker nr 11 2008
torsdag 4 december 2008
Julgodis del 2
Nu har vi kommit till del två i mitt tema om julgodis. I dag ska vi göra Knäck,det är lätt och alla klarar av det.
Knäck ca 30 st
Börja med att lägga ut knäckformar, det måste man ha klart för knäcken stelnar ganska fort. Jag hackar lite valnötter och har i botten, detta är inget man behöver göra. Man kan även byta ut valnötterna mot hasselnötter om man så vill. Är man nötallergisk struntar man helt i nötter.
Socker 2 dl
Grädde 2 dl
Ljus sirap 2 dl
Koka dessa tre till mellan 126-128 grader
Den ska ha en härlig gyllenbrunfärg
Fyll upp dom fint
Så där klart snabbt enkelt och gott
Knäck ca 30 st
Börja med att lägga ut knäckformar, det måste man ha klart för knäcken stelnar ganska fort. Jag hackar lite valnötter och har i botten, detta är inget man behöver göra. Man kan även byta ut valnötterna mot hasselnötter om man så vill. Är man nötallergisk struntar man helt i nötter.
Socker 2 dl
Grädde 2 dl
Ljus sirap 2 dl
Koka dessa tre till mellan 126-128 grader
Den ska ha en härlig gyllenbrunfärg
Fyll upp dom fint
Så där klart snabbt enkelt och gott
tisdag 2 december 2008
Julgodis del 1
Jag har tänkt att lägga upp flera recept på julgodis, som alla klarar av att göra hemma. Jag har tänkt att börja med en Glöggmarmelad.
Receptet ger ca 25 st
Socker 180 gr
Vatten 75 gr
Glykos 60 gr
Koka dessa tre till 140 grader pensla kanterna med vatten då och då så det inte bildas sockerkristaller.
Det här är tinktur och finns på apoteket, hoppa inte över det för det förhöjer smaken. På apoteket kan man även köpa glykos.
När karamellen når 140 grader har man i det här nedan
Päronpuré 100 gr
(Man kan göra sin egen puré bara koka päron med lite citronsaft och mixa, glöm inte att sila den bara efteråt)
Tinktur 1 tsk
Starkvinglögg 20 gr
Kanelstång 1 liten bit
Apelsinskal skär bort en bit, men det får inte vara något vitt kvar på skalet
Nejlikor 1/2 tsk
Koka alltsammans till 120 grader
När det nått 120 grader har man i 15 gr Gelantin och 3 gr Citronsyra. Sila marmeladen och fyll upp i formar, och strö socker över dom. Jag andvänder silkon formar, har man inte det borde knäckformar gå lika bra. Det kan bli lite kladdig att få ut dom ur formarna sen bara. Ett tricks kan vara att frysa dom snabbt innan, så släpper dom lättare ur formarna.
Jag låter dom sätta sig minst en dag i formarna. Kan man vänta två dagar är det ännu bättre. Jag ploppar sen marmeladen och rullar dom helt i socker.
Receptet ger ca 25 st
Socker 180 gr
Vatten 75 gr
Glykos 60 gr
Koka dessa tre till 140 grader pensla kanterna med vatten då och då så det inte bildas sockerkristaller.
Det här är tinktur och finns på apoteket, hoppa inte över det för det förhöjer smaken. På apoteket kan man även köpa glykos.
När karamellen når 140 grader har man i det här nedan
Päronpuré 100 gr
(Man kan göra sin egen puré bara koka päron med lite citronsaft och mixa, glöm inte att sila den bara efteråt)
Tinktur 1 tsk
Starkvinglögg 20 gr
Kanelstång 1 liten bit
Apelsinskal skär bort en bit, men det får inte vara något vitt kvar på skalet
Nejlikor 1/2 tsk
Koka alltsammans till 120 grader
När det nått 120 grader har man i 15 gr Gelantin och 3 gr Citronsyra. Sila marmeladen och fyll upp i formar, och strö socker över dom. Jag andvänder silkon formar, har man inte det borde knäckformar gå lika bra. Det kan bli lite kladdig att få ut dom ur formarna sen bara. Ett tricks kan vara att frysa dom snabbt innan, så släpper dom lättare ur formarna.
Jag låter dom sätta sig minst en dag i formarna. Kan man vänta två dagar är det ännu bättre. Jag ploppar sen marmeladen och rullar dom helt i socker.
söndag 30 november 2008
Banana split
Min chef har under kanske ett års tid efterfrågat en Banana split som är lite cool. Ska jag vara ärlig var jag väldigt skeptisk, med tanke på att så mänga har gjort det, och jag vill inte vara nån Wannabe som apar efter andra. I allafall så blev det här resultatet, det är två saker som har hänt nu när jag har den här på menyn. Det är en dålig sak och en bra sak. Den bra saken är att Banana spliten säljer jätte bra. Det dåliga saken är att Banana spliten säljer för bra så inga andra desserter säljer längre nästan :-)
Den runda mörka saken är en chokladgelé med poprocks i botten, det gör att det smäller och poppar mycket i munnen när man äter den, barnsligt kul tycker jag. Runt om den har jag maräng smulor. På gelén har jag vanlig vaniljglass. Den gula lilla rektangeln är en karameliserad bananmousse som är rullad i krispig torkadbanan. Ovanpå den har jag en choklad platta som jag marmorerat med guld. Slutligen så har jag gjort grädden lite rolig genom att gjuta den i den snygg form, det är den som korsar bananmoussen.
måndag 24 november 2008
Pepparkashuset
Kom precis hem från ett kallt Hamburg till ett ännu kallare Sverige. Jag har haft fyra trevliga dagar , med bland annat en Fotbollsmatch och ett besök på resturang Haerlin (En stjärna) i bagaget. Väldigt skönt att vara hemma dock. Innan jag for i väg så byggde vi massa pepparkakshus på jobbet. Det är något vi gör varje år och det är kul. I matsalen har vi alltid ett extra stort hus, och det gör Emma med hjälp från någon annan vilket varierar från år till år. Jag köpte för tre år sedan en bok om just pepparkakshus där har vi hittat ritningen på detta hus. I boken finns det många olika hus även lite mindre och lättare hus som alla klarar. Jag länkar där till boken.
måndag 17 november 2008
Albatryffeln är här
Som jag tidigare nämnde så är den vita Albatryffeln här. "Det vita guldet" som tryffeln även kallas ligger runt 45-48000 kr/kg i år. Det var tydligen inget bra tryffel år i år. Detta har inneburit att det finns lite tryffel på marknaden, och ett väldigt högt pris.
Vi har nu en avsmakningsmeny med 9 rätter där merparten av rätterna är med Albatryffeln, riktigt trevligt och så underbart gott.
Ska jag prata om desserten så har jag gjort en terrine på annanas som är marinerad i Albatryffel. Sen är det en bakad liten kaka på mandelmassa. Ovanpå kakan har jag en tunn gelé på Pedro Ximénez. Samt slutligen en glass med Citrongräs .Sen är det lite hyvlad Albatryffel runt om. Jag blev väldigt nöjd med resultatet, och det är alltid kul att få göra lite annorlunda saker.
söndag 9 november 2008
Salmbärmousse i saffransgelé med vanilj och honugssorbet
Veckan som gått var rolig och ganska lugn,det är jag inte van vid har jag märkt. Har haft tid att jobba med några nya desserter, vi ska bland annat byta ut våran avsmakningsdessert nu för Alba Tryffeln är här :-). Så vi ska skapa något med den och det är alltid spännande. Den är tydligen rekord dyr i år och väntas ligga på runt 48000kr/kg
Har också i veckan gjort ett repotage för Mat och Vänner Det kommer bli ett repotage med sex desserter och väntas vara i affärerna i mitten av december. Tycker det var jätte trevligt att Malin och David kom och hälsade på, sen är det en förbannat bra mattidning som verkligen vinner mer och mer mark, bara dom kockar och branschfolk som jag känner pratar mer och mer om hur bra den här tidningen är.
Om jag ska kommentera nya desserten ovan så har jag gjort en mousse på Salmbär mer om detta bär under länken. Jag har rullat moussen i en gelé på saffran, till den serverar jag små saffranspannkakor med en äppelkompott. Slutligen har jag en vanilj och honungssorbet på toppen.
fredag 31 oktober 2008
Servera Smakfullt
Jag har fick i uppdrag av Servera att göra lite trevliga saker som man kan ha till jul, det resulterade i det här som jag nu ska visa. Jag länkar längst ner i inlägget till en sida där man kan komma över recepten på alla dom här godsakerna.
Här har vi en trevlig liten hasselnötsmousse med en Créme Catalana i mitten
Chokladtryfflar med Baiyles som alla klara av att göra
Mini Saffransbrulé fin i sin enkelhet
Det här är den bild jag gillar bäst en Pepparkakspralin med guld, glamouröst och vackert
Cheesecake med Glögggelé vi gjorde dom här redan på Gourmandise fast då i mycket större format. Nu vet jag att flera gör dom ,men jätte gott med pepparkaksbotten i stället för digestivekex.
Här har vi min chokladkola i en mini variant
Liten nougat historia som är jätte god
Jag vill Tacka Pelle Lundberg för dom fina bilderna utan honom så skulle mina saker se mediokra ut. Sen vill jag tacka Milena Grandi för ett kul samarbete. Om man nu vill ha alla recepten så ska man trycka på den här Länken bara att ladda hem snabbt enkelt och framför allt gratis.
Här har vi en trevlig liten hasselnötsmousse med en Créme Catalana i mitten
Chokladtryfflar med Baiyles som alla klara av att göra
Mini Saffransbrulé fin i sin enkelhet
Det här är den bild jag gillar bäst en Pepparkakspralin med guld, glamouröst och vackert
Cheesecake med Glögggelé vi gjorde dom här redan på Gourmandise fast då i mycket större format. Nu vet jag att flera gör dom ,men jätte gott med pepparkaksbotten i stället för digestivekex.
Här har vi min chokladkola i en mini variant
Liten nougat historia som är jätte god
Jag vill Tacka Pelle Lundberg för dom fina bilderna utan honom så skulle mina saker se mediokra ut. Sen vill jag tacka Milena Grandi för ett kul samarbete. Om man nu vill ha alla recepten så ska man trycka på den här Länken bara att ladda hem snabbt enkelt och framför allt gratis.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)