Jag har tänkt att lägga upp flera recept på julgodis, som alla klarar av att göra hemma. Jag har tänkt att börja med en Glöggmarmelad.

Receptet ger ca 25 st

Socker 180 gr
Vatten 75 gr
Glykos 60 gr

Koka dessa tre till 140 grader pensla kanterna med vatten då och då så det inte bildas sockerkristaller.





Det här är tinktur och finns på apoteket, hoppa inte över det för det förhöjer smaken. På apoteket kan man även köpa glykos.



När karamellen når 140 grader har man i det här nedan

Päronpuré 100 gr
(Man kan göra sin egen puré bara koka päron med lite citronsaft och mixa, glöm inte att sila den bara efteråt)
Tinktur 1 tsk
Starkvinglögg 20 gr
Kanelstång 1 liten bit
Apelsinskal skär bort en bit, men det får inte vara något vitt kvar på skalet
Nejlikor 1/2 tsk

Koka alltsammans till 120 grader



När det nått 120 grader har man i 15 gr Gelantin och 3 gr Citronsyra. Sila marmeladen och fyll upp i formar, och strö socker över dom. Jag andvänder silkon formar, har man inte det borde knäckformar gå lika bra. Det kan bli lite kladdig att få ut dom ur formarna sen bara. Ett tricks kan vara att frysa dom snabbt innan, så släpper dom lättare ur formarna.



Jag låter dom sätta sig minst en dag i formarna. Kan man vänta två dagar är det ännu bättre. Jag ploppar sen marmeladen och rullar dom helt i socker.

Min chef har under kanske ett års tid efterfrågat en Banana split som är lite cool. Ska jag vara ärlig var jag väldigt skeptisk, med tanke på att så mänga har gjort det, och jag vill inte vara nån Wannabe som apar efter andra. I allafall så blev det här resultatet, det är två saker som har hänt nu när jag har den här på menyn. Det är en dålig sak och en bra sak. Den bra saken är att Banana spliten säljer jätte bra. Det dåliga saken är att Banana spliten säljer för bra så inga andra desserter säljer längre nästan :-)

Den runda mörka saken är en chokladgelé med poprocks i botten, det gör att det smäller och poppar mycket i munnen när man äter den, barnsligt kul tycker jag. Runt om den har jag maräng smulor. På gelén har jag vanlig vaniljglass. Den gula lilla rektangeln är en karameliserad bananmousse som är rullad i krispig torkadbanan. Ovanpå den har jag en choklad platta som jag marmorerat med guld. Slutligen så har jag gjort grädden lite rolig genom att gjuta den i den snygg form, det är den som korsar bananmoussen.

Kom precis hem från ett kallt Hamburg till ett ännu kallare Sverige. Jag har haft fyra trevliga dagar , med bland annat en Fotbollsmatch och ett besök på resturang Haerlin (En stjärna) i bagaget. Väldigt skönt att vara hemma dock. Innan jag for i väg så byggde vi massa pepparkakshus på jobbet. Det är något vi gör varje år och det är kul. I matsalen har vi alltid ett extra stort hus, och det gör Emma med hjälp från någon annan vilket varierar från år till år. Jag köpte för tre år sedan en bok om just pepparkakshus där har vi hittat ritningen på detta hus. I boken finns det många olika hus även lite mindre och lättare hus som alla klarar. Jag länkar där till boken.

Som jag tidigare nämnde så är den vita Albatryffeln här. "Det vita guldet" som tryffeln även kallas ligger runt 45-48000 kr/kg i år. Det var tydligen inget bra tryffel år i år. Detta har inneburit att det finns lite tryffel på marknaden, och ett väldigt högt pris.

Vi har nu en avsmakningsmeny med 9 rätter där merparten av rätterna är med Albatryffeln, riktigt trevligt och så underbart gott.

Ska jag prata om desserten så har jag gjort en terrine på annanas som är marinerad i Albatryffel. Sen är det en bakad liten kaka på mandelmassa. Ovanpå kakan har jag en tunn gelé på Pedro Ximénez. Samt slutligen en glass med Citrongräs .Sen är det lite hyvlad Albatryffel runt om. Jag blev väldigt nöjd med resultatet, och det är alltid kul att få göra lite annorlunda saker.

Veckan som gått var rolig och ganska lugn,det är jag inte van vid har jag märkt. Har haft tid att jobba med några nya desserter, vi ska bland annat byta ut våran avsmakningsdessert nu för Alba Tryffeln är här :-). Så vi ska skapa något med den och det är alltid spännande. Den är tydligen rekord dyr i år och väntas ligga på runt 48000kr/kg

Har också i veckan gjort ett repotage för Mat och Vänner Det kommer bli ett repotage med sex desserter och väntas vara i affärerna i mitten av december. Tycker det var jätte trevligt att Malin och David kom och hälsade på, sen är det en förbannat bra mattidning som verkligen vinner mer och mer mark, bara dom kockar och branschfolk som jag känner pratar mer och mer om hur bra den här tidningen är.

Om jag ska kommentera nya desserten ovan så har jag gjort en mousse på Salmbär mer om detta bär under länken. Jag har rullat moussen i en gelé på saffran, till den serverar jag små saffranspannkakor med en äppelkompott. Slutligen har jag en vanilj och honungssorbet på toppen.

Jag har fick i uppdrag av Servera att göra lite trevliga saker som man kan ha till jul, det resulterade i det här som jag nu ska visa. Jag länkar längst ner i inlägget till en sida där man kan komma över recepten på alla dom här godsakerna.


Här har vi en trevlig liten hasselnötsmousse med en Créme Catalana i mitten



Chokladtryfflar med Baiyles som alla klara av att göra



Mini Saffransbrulé fin i sin enkelhet



Det här är den bild jag gillar bäst en Pepparkakspralin med guld, glamouröst och vackert



Cheesecake med Glögggelé vi gjorde dom här redan på Gourmandise fast då i mycket större format. Nu vet jag att flera gör dom ,men jätte gott med pepparkaksbotten i stället för digestivekex.



Här har vi min chokladkola i en mini variant



Liten nougat historia som är jätte god



Jag vill Tacka Pelle Lundberg för dom fina bilderna utan honom så skulle mina saker se mediokra ut. Sen vill jag tacka Milena Grandi för ett kul samarbete. Om man nu vill ha alla recepten så ska man trycka på den här Länken bara att ladda hem snabbt enkelt och framför allt gratis.

Allt har hunnit sjunka in nu, och vi gjorde inget bra OS. Först var jag jätte besviken, det är jag inte längre jag hade fått för dålig vägledning det är bara det. Jag var verkligen inte klar med vad dom ville se, svårt att veta med tanke på att det var mitt första OS. Med rätt vägledning och vilja kan det gå skit bra, det har jag fått höra och det tror jag själv också. Jag siktar givetvis på Landslaget men blir det inget med det nu så trivs jag bra i Stockholmslaget också. Jag och Linn måste hitta en till Konditor till laget, om det är nån som känner någon duktigt så maila gärna mig. Ska jag kommentera dessertena här nu då så kan jag helt ärligt säga att det tar lite i mot. Men med tanke på den korta tiden jag hade med dom innan så är det väl inte så konstigt tänker jag ,fyra veckor herregud men här är dom i allafall.




Saltkaramellbavaroise rullad i äppelgelé med smördegsringar och sorbet på kondenseradmjölk



Lingonmousse med mandelmjölkspannacotta och svartpepparglass.



Chokladkola med mjölkchokladkräm och saltcrumble



Hjortronsoppa med vitchokladpannacotta, chokladägg med kavringsmulor, hjortrongelé och vaniljglass



Nyponbavaroise med grönkardemummapannacotta raberberpärlor och sorbet.



Kärlek mellan män i kategori A



Min rumskompis Pravin helt underbar människa



Linn Jag kan inte uttrycka mig så bra men utan dig hade det inte gått , tack för att du finns och att du står ut med mig när jag är stressig. Ta för dig för fan :-)
Jag saknar alla mina lagkamrater ni är underbar, och nu vet vi mer vad som gäller i framtiden. Det känns spännande och kul och jag kommer inte köra såna här desserter på ett OS något mer det lovar jag :-)

Har precis kommit hem från Os i Tyskland. Det har varit en fruktansvärt rolig resa men också väldigt jobbig, med många timmars arbete. Stockholm Culinary Team tog silver som lag. Just nu känns det lite så där, men med tanke på omständigheterna och den korta tiden jag haft så kommer jag med tiden tycka att det är bra. Magnus Johansson som är en av sveriges bästa och mest framgångsrika Konditorer var domare och dömde mina grejer. Magnus ville prata med mig efter att poängen var satta, så i 45 min fick jag höra allt som jag måste tänka på i framtiden när jag ska tävla. Det var så himla skönt att få veta domarna gillar, det här måste man visa och osv. Det var det som var svårast innan os. Jag visste inte vad domarna ville ha nu vet jag vad som krävs för att ta guld , för fler silver vill jag inte ha. Jag har massa bilder från resan men jag tänkte börja med mina fem petit fourer. Desserterna tar jag om nån dag.



Nyponlikörpralin med rabarbermousse har den även i förra inslaget



Det här är den jag gillar bäst av dom fem. Hasselnötsbavaroise med smörkola. Bilden tagen strax innan OS



Åkerbärsmousse på mördeg, hallonmarshmallows med björnbärsnougatin och nejlikor



Chokladkräm smaksatt med Kusmi Teas Princs Vlademir på chokladbotten. Jag har marmorerat chokladen med silverpulver runt om. Den här bilden är tagen precis innan OS, så sockerskruvarna har här åkt lite snet på visa så var det inte på OS :-) men det var bättre skärpa på den här bilden en den jag tog i Erfurt.



Den sista är en svartvinbärsmarmelad med kanderadtimjan. Även denna bild är tagen strax innan OS. Ljuset var lite si och så på morgonen när vi fixa bordet, så flera av bilderna har jag tagit innan OS, allt låg exakt och rakt på OS.

Titta gärna in artikeln om mig på Allt Om Mat tycker den var lite rolig. Jag och Linn har jobbat hela natten var hemma 03:30 och var på jobbet strax efter 06:00, så vi var trötta i dag. Men nu är alla våra saker på väg ner till Tyskland, det känns bra. Linn är från Fagersta så i dag var vi på första sidan på Fagersta Posten. Tyvärr verkar man inte kunna läsa den på webben utan inloggninskod. Jag hade flera av mina OSgrejer med på bild i Stockholm City tidningen i går, så jag tänkte lägga upp en av mina p4 redan nu.



Här ser vi en Nyponlikörpralin som jag har sprejat med mörkchoklad på vissa kanter runt om. På den har jag ett nougatin och en raberbermoussekon som är sprejade med vitchoklad så den får en lite frostig känsla, samt en chokladring. Kommer lägga upp alla bilder efter tävlingen.

Det har varit en kämpig vecka den som varit. Vi har Stockholm Open i tennis där vi gör all mat ,så två av min personal har varit ute i kungliga tennishallen hela veckan. Det har inneburit att jag och Nils har fått sköta Operakällaren, det har gått bra men det känns i kroppen.

Nog om detta, en grej som jag tycker är lite maffigt är när vi får beställningar i matsalen på sufflér. Då menar jag inga små vanliga sufflér ,utan stora klassiska som dom haft på Operakällaren i alla tider. Det finns gäster som gått hos oss i tjugo år och alltid ätiti dom här sufflérn. Det finns Hjortronsuffle eller Grand Mariner som man kan beställa. Dom är lite krånliga för dom måste göras direkt, alltså man kan inte förbereda någonting då blir dom pannkaka.

I dag var det min kollega Nils Eriksson som gjorde sufflérna och dom blev jätte fina. Nästa vecka är det slutklämmen innan jag flyger till OS ,det ska bli skönt. Men först ska jag få två dagar hos S i Norrköping det ska bli mysigt hej så länge.

Hej vänner om Daniel ska vara helt ärlig i dag så vill jag inte lägga ut en gammal dessert från 2006, men det får bli så i allafall. Jag tror ingen klagar för den här bakelsen är helt underbart enklet och god. Men nu efter väldigt mycket slit så känns det bra med även mina desserter inför os.

Jag hade gärna visat dom nu, och jag vet inte vad det är som gör att jag suger på den karamellen ett tag till. Men så får det bli, vill passa på att tacka mina arbetskamrater att dom står ut med mig under denna tid som varit jobbig. Sen vill jag tacka Linn utan henne hade det inte gått. Sen så klart min Familj, Bodil och S så klart.

Det här låter som ett tacktal för en vunnen grammis men så är inte fallet :-). Om jag ska åter gå till desserten så är det en bakad chokldbakelse med en päronmousse och en sorbet på Pedro Ximenez underbart god här kommer receptet.

Chokladbakelse

Ägg 10 st
Socker 500 gr
Kakao 125 gr
Mjöl 315 gr
Mjölk 125 gr
Smör 500 gr

Rör ihop ägg och socker lätt. Smältsmöret och kyl det med mjölken så det håller ca 37grader. Häll det försiktigt ner i äggblandningen avsluta med att ha i kakao och mjöl som du har siktat först. Nu är smeten klar. Jag bakar dom här i ringar med en tunn botten, som jag gör på smet som jag stryckit ut tunnt på en silikonmatta, men det går lika bra med ett bakplåtspapper. Sen klär jag ringarna med smörpapper så inget fastnar. Har man inga stålringar går det bra med en liten form eller vad som helst. Jag brukar ta en tryffel och trycka ner i mitten på bakelsen så det rinner så där härligt när man skär i den.

Chokladtryfflar ger ca 35 st
Grädde 100 gr
Honung 10 gr
Mörkchoklad 200 gr
Baleys 2 msk
Smör 1 msk

Koka grädden och honungen häll det över chokladen mixa i smör och likören. Spritsa ut remsor på en plåt, skär upp dom dagen efter och rulla dom runda.Tryck sedan ner dom i mitten på bakelsen och täck med lite smet över fyll ringarna ca 70 % dom stiger en del. Baka dom ca 10 min på 200 grader lycka till.

Mitt i OS uppladdningen kom jag på att den här har jag inte lagt upp på bloggen, från min meny. Det är en bakad kaka med en citronkräm i mitten. Sen har jag ett chokladcrisp med kanderade apelsiner och hasselnötter. Det är ett gelé på Basilika och en sorbet på Timjan.

Jag gillar verkligen denna dessert tycker de är kul att få in något bakat i menyerna också.Den är så frisk och härlig också, en av desserterna som säljer bäst just nu. Vad kan jag säga om grejerna jag håller på att jobba med nu då till OS. Kan väl säga så mycket som att alla petit fourer sitter nu. Sen har jag i veckan gjort om två desserter, dom är jag nöjd med nu. Har en dessert kvar , där har jag bestämt mig för att helt byta råvara, och jag tror att det kommer bli skit bra. Givetvis kommer jag lägga upp och visa allt snart.

I helgen har vi våran sista träff innan OS. Känns kul men samtidigt lite stressande. På Söndag dukar vi upp bordet för allmänheten kl 13:30 hos Sj Academy på Telegrafgatan 8A i Solna. Jag var och tittade på landslagets Setup på NK i går, alltid kul och se hur man ligger till. Tycker flera av deras grejer var väldigt bra, man ser att dom tränat mycket mer än vad vi har gjort. Från början var det sagt att jag skulle göra fyra Petit Fourer och en dessert. Men sen gick inte allt som vi ville och jag åkte på att göra en Petit Four till, plus fyra desserter till. Jag har på mina fyra desserter haft tre veckor på mig att öva, då är det kanske svårt att göra underverk. På Petit Four sidan känns det bättre, där ska jag hinna bli riktigt nöjd.

Sen känns det skönt att Linn hjälper mig.Det blir liksom lite lättare när man får hjälp, sen litar jag på Linn till hundra procent så det känns bra.Linn jobbade hos mig förrut på Operakällaren, men just nu jobbar hon på Resturang Kungsholmen, Titta gärna på hennes blogg som jag länkar till.

Det här var den andra desserten jag bjöd på i fredags när Valrhona bjöd på höstnyheter. Här har jag gjort en chokladkola, det är en miniatyr av en av mina desserter jag har på menyn nu. Finns längre ner på sidan om man e sugen på att veta mer om den.

Det här hänt mycket grejer i dag, och bara roliga saker. Först fick jag bilderna från Pelle Lundberg, på jobbet jag gjorde förra veckan åt Servera. Det kommer komma ett sju sidor långt repotage, med bilder och recept på sju saker jag skapat med jul känsla. Mer om det och bilder kommer sen. Har nu måndag,tisdag kännt att det inte går framåt med mina grejer inför OS.

Det har varit frustrerande när vi har våran Setup på Söndag. Men när jag var i Frankrike för några veckor sen träffa jag Martin Isaksson som har Chokladfabriken. Martin är en av Sveriges främsta Konditorer, och han är väldigt trevlig och ödmjuk trots sin kundskap. I allafall så erbjöd han sig att titta på mina grejer och ge mig små tips. Jag hade nog räknat med att få höra en del hårda sanningar, men det var inte så farligt :-) Jag har nu fått flera bra tips, och det känns mycket bättre nu. Jag är väldigt tacksam att Martin tog sig tid, och jag tycker dom som inte varit på någon av Chokladfabrikens ställen borde gå dit snarast.


Här är Martin till vänster och Ronny Latva på Rc Chocolat i Sigtuna från vår Frankrikeresa hos Valrhona.

Jag hade i veckan den stora äran att få skapa två små desserter till Chokladcompaniet. Chokladcompaniet är det företag som säljer den underbara Valrhona chokladen i Sverige. Det var en chokladprovning samt uppvisning av nya produkter.Sen var det då jag som pratade lite och bjöd på två små enkla desserter. Det var en massa journalister inbjudna. Tycker verkligen det var trevligt och jag älskar att göra den här sortens grejer. Jag ska bifoga receptet på den första desserten nedan. Den andra kommer inom kort. Jag kan säga till Emma att den här gången har jag förklarat ,så alla ska förstå recepten :-) utan att behöva ha lexicon.
Kan tillägga här att jag gjuter moussen först i botten på glasset. När den stelnat har jag på cripsen. Efter det Kalamansigelén och sist skummet lycka till.

Tianori Mousse

Äggulor 120 gr
Ägg 60 gr
Socker 60 gr
Grädde 600 gr
Tianori choklad 180 gr
Gelantinblad 2 st

Börja med att blöt lägga gelatinet i kallt vatten .Vispa ägg och äggulorna fluffigt. Koka sockret med 20 gr vatten till 121 grader häll det på dom uppvispade äggulorna. Vispa sedan blandningen sval. Grädden ska vispas lätt. Smält chokladen så den blir varm ca 50 grader. Smält gelatinet försiktigt i en liten kastrull. Ta lite av den nu kalla äggblandningen och blanda med det smälta gelatinet. Sen blandar man ut allt gelatin i ägoblandningen. Rör i den varma chokladen och avsluta med den lättvispade grädden. Fyll upp i glas.

Chokladcrisp

Hasselnötter 150 gr
Macadamianötter 150 gr
Kanderadeapelsiner 100 gr
Kellogs 50 gr
Caraque (Mörkchoklad) 250 gr

Hacka nötterna grovt man vill ha lite bitar i, inte bara smulor. Samma gäller Cornflaksen krossa men inte pulver. Fin hacka dom kanderade apelsinerna. Smält chokladen så den håller 45-50 grader. Blanda allt i en bunke, häll ut på smörpapper och låt svalna i kylen. Sen när Crispen stelnat är det bara att bryta den i bitar man vill ha.

Kalamansigelé

Kalmansipuré 500 gr
Socker 100 gr
Vaniljstång 1/2 st
Gelantinblad 3,5 st

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka hälften av Purén med sockret och vaniljstången. När det kokar tar du av det och har i gelatinet. Sen avslutar man med att ha i andra hälften av purén i blandningen. Sen är det bara att hälla gelén i valfri form och frysa eller kyla den. När den är hård tar man bara ut den och skär eller stansar formar man vill ha av den.


Timjanskum

Mjölk 200 gr
Timjan några kvistar
Sockerlag 100 gr
Gelantinblad 1 st

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka mjölken med timjan och låt den stå och dra i en timme. Smält i gelatinet och sila blandningen. I med sockerlagen , sen är skummet klart. Fyll upp i en siphon i med två kolsyrepatroner och kyl den.

När jag var i Frankrike så var vi på Anne-Sophie Pics resturang som har tre stjärnor. Vi var 22 st som åt avsmakningsmeny 7 rätter. Jag hade nog trott att kvalitén skulle vara sämre genom att vi var så många, men det var rikitgt bra tycker jag. Inte det bästa jag ätiti eller så men helt klart bra.


Det här var en consume på ärtor med kaviar och lökglass



Scampi riktigt trevlig rätt


Hummer med rödabär den här gillade jag bäst


Sen var det petit four fat. Jätte gott och fint


Desserten var en pistagekaka med jorgubbar och rosmaringlass. Helt okej rätt, såg lite bättre ut än den smaka.



Den här choklad historian fick en i sällskapet som fyllde år, tycker den ser riktigt fin ut.

Jag har varit i Frankrike en vecka på chokladkurs. Det var riktigt skönt att få komma till värmen igen. Kursen hölls på L´Ecole du grand chocolat Valrhona. Alltså Valrhonas skola. Kursen leddes av Philippe Givre. Det var mest skurna praliner vi gjorde, men även en del skal som vi fyllde. Lite mer än hälften av deltagarna var danskar. Tidningen Gourmet var där så det kommer ett repotage längre fram. Det ska bli roligt att se hur det blev, dom var i allafall jätte proffsiga så det var super trevligt.



Det var både bra och dåliga saker med kursen, men det är alltid roligt att lära sig nya saker. Jag träffade många duktiga yrkesmän som jag gärna vill hålla kontakt med i framtiden. Skolan låg utanför Lyon vid Hermitage så himla vackert. Vi var på en vin provning på en vingård M.Chapoutier. Det var kul men tyvärr var vinerna lite unga som vi fick prova.




Vi besökte en del resturanger också bland annat en tre stjärnig som leds av en Kvinnlig kock som heter Anne Sophie Pic. Rikitgt bra men mer om det senare. Sen var vi på en enstjärning som jag också gillade.




Jag avslutar med ett gruppfoto. Hej så länge