Här har jag en Limekaka med en härlig lakrisglass på den .Brevid den ser vi en liten pannacotta på Manjarichoklad som jag gjutit i små savarängformar. Sen har jag till höger en kräm på lime. Det roliga med den här dessertern är ändå pärlorna som jag gjort på hallon. Det finns massa olika sätt att göra såna här små pärlor. Jag har inte andvänt några kemikalier, utan bara naturliga ämnen.Texturas är inget jag andvänder i mitt konditori, vi gillar att lösa saker på andra sätt.För dom som inte vet kan jag säga att texturas är en kollektion av produkter som tagits from av El Bulli i Barcelona. Det är ämen som man blandar med varandra eller med andra produckter, och så får man olika reaktioner. T.ex. så kan de servera en gelé varm, med bibehållen form

Nu åker jag till Frankrike hörs om en vecka :-)

Det här är ytterligare en av mina nya skapelser. Den här tycker jag nog är snyggast av alla dom ny. Även om det är svårt att säga,alla känns som mina små bebisar så här i början. När det gått några månader vill jag helst inte se dom längre, man tröttnar på dom. Det finns desserter som jag gjort för 3 år sen, när jag ser dom skäms jag. Men sen tänker jag att det är kul att se hur man utvecklas hela tiden,och att det går framåt. Men grejerna jag gör nu tröttnar jag bara på jag tycker fortfarande att dom är bra.


Om jag ska återgå till desserten så är det en Saltkaramellbavaroise med ett gelé på Granny Smith äpplen, som jag har på bavaroisen. För att få lite mer färg och finess har jag även Vattenkrasse,Rödamangoldskott och Shisokrasse uppe på gelét.Avslutningsvis har jag en sorbet på kondenseradmjölk. Den kondenserademjölken har jag kokat två timmar i burken i vatten för att få en härlig kola konsistens.Dom små prickerna år Pedro Ximenez(Sherry) som jag reducerat ner.

Vi hade stor samling med laget förra helgen på Lejondals Slott. Vi hade stor Setup med våra grejer inför OS och så hade vi lite team building med grilling och fotbolls EM. Våran Lagkapten Lelle Holm som är chef här ute hade styrt upp denna trevlig helg som även omfattade övernattning. Jag tycker Lejondals Slott var helt underbart fint och låg precis vid vattnet. Jag tycker alla som ska ha konferans borde ha den här.

I går var jag på Esperanto och åt den stora avsmakningsmenyn. Det var mitt andra besök på krogen och jag tycker det var jätte bra första gången och det var ännu bättre i går. Tycker Esperanto ligger i absoluta toppen i mat Sverige. Jag själv har jobbat lite för mycket så jag kommer ta det lite lugnt med inlägg här för ett tag. Jag behöver ladda batterierna och inte stressa så mycket. Det handlar inte om att sluta med bloggen bara att jag inte kommer hålla på så mycket med den på ett tag framöver.




Första rätten var en Mildkokt primörvitlök i rostat benmjöl med sellerisalt enkelt och jätte gott.



Andra rätten var Fänkålslindad gös med svartcitron rörd i blomkål




Tredje rätten var Svenskt Belon ostron med pärlor på rotsellerioblat och Bayonneaspic. Det var riktigt trevlig och mycket ostronsmak även i pärlorna.




Fjärde rätten var min favorit och det var Stekt spindelkrabba på stelnad sjötunga med spritärts och ramslöksbavaroise, mayonnaise viande helt underbar och vacker.




Femte rätten låg i en liten silverring det var Vårgröt med toppmurklor




Rätt sex var också underbart god. Rökparfymerad halstrad gåslever med ingefärspressade gråpäron och mjuk ingefära



Rätt sju ser inte så rolig ut när såsen är på tallriken men den var jätte fin också. Saltkokt dilammsadel med silverlökssmör och legumes printemps, leverpastej på lammbröd och sommartryffel



Då har vi kommit till desserten som var en mousse med rosenvatten som jag fattade det. Jag kommer inte i håg vad glassen eller skummet var fast det här ska vara min grej. Av hela middag som var jätte bra, så tycker jag det här var den sämsta. Smakerna var jätte bra med det var lite mycket gelantin i moussen, men fint presenterad med rosenvatten i parfymflaska som dom spruta vid bordet. Jag gillar verkligen Esperanto och jag tycker dom som har möjlighet att gå ditt ska göra det.

Gjorde denna Skönhet till Helene. Det är chokladmousse och smultronpannacotta i tårtan sen är det sockerpastilage. Jag har gjort rosor i pastilage samt levande rosor också. Jag tycker den blev väldigt fin och så är den god också.

Den här desserten är den jag är mest nöjd med på min nya meny.Jag får ofta frågan vad känner tecknar dig i ditt sätt att skapa desserter. Alltså kan man säga vad är en Typsikt Daniel Roos dessert är ?
Jag skulle säga att styrkan jag har är att jag inte kan säga att något är typsikt mig.


Jag vill hela tiden utvecklas och det här är en sån dessert som jag aldrig skulle gjort för två år sedan. Nu tycker jag det är det roligaste jag gjort. I mitten av tallriken har jag ett tomatgelé sen har jag en liten tomat fylld med tomatskum. Ägget är en sorbet på Selleri som jag bara älskar helt underbar. Sen har vi två små kupoler som är Äppel och Korrianderfrö pannacotta med friterade tomatskal på. Sen slutligen är den en liten Madeleine kaka.


Jag har sagt till servisen på jobbet att dom måste sälja den här , för jag tror att den här vågar inte alla ta och då missar man något kul och väldigt gott.

Det här är en ny rätt som jag har på min sommarmeny som börjar gälla i morgon. Det är en gelé på Campari Orange alltså Campari och apelsinjuice,som också är en klassisk drink. Jag har fått höra av min gode vän Andrés Leon som är Sveriges bästa bartender att jag borde jobba mer med bittra smaker. Det var dessutom Andrés som gav mig smeknamnet Top Roos fast det är en annan historia.


Sen har jag flädermousse ,smultronsorbet och en nougatinskruv. En av mina bästa vänner Micke har precis kommit hem efter två år i Usa och på hans inrådan har jag nu bytt namn på bloggen, för att allt ska vara seriösare. Han jobbar som art director så han har koll på sånt här. Han sa till mig att jag är en Pastry Designer, jag tyckte det lätt väldigt bra så då tog jag det. Jag vill inte på något sätt vara som alla andra jag vill sticka ut, och då är jag den första som kallar mig Pastry Designer.

Jag hade den stora äran att göra lite Tiramisú förra veckan, då slog det mig att det är så lätt att alla klarar det hemma. Så det jag gjorde var att jag dokumentera allt när jag gjorde Tiramisún.

Ägg 4 st
Socker 280 gr

Vispa äggen fluffigt och koka sockret med lite vatten, men inte för mycket vatten, bara så det löser sig och blir trögflyttande ca 121 grader. Sockret får inte ta färg. Häll sockerlagen över dom uppvispade äggen.

Masacarpone ost 500 gr
Grädde 500 gr
Vaniljstång 1 st
Marsala vin om man vill ha det eller Amaretto 2 msk

Vispa osten,grädden och den urskrapade vaniljen lätt,men det får inte bli för hårt. Blanda i vinet i gräddblandningen. När äggblandningen blivit sval så blandar man i ostblandningen i den. Man kan behöva vispa lätt så det blir klumpfritt.

Det som återstår nu är en kaffeblandning som man kan doppa Savoiardikexen i. Kexen kan man köpa på välsorterade livsmedelsaffärer. Jag brukar ha kaffe, sockerlag, ammaretto eller marsala
i min lag men där väljer man själv hur starkt man vill ha kaffesmaken. Sen det man gör är att dränka kexen i kaffelagen.




Jag valde göra min i glas det går jätte bra i form också, jag lägger ett lager kex i botten



Sen fyller jag smet ovanpå första kex lagret



Sen har jag ett kexlager till och fyller upp smet igen. Jag valde att ha en jordgubbe på toppen, där gör man precis som man vill. Lycka till allihop det här klarar alla.

I det nya Numret av Restauranger & Storkök är jag med i ett jätte kul dessert reportage med bland annat killarna från Frantzén-Lindeberg. I repotaget snackas det om den morderna desserten och hur den utvecklas. Jag fick även äran att pryda första sidan med en av mina gamla favoriter Åkerbärssymfoni jag gjorde om den lite och la till spunnet socker så det blev lite mer glamour. På Gastro Nord mässan som början nästa vecka I älvsjö så kommer man kunna få den här tidningen ,och i den förutom repotaget så hittar man recept på min åkerbärsdessert så alla som är på mässan får skaffa sig en tidning. Här vill jag tacka Mari-Louise Paulson för ett intressant repotage.