Daniel Roos Pastry Blog

fredag 23 maj 2008

Valrhona

Som jag berätta om för några månader sedan så har jag blivit invald i en förening som Valrhona har för utvalda konditorer runt om i världen som heter Cercle des Chefs . Jag är den första svensk som blivit invald i den ,och nu i veckan fick jag mitt diplom och en staty. Jag tycker det är jätte kul att dom ville ha med mig. Det känns som ett bevis på att jag jobbar i rätt riktining och det behöver alla, stora som små.

torsdag 22 maj 2008

Äppelbröd med hasselnötter

Det här trevliga bördet hade vi i matsalen för ca ett år sedan. Vi försöker byta så ofta vi kan. Jag skickar med receptet ,tycker man det verkar vara för stor sats bara halvera receptet.

Vatten 500 gr
Äppelkompott (eller äpplen i små bitar)300 gr
Fint rågmjöl 300 gr
Manitoba 1150 gr (Manitoba Cream även kallat det betyder siktat på engelska och är från Canada. Det finns bla på Cajsa Warg men det går även bra att ta ett Starkt vetemjöl alltså med hög glutenhalt)

Surdeg 375 gr
Salt 33
Kanel 25 gr
Malt (man kan ta mörksirap) 50 gr
Jäst 37 gr
Mamma 300 gr (Mamma kallas gammal deg som man har sparat ,tex baguettedeg från dagen innan som man haft i kylen .Har man ingen skit bara i det ,men det ger extra god smak till alla bröd om man kan ha i det.)
Hasselnötter 375gr

Blandas 8 min sakta plus 2 min lite snabbare ha i nötterna precis i slutet.

söndag 18 maj 2008

Bärterrine

Den här terrinen älskar jag ,har haft den på flera grejer under åren och jag tycker den är vacker. Den är lätt att göra hemma så jag bifogar receptet nedan.

Bärterrine

Hallon 400 gr
Jordgubbar 500 gr
Björnbär 500 gr
Socker 440 gr
Gelantinblad 6 st per 1000 gr vätska

Koka frysta Hallon,Jordgubbar och Björnbär i vattenbad ca 1- 2 timmar sila bort vätskan , men här är det viktigt att man låter det sakta rina av kanske i en silduk, för annars kan det finnas risk att den inte blir så klar som man vill. Sen tillsätter man 6 st gelantinblad per liter vätska. Jag brukar gjuta min terrine i ett bläck med plastfilm i botten ,men det går bra i vad som helst bara man har plast i botten så den inte fastnar. När man fyllt upp terrinen i den form man vill ha så låter man den sätta sig i frysen. När terrinen är hård kan du skära den hur du vill och låta den tina i kylen förre servering. Lycka till

måndag 12 maj 2008

Chokladsandwich och Sorbet på Körsbär

Vad ska jag berätta om denna då. Kan börja med att berätta att det är en manjarimousse längst ut till vänster ,ovan på den så har jag ett litet honungsrör fyllt med Amarulaskum. Amarula är en afrikansk Likör som framställs av frukten från Elefant träd, socker och grädde. Det påminner mycket om Baileys.

Efter det så kommer själva sandwichen det är en mjölkchokladkräm på en ny Valrhona choklad som heter Bitter Lactée alltså en bitter ljuschoklad helt underbar. Sen själva botten är en rolig historia i sig. Den är bakad på olivolja och getmjölk , så den är riktigt saftig och god. Slutligen längst ut till höger en Sorbet på Körsbär.

lördag 10 maj 2008

Litchi och Rosenvatten Parfait med Vattenmelonsorbet

Det här är en riktigt trevlig sommar rätt från min nya meny. En litchi parfait smaksatt med rosenvatten. Till den här har jag spunnet socker och kanderaderosor samt en vattenmelonsorbet. Jag läste lite om rosenvatten i encyklopedin där stod det att korsfarare tog med rosenvattnet till europa från mellanöstern där det andvändes redan förre kristus.

Läste också att det andvänds i murbruk så att husen ska lukta gott när solen ligger på. Jag har inte jobbat jätte mycket med rosenvatten förrut men jag har fått erfara att man måste dosera väldigt försikitgt annars får det lätt en parfymsmak. Jag tycker det passar perfekt i hop med litchin så denna rätt är jag mycket nöjd med.

onsdag 7 maj 2008

Tomat Dessert Bloody Mary

Den här desserten är den jag är mest nöjd med på min nya meny.Jag får ofta frågan vad känner tecknar dig i ditt sätt att skapa desserter. Alltså kan man säga vad är en Typsikt Daniel Roos dessert är ?
Jag skulle säga att styrkan jag har är att jag inte kan säga att något är typsikt mig.

Jag vill hela tiden utvecklas och det här är en sån dessert som jag aldrig skulle gjort för två år sedan. Nu tycker jag det är det roligaste jag gjort. I mitten av tallriken har jag ett tomatgelé sen har jag en liten tomat fylld med tomatskum. Ägget är en sorbet på Selleri som jag bara älskar helt underbar. Sen har vi två små kupoler som är Äppel och Korrianderfrö pannacotta med friterade tomatskal på. Sen slutligen är den en liten Madeleine kaka.

Jag har sagt till servisen på jobbet att dom måste sälja den här , för jag tror att den här vågar inte alla ta och då missar man något kul och väldigt gott.

måndag 5 maj 2008

Bär i Campari Orange

Det här är en ny rätt som jag har på min sommarmeny som börjar gälla i morgon. Det är en gelé på Campari Orange alltså Campari och apelsinjuice,som också är en klassisk drink. Jag har fått höra av min gode vän Andrés Leon som är Sveriges bästa bartender att jag borde jobba mer med bittra smaker. Det var dessutom Andrés som gav mig smeknamnet Top Roos fast det är en annan historia.

Sen har jag flädermousse ,smultronsorbet och en nougatinskruv. En av mina bästa vänner Micke har precis kommit hem efter två år i Usa och på hans inrådan har jag nu bytt namn på bloggen, för att allt ska vara seriösare. Han jobbar som art director så han har koll på sånt här. Han sa till mig att jag är en Pastry Designer, jag tyckte det lätt väldigt bra så då tog jag det. Jag vill inte på något sätt vara som alla andra jag vill sticka ut, och då är jag den första som kallar mig Pastry Designer.

lördag 3 maj 2008

Crème av Chaourceost

Den här har jag just nu på min avsmaknings meny. Det är en osträtt som man får innan desserten. Här är det en kräm på osten Chaource, sen är det en dressad sallad ovanpå den. Vi har små brödchips som glassen ligger på. Dom är super lätta att göra man bara skivar fryst baguette tunt så bakar man dom med olivolja och salt på , super gott. Glassen är en sultanrussin glass.

torsdag 1 maj 2008

Mini Kanelbullar

Vi har mignardiser på Operakällaren som alla gäster får till kaffet efter måltiden. Det brukar vara tre olika små saker allt från praliner till mini dammsugare. Den här veckan så var en av sorterna mini kanelbullar som vi bakar i knäckformar ,det blev en dunder succé. Det här är perfekt att bjuda på nu när det är helg.

Här kommer receptet det blir ca 500 st små bullar.

Mjölk 500 gr

Jäst 60 gr

Ägg 1 st

Socker 200 gr

Smör 200 gr

Salt 5 gr

Kardemumma 5 gr

Vetemjöl 1100 gr

Blanda degen känns den lite kladdig kan man tillsätta lite mer mjöl. Låt degen vila i 20 minuter under en handduk. Jag gräddar dom här små på ganska hög värme ca 200 grader för annars blir dom lätt torra genom att dom är så små. Jag brukar pensla dom lätt med osaltat smör innan dom ska serveras det gör det lite extra gott. Lycka till med bakandet :-)

måndag 28 april 2008

Tiramisú

Jag hade den stora äran att göra lite Tiramisú förra veckan, då slog det mig att det är så lätt att alla klarar det hemma. Så det jag gjorde var att jag dokumentera allt när jag gjorde Tiramisún.

Ägg 4 st
Socker 280 gr

Vispa äggen fluffigt och koka sockret med lite vatten, men inte för mycket vatten, bara så det löser sig och blir trögflyttande ca 121 grader. Sockret får inte ta färg. Häll sockerlagen över dom uppvispade äggen.

Masacarpone ost 500 gr
Grädde 500 gr
Vaniljstång 1 st
Marsala vin om man vill ha det eller Amaretto 2 msk

Vispa osten,grädden och den urskrapade vaniljen lätt,men det får inte bli för hårt. Blanda i vinet i gräddblandningen. När äggblandningen blivit sval så blandar man i ostblandningen i den. Man kan behöva vispa lätt så det blir klumpfritt.

Det som återstår nu är en kaffeblandning som man kan doppa Savoiardikexen i. Kexen kan man köpa på välsorterade livsmedelsaffärer. Jag brukar ha kaffe, sockerlag, ammaretto eller marsala
i min lag men där väljer man själv hur starkt man vill ha kaffesmaken. Sen det man gör är att dränka kexen i kaffelagen.

Jag valde göra min i glas det går jätte bra i form också, jag lägger ett lager kex i botten

Sen fyller jag smet ovanpå första kex lagret

Sen har jag ett kexlager till och fyller upp smet igen. Jag valde att ha en jordgubbe på toppen, där gör man precis som man vill. Lycka till allihop det här klarar alla.

måndag 21 april 2008

Budapestbakelse

Jag hade tänkt att lägga upp något så enkelt som Budapestbakelse. Jag personligen tycker att det här är lite kul fast det är inget jag gör normalt. Den här sålde jätte bra när jag hade det som Veckans Dessert i bakfickan så jag tror många gillar det . Här kommer receptet.

Äggvita 500 gr

Socker 850 gr

Finrivna Hasselnötter 425 gr

Maizena 75 gr

Vispa maräng på äggvitan och sockret , när det blivit hårt tillsätt maizenan och dom rivna nötterna med en slickepott. Spritsa ut smeten på smörpapper i tunna linjer . Bakas 160 grader 20 minuter. Stryck tunt med grädde på den sidan som låg mot pappret i ugnen alltså den fula sidan som ska vara inåt, när man sen ska rulla i hop bakelsen . Jag ersatte mandarinerna med jordgubbar jag tyckte det blev trevligare. Rulla i hop baklesen . Sprits choklad uppe på rullen ha kakao och florsocker på toppen. Spritsa en grädd rosette uppe på , dekorera med en jordgubbe och skär ut bakelser. Lycka till

lördag 19 april 2008

Restauranger & Storkök Nr 3 2008

I det nya Numret av Restauranger & Storkök är jag med i ett jätte kul dessert reportage med bland annat killarna från Frantzén-Lindeberg. I repotaget snackas det om den morderna desserten och hur den utvecklas. Jag fick även äran att pryda första sidan med en av mina gamla favoriter Åkerbärssymfoni jag gjorde om den lite och la till spunnet socker så det blev lite mer glamour. På Gastro Nord mässan som början nästa vecka I älvsjö så kommer man kunna få den här tidningen ,och i den förutom repotaget så hittar man recept på min åkerbärsdessert så alla som är på mässan får skaffa sig en tidning. Här vill jag tacka Mari-Louise Paulson för ett intressant repotage.

torsdag 17 april 2008

Världens Viner nr 2 2008

I nya numret av Världens viner så har jag denna skapelse. Det är Kalifornien tema så min chef har gjort en förätt och en varmrätt som går i kaliforniskt tema. Jag valde att göra en chokladrullad så det är jordnötter och smörkola samt hasselnötskrämmousse (Praline) sen har jag en frisk Cola Sorbet. Där fick jag tag på Cola arom från en godisfabrik så det smakar som iglooglassen, det bryter av perfekt. I tidningen förutom massa intressant läsning om vin så kan man hitta recept på min dessert. Jag vill tacka Åke Jacobsson Chefredaktör för det fina reportaget.

måndag 14 april 2008

Rabarber Dessert

Den här desserten hade jag på menyn förra sommaren och den är jag väldigt nöjd med och den är ljuvligt sommrig. Det är en rabarberkompott i botten sen har vi krusbärsmousse rullad i tunt skivad rabarber som legat i sockerlag sen har jag ett kryddbröd uppe på ett så kallat Pain d´épices. Sen är det Kardemummaglass och ett rabarberchips. Jag bifogar recept på kompotten och Krusbärsmoussen.

Rabarberkompott

Vatten 400 gr
Socker 200 gr
Grenadine 100 gr

Vaniljstång 1 st
Rabaraber 500 gr
Koka rabarbern i sockerlagen tills den blir al dente

Krusbärsmousse

Krusbärspure 300 gr
Socker 20 gr
Gelantin 10,5 gr
Italienskmaräng 265 gr (Socker 200 gr Äggvita 100 gr)

För att skapa en italienskmaräng så kokar man socker med lite vatten till 121 grader som man häller försiktigt på den uppvispade äggvitan

Grädde 265 gr

Koka purén med sockret. I med gelantinet och kyl ner dessa lite, men inte så det sätter sig. Vispa grädden lätt blanda alltsammans och fyll upp i ringar.

fredag 11 april 2008

Citronmousse i Ananasring med Malibuskum och Mojito Sorbet

Det här är en av mina favoriter hade denna på menyn för två år sedan . Den här kommer jag säkert att ta tillbaka i någon form i framtiden. Det jag har gjort är att jag skurit ananas tunt, penslat med lite svartpepparsockerlag på och format det i en ring. Sen har jag fyllt i citronmousse och så toppar jag med Malibuskum.

Till det här så har jag ett lite frasigt knyte som jag fyllt med mango och chilli. Sorbeten är gjorde precis som drinken Mojito alltså lime ,rom sockerlag och mynta. Fast det har gått två år sedan jag gjorde den här, och att jag är en mycket bättre konditor i dag så älskar jag fortfarnade den här, så frisk och fräsch.

fredag 4 april 2008

Tidningen Gourmet nr 4 2008

Det här har jag gått och hållit på länge. Jag blev ombädd av Tidningen Gourmet att göra ett repotage åt dom. Gud vad kul tänkte jag men vad ska jag göra, då kom jag på godis så klart, så jag har gjort sex saker insiperade av godis. Tidningen borde finnas i handeln snarast kanske redan , nu eller nästa vecka.

I tidningen finns också alla recept ,så jag tycker alla borde köpa en tidning. Kan säga att bild ett är flyggandemattor , bild två är m´s dom heter mm´s utomlands men vi känner dom som m´s . Bild tre är är tuttifruttipasta runt omkring , sen har den smaker som tuttifrutti godiset inuti. Bild fyra är en klassisk polkagris, bild fem är en lakrispuck, och bild sex är engelsk konfekt. Jag vill tacka alla på Gourmet för det finna reportaget. Sen vill jag tacka Maria Nordin för att hon är en grym stylist, Och Jacob Fridholm för dom vackra bilderna.

lördag 29 mars 2008

Nyponsplit

Det här är min nya skapelse och det här är bland det bästa jag gjort. För en tid sedan fick jag en marmelad av min chef smakerna på den var nypon och rabarber. Jag höjde lite på ögonbrynen och tänkte det låter inget vidare, men ack så fel jag hade det var en underbar smakkombination. Som jag alltid gör när jag hittar en ny smakkombination skriver jag ner det och sparar det så det inte glömms bort.

Så nu när vi ska komma med en vårmeny så vill jag andvända dom här smakerna. Så jag gjorde en Nyponbavaroise med nypongelé . Sen har jag kokat en underbar raberbersås. Jag har gjort ett kanel skum på Sri Lanka kanel sen har jag en glass på grönkardemumma. Flarnen som står vid varje bavaroise är kardemummaflarn. Jag ska nog ha lite mer sås på tallriken sen för raberbersåsen blev så jäkla bra. Det är inte ofta jag blir så nöjd med en dessert som blev med denna men det svänger också fort snart hatar jag den kanske? vem vet,

torsdag 27 mars 2008

Smultronmousse med Fläderskum och sorbet smaksatt med Jordgubb, Mynta och Citron

Hade den här desserten på menyn förra sommaren och det här är en av dom sämsta desserterna jag gjort utseende mässigt enligt mig så här i efterhand. Då kan man undra varför lägger Karln upp den då, jo det ska jag bertätta. Min stora idol när jag var liten var Kenta Nilsson jag spelade alltid landbandy varje ledig stund i skolan och på fritids. Då var jag alltid i klädd Djurgårdsmatchtröja och lekte Kenta Nilsson. Så när min stora idol från förr ärade oss med ett besök så var det väldigt spännande. En av våra hovmästare sa givetvis till Kenta Nilsson att konditorchefen är ett stort fan och Djurgårdare. Så då vill Mr Magic snacka lite med mig ,det var nervöst till en början men Kenta var väldigt trevlig och lättsam så det var inga problem. Det här är en kväll jag sällan glömmer. Kenta gillade desserten också kan jag tillägga. Jag hoppas det inte är det sista jag sätt av Mr Magic på Operakällaren.

måndag 24 mars 2008

Tomatbröd

Tomat Bröd
Krossade tomater 1000 gr
Bagerisikt 900 gr
Vetemjöl 800 gr
Maltsirap 140 gr
Jäst 150 gr
Olivolja 50 gr
Salt 35 gr
Basilika 7 gr
Timjan 4 gr

Blanda allt förutom salt ca 6 min i med saltet efter det och kör ca 2-3 min till.

Rullas i olivolja och polenta vägs 30-35 gr vi bakar i stenugn på 300 grader.

Hemma skulle jag ha hög ingångstemperatur ca 250 sen kanske dra ner till 220 grader.

Det här är ett av mina favoritbröd, vi hade det förrut i matsalen på Operakällaren. Där har vi alltid tre sorters mjukbröd och tre sorters hårt. Vi försöker byta lite då och då men det ska alltid finnas ett vitt surdegsbröd. Här har vi ändrat mycket sen Nils Började för ett och ett halvt år sedan.Han har med sin kundskap inom bröd tagit oss till en helt annan dimension när det gäller brödbakandet.

fredag 21 mars 2008

Ananasgazpacho med Chilliskum och Ingefärssorbet

Ananasgazpacho och Sichuanpepparpannacotta (den svarta lilla pucken ) chilliskum och ingefärssorbet samt litchigelé. Felix Herngren var hos oss i går och åt denna dessert. Sen efter middagen kom han i och snackade lite med mig han är nämligen vän med min chef. Han tyckte mycket om desserten ,och han undrade borde inte du vara jätte tjock som jobbar med såna här godsaker. Jag sa att bara man rör på sig så är det ingen fara, att man tar sig något gott då och då. Jag tycker det var kul att Felix var lika trevlig och rolig privat som i sitt yrke.

torsdag 20 mars 2008

Dessert med Vit Albatryffel

Min chef är italienare så han är väldigt förtjust i tryffel, det behöver man inte vara italienare för att vara men jag tror han är snäppet värre än dig och mig. Varje år på hösten när den vita Albatryffeln kommer så beställer han en massa ,så har vi en meny med enbart Albatryffelrätter. Vi får tryffeln i snygga trä lådor och jag tror den kostar upp i mot 80000 kr kg (läste jag i di) Min chef brukar gå runt med trälodorna och visa alla som det är hans barn riktigt kul att se han verkligen älskar sin tryffel. Den här desserten gjorde jag just till en av dom där tryffelmenyerna det är en nougatbakelse i mitten den som har bladguld på sig. I det lilla röret har jag ett skum på 40 årig Balsamicovinäger och till höger har jag gjort en glass på Vit Albatryffel sen är det några jordgubbar som det är en balsamico reduction på. Den här desserten var sjukt bra smakmässigt sen kanske jag inte tycker den är den finaste jag gjort.

måndag 17 mars 2008

Äppelsymfoni

Den här Äppeldesserten hade vi på menyn under 2006. Kom i håg att jag satt med min Souschef Emma och pratade i verandan hur vi skulle göra den. Jag kommer väl i håg att jag ville ha en suffle en terrine och kavringsglass. Sen kom Emma på att Calvadoskräm och en krokett skulle passa bra. Det var också Emmas idée att vi borde ha en färskpressad shot till. Grejen är den med äpplen när man pressat ur juicen så blir den brun väldigt snabbt. Men då kom Emma på att vi kunde ha Pot-a-Vit i och då höll den färgen och blev jätte fin. Denna rätt vill jag tillägna Emma Bengtsson min Souschef utan henne hade den här rätten inte blivit till och utan henne så vet jag inte hur saker skulle gå.

onsdag 12 mars 2008

Valrhona Cercle des Chefs

Det finns många typer av choklad att välja på som konditor och jobba med. Alla föredrar olika märken, vissa kanske inte kan jobba med vilken choklad dom vill med tanke på priset. Jag personligen jobbar med Valrhona choklad och det är den bästa enligt mig. Den är dyrare än de flesta andra sorterna men det är den värd. Valrhona har många riktigt bra konditorer som jobbar för dom med produktutveckling mm, Några av dom kända är Frédéric Bau och min favorit Yann Duytsche. Valrhona har en förening för utvalda konditorer runt om i världen som heter Cercle des Chefs och där har jag nu blivit invald som första svenska konditor. Det ser jag som en stor ära för det är de som handplockar folk till den här föreningen. Det finns även en websida för alla medlemmar så man kan prata sinsemellan om recept osv. En bra sak med Valrhona är att de ständigt utvecklas och kommer med nya chokladsorter och idéer det är Top enligt mig.

måndag 10 mars 2008

Gourmandise

I dag var jag hos min Mentor Laurent Tassel som driver konditori Gourmandise. Jag jobbade för Laurent för några år sedan och det gav mig väldigt mycket kundskap och erfarenhet. Hade jag inte jobbat hos honom hade jag aldrig varit där jag är i dag. Laurent var medlem i kocklandslaget mellan 1992-1996 och han var den första som började med franskatårtor och hela den här grejen med mousser som vi har än i dag. Jag tycker han gjort väldigt mycket för hela branschen med sin kundskap, och att han introducerade saker som vi svenskar inte fått uppleva annars. Laurent berättade för mig att nu för tiden så är det mest chokladpraliner och petit fourer som dom tillverkar och det gör dom i ton vis. Vet inte om folk minns det men Gourmandise hade en liten butik vid gallerian förrut och ett café, som var mycket uppskattat bland stockholmarna. Nu känner Laurent att han har gjort det och vill satsa på att tillverka väldigt bra choklad i stora volymer och det är inte det lättaste. Det är lätt att göra tio snygga praliner men inte lika lätt att lyckas med femtusen. En sak som är säker är att det lyckas Laurent med om någon.

fredag 7 mars 2008

Mangochibust

Mangochibust hade den här på avsmakningsmeny för mer än ett år sedan kom i håg att när jag läste om den i White Guide så kom dom mest i håg att jag hade en mini cocosnöt på. Chibust är en form av kräm eller mousse som man kokar med maizena och plandar med maräng och grädde. Jag rullade min i mangogelé sen hade jag Tom kai gai gele i den (det vita som sticker upp). Till det här servade jag en sorbet på lime, ananas, cocos och lite rom helt otroligt god. Sen har jag friterade nudlar på också. Men det White Guide minns från denna som sagt är mini cocosnöten som jag köpte in, när man läser sånt blir man inte jätte glad. Jag bifogar receptet här

Mangopuré 150 gr
Äggula 60 gr
Socker 20 gr
Maizena 8 gr
Koka dessa fyra i ca 2-3 min så det tjocknar i med gelantinet

Gelantinblad 1 st blad

Äggvita 75 gr vispa en enkel maräng med dessa.
Socker 35 gr
blanda marängen med krämen sist grädden fyll upp i glas in i kylen.
Grädde 75 gr

måndag 3 mars 2008

Frantzén-Lindeberg

Var med några goda vänner i lördags och åt 20 rätters menyn på nya resturangen Frantzén-Lindeberg i gamla stan. Jag tycker det är väldigt kul att det finns folk som vågar köra sånt här koncept i Sverige. Man kan välja mellan att äta 10 rätter eller 20 rätter. Genom att jag och mina vänner är så arbetsskadade så var valet inte svårt. Jag tänker inte skriva om alla 20 rätter utan jag väljer några. Kan börja med att säga att jag tycker brödet och det hem kärnade smöret var väldigt bra. Tyckte väldigt mycket om pumpasorbeten i ljummen gelé i den rätter var det även pop rocks i det var det coolaste jag ätit på länge. Jag kom i håg jag åt det som barn det är i allafall som små smulor som börjar poppa i munnen. Sen Fastnade jag jätte mycket för pilgrimsmusslan med tobakshonung och brödsmulor.

En annan favorit var mjölkpocherad piggvar i rök med fransk kaviar och ostronpärlor helt underbar rätt.

Jag måste ha med en dessert också och då väljer jag Citron Medley. Citronkräm , citronsalsa seg maräng samt parafit och citronsalt. Jag älskar citron det är så friskt, man kan inte få för mycket av det tycker jag. Jag rekomenderar alla att göra ett besök hos grabbarna i gamla stan. Dom verkar vara mycket trevliga dessutom.

söndag 2 mars 2008

Stockholm Culinary Team

Det här är mina lagkamrater som ska representera Stockholm i OS i Erfurt I oktober. Laget är indelat i tre kategorier A , B och C kallkök varmkök och Kondis. Min kategori ska köra fem petitfourer en dessert och en skulptur. Vi är två stycken så vi delar upp jobbet i mellan oss. Jag ser verkligen fram i mot OS och det var verkligen kul att träffa alla.

Från vänster övre raden Pravin Nayar Grand Hotel, Mikael Frestadius Ica Maxi , Christoffer Magnusson Domeij SJ Service Academy, Lennart "Lelle" Holm Lejondals Slott, Jonas Franzén Radisons SAS Hotel Strand ,Reine Sjödin Lagledare Hotel Frey. Nedre raden från vänster Ni som följer bloggen vet vem som är längst ut, sen efter mig har vi Fredrik Juhlin Ulvsunda Slott och Peter Lindberg Hotel Frey saknas på bilden gör Karl Eriksson.

tisdag 26 februari 2008

Åkerbärsparfait

En sån här dessert hade jag inte gjort om jag inte jobbat med två underbara tjejer Emma och Linn. Båda tjejerna har kockutbildning i grunden vilket inte jag har, så dom har fått mig mycket att andvända örter och växter som en vanlig konditor normalt inte gör. På bilden ser vi en Åkerbärsparfait den är rullad i tunn björnbärsgelé och så har jag en liten hallonspoom på toppen. (Spoom är en sorbet på maräng och yoghurt).

torsdag 21 februari 2008

Semlor

Jag ska vara generös och bifoga er mitt recept på semlor som enligt mitt tycke är klockrena :-).

Vatten 500 gr

Jäst 75 gr

Salt 5 gr

Kardemumma 8 gr

Socker 200 gr

Smör (rumstempat) 250 gr

Ägg 1 st

Mjöl 1200 gr

Blanda allt några minuter. Låt sedan degen vila i 25 min efter den är färdig. Jag brukar väga mina semlor 100 gr st Bakas på 190-200 grader i 8-10 min Jag brukar blanda mandelmassan med grädden det gillar jag bäst, fast det är givetvis en smak sak . Sen spritsar jag dom på mitt sätt. Där finns det inga rätt och fel heller man gör som man själv tycker är fint.

måndag 18 februari 2008

Apelsinbavaroise med Citruskräm och Tesorbet

Det här är en Apelsinbavaroise (En lättare mousse som e baserad på vaniljsås)

Uppe på den så har jag lite kanelcrumble och ett apelsinflarn. Till höger ser man en citruskräm och till vänster en Tesorbet. Ska jag vara ärlig gillade jag denna dessert men den var ingen stor säljare. Svenskar äter hellre choklad och är lite tråkiga än prövar något nytt, som i mina ögon är lite kul som i det här fallet Tesorbet. Dom som beställde den här desserten var mest utländska gäster. Dom vågar i grad lite mer det tycker jag är jätte roligt mer sånt hos svenskarna så skulle jag vara gladare på jobbet :-)

fredag 15 februari 2008

Tefondant

Hade denna dessert på menyn under slutet av 2007 gjorde den i en enklare version åt Taffel bilder på den finns nedan jag bifogar receptet på Tekrämen som är super lätt att göra och det går bra att ha den i glas.

100 g (ca 5 stycken) äggula
100 g socker
40 g vatten
250+250 g grädde
20 g Earl Grey-te, gärna Kusmi Prince
180 g mjölkchoklad
180 g mellanmörk choklad (50% kakaohalt)

Vispa äggulorna fluffigt . Koka sockret med vattnet till 121 grader eller tills det börjar tjockna får dock ej ta färg. Häll sockerlösningen på äggulorna vispa tills blandningen blir kall. Koka ena delen av grädden med tet. Smält chokladen och sila tegrädden över chokladen så det blir som en tryffelsmet. Andra delen grädde vispas lätt inte för hårt. Sen blandar man tryffelblandningen som nu har en smak av te med äggblandningen (Pattabomben) och sist i med grädden. Kyl dom i några timmar så det riktigt sätter sig lycka till.

onsdag 6 februari 2008

Choklad Dessert

Fick en förfrågan om hur desserten jag serverade på slottet senast såg ut och här är svaret. Det är en Vitchoklad shake på cocosmjölk med rostade kaffebönor. Sen har vi en Chokladmousse på Tainori (Valhrona choklad) en Mjölkchokladglass fölt av en mini Sacher och slutligen en Vaniljchoklad tryffel. Den här desserten sålde som smör i solsken på Operakällaren personligen tycker jag att en sån här desseret inte hör till mina favoriter att göra, men man vet att folk kommer älska dom. Det kanske låter kaxigt men en sån här dessert kan jag skapa väldigt lätt. Medans en med andra smakkombinationer kan vara mycket svårare att skapa i huvudet, och praktiskt också för den delen. Det är därför en sån här dessert aldrig blir en personligfavorit för mig.

måndag 4 februari 2008

Pytonorm

I dag så var Aftonbladet hos oss på Operakällaren min chef fick i uppdrag att tillaga Pytonorm , Zebra och Aligator. Helt sjukt låter det för många men vissa människor gillar det säkert. Det kryper lite i kroppen när jag tänker på en stor Pytonorm. Jag smakade den givetvis men det var segt och inte alls gott enligt mitt tycke. Därimot tyckte jag Zebra var riktigt gott som fläskfilé eller likvärdigt kött. Jonas Wahlström från skansen akvariet kom förbi och ur sin väska tog han upp en mini aligator riktigt gullig faktiskt inte fullt lika snäll om ett par år kan jag tänka mig. Efter att ha ätiti Pytonormen var jag inte sugen på Aligatorn så det får bli nästa gång.

fredag 1 februari 2008

Bröllopstårta

Det här är en bröllopstårta jag gjorde till en vän för något år sedan. Just denna var en chokladmousse smaksatt med hallon sen var det smultronpannacotta i om jag inte minns fel. Jag tycker personligen att en sån här tårta ska vara vit med det är givetvis en smak sak. Jag brukar ha både rosor jag gör själv på och färska blommor.

Jag tänkte bifoga ett recept på chokladmousse som alla klara av att göra hemma.

Chokladmousse

Äggulor 4st
Socker 50 gr
Vatten 20 gr

Mörkchoklad 100 gr (vilken man föredrar men kakaohalten bör ligga upp mot 60 %)
Grädde 300 gr
Gelantinblad 1 st

Gör så här vispa äggulorna fluffigt. Koka sockret med vattnet till 121 grader eller tills det börjar tjockna lite får ej ta färg. Häll sedan sockerlösningen försiktig på dom uppvispade gulorna denna metod kallas för Pattabomb.Man vispar äggulorna med sockerlösningen tills den blir sval. Smält gelantinet och blanda det i äggblandningen, gör gärna det med en slickepott. Smält chokladen i micron så den blir helt klumpfri ca 55 grader. Blanda i chokladen i äggblandningen rör ordentligt så det ej blir klumpigt. Sist i med den lätt vispade grädden fyll upp i form eller glass. Låt stå i kyl några timmar sen är det bara att äta.